美食编辑们一旦聚在一起，话题就跟吃脱不开了。聊到冬季的御寒菜，不知道谁说了一句“胡椒猪肚鸡”，编辑部一下炸了锅。
猪肚与鸡倒还好，听到“胡椒”两个字，大家都有点不淡定。
“对啊！冬天就是胡椒的季节啊！”（嗯？）
老祖宗告诫我们“安身之本，必资于食。不知食宜者，不足以存生。”胡椒，温中下气、和胃止呕，格外适合冬日入菜驱寒。
胡椒猪肚鸡，源自广东，是客家人用来招待客人的美味，也是广东人的家常菜。“按照原本的做法，要把鸡包在猪肚里。鸡的雅称是‘凤凰’，所以这道菜又叫‘凤凰投胎’。”广东大厨李强老师说起菜来头头是道，许是因为还没用午饭，他一边讲一边吞口水：“真想快点煮好喝上一碗！”
做胡椒猪肚鸡，处理猪肚是关键。多数人还没机会感受猪肚的美味，就先被异味跟油脂劝退了。把猪肚的两面在烧热的铁锅里烫一烫，表面的黏液和猪肚的异味就能被去除干净——这可是李强老师自创的方法！
白胡椒是这道菜的主角。虽只是一味佐料，但它的辛辣香气放在热气腾腾的锅子里，很难说就比猪肚和鸡的地位低。用来炒猪肚的胡椒一定要用现磨的胡椒碎，这样更能保证胡椒的辛辣风味和香气。“要是用了胡椒粉，这道菜的味道就大打折扣了！”李强老师一边吭哧吭哧磨胡椒碎一边介绍道。
▲李强老师手工磨的胡椒碎
猪肚用油炒过再加开水炖煮，油脂在滚开的汤水中充分乳化，开锅后的汤才会呈现诱人的奶白色。做鱼汤、鸭汤也是同样的道理。
鸡的出场时间也要讨巧。猪肚汤炖煮40分钟，加入洗净的鸡块入锅，开锅后煮3-4分钟就可以关火了！“广东的清远鸡很嫩，煮太久鸡肉就老啦！”
“汤里加的汤料，像是红枣、桂圆、党参，都很滋补。冬天吃上这一锅，全身暖和！”说话间，李强老师手里的汤已经见底。
文 | Ruka
图 | 十一