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他北漂五年,逆袭成为最年轻的米其林主厨

点击右边星标👉 美食台 2022-08-23

2022年对于年轻的主厨刘禾森而言,是很特别的年份。只有28岁的他带领着他主理的餐厅LING LONG玲珑摘得了2022北京米其林指南的一星,并荣获米其林最年轻厨师奖。与此同时,餐厅还蝉联了黑珍珠餐厅指南一钻餐厅......这一年,刘禾森和他的餐厅几乎集齐了中国大部分美食奖项。

透过CCTV-9纪录频道近期播出(B站同步上线)的纪录片《厨房里有哲学家》,我们得以窥见这位“中华小当家”从14岁初入厨房,到如今的传奇经历。

以下为刘禾森的自述:

我是刘禾森,朋友们都喜欢叫我Jason,从小在台北的眷村长大,现在是北京LING LONG玲珑餐厅的主厨。我做的是新中餐,我觉得,中餐最大的特点是讲究一个“鲜”字,在中餐领域,鲜可以是各种来源,多重维度的。

平日生活里的我,还是蛮社恐的,很多第一次见到我的人会觉得我有点高冷,但实际上我还挺热情的那么个人。《厨房里有哲学家》对我而言,是一次很好的记录。2022年是我来到北京生活的第五年,从业14年,这一年,我带领餐厅拿到了米其林一星,挺梦幻的。

在获得这个梦幻结果之前,我的从厨的路程也并非一片坦途。LING LONG玲珑之前,我跟朋友合作开过一个小酒馆,名叫Bistro3,我的料理收获不少好评,但因为我们在各方面都没有准备充分,当大客流到来的时候,菜品的稳定度、服务都跟不上,我们承接不住。之后,在LING LONG玲珑获得超多好评的那一年,我甚至都没收到米其林颁奖礼的邀请函,真的超挫败的。

在我的床头有着一幅书法作品,每当遭遇挫折,我都会看一看它,苍劲有力的笔体写着——“撑下去,就是你的。”做LING LONG玲珑之前,我就跟自己说,如果没有在米其林餐厅工作过,那就自己去做一间吧。

我从小在台北的眷村长大,那里生活着来自天南海北的人,经常会吃到很多邻居家的菜肴。在10岁之前,我很想去做画家。但是爷爷跟我说,做画家会饿死的。

那之后的几个月,某次爸妈不在家,我下厨给姐姐们做了一道肉,我记得很清楚,就是冰箱里一块冻到发白的肉,我用酱油调味煎熟后端到她们面前,她们吃的时候脸上露出了微笑,从那一刻,我决定要做厨师。
15岁的时候,是我最迷茫的,每天都在读厨艺学校,有一半的时间都在实习中度过。起初是在做前场的服务生,但我就只想进后厨。

在台北君悦,是很像中央厨房的地方,别人9点钟上班,我会提前两个钟头,整整两年的时间,我从来没有碰过炉灶,每天的工作就是处理食材,机械而繁琐,看到其他厨师杀鱼的速度超快,我就不断练习,最终我也能在一个小时内处理100条鱼了。那段日子,让我完成了厨师最初的基本功的累积。

我是个有点相信玄学的人,从法国餐厅修业结束之后,我的爷爷走了,这让我很沮丧,于是去庙里求签,当时是有两个选择,去法国继续读厨师学校,还是去北京。

结果去法国是上上签,而去北京则是大吉,我爸跟我说:“上上签到顶了,去北京吧,有更大的上升空间”。现在想来,我爸当时可能是为了省钱吧。

我在做的是Modern Chinese Cusine,在我的理解中有三要素,首先是采用中国的食材,严选在地食材入馔是很重要的;其次是鲜味的延续;最后也是至关重要的是口感,口感最终会变成记忆点留在味蕾之上。

显微镜下的鲜味构成

我始终觉得鲜味是中餐独一无二的味觉特点,在我的构想中我要做一个“鲜味实验室”,研究鲜味的构成,我甚至会用显微镜来观察味道持续,用更数据化的方式去解构味道。在显微镜下面可以呈现出味道的延展性,微观世界里的一切看似是无趣的,却让我找到了像是化学实验一般的乐趣。我可以发现“味道”的细枝末节。

我的菜中不使用工业调味剂,我会从食材中提取鲜味,比如说蚝与牛这道菜中,一小勺的蚝油就是由40只生蚝浓缩而成。蚝与牛这道菜几乎可以看作是我的招牌,LING LONG玲珑2019年开业至今,这道菜依然保留在菜单之上。

小的时候,下馆子,一般菜肴都卖99块(台币),只有蚝油牛肉卖150块(台币)。我就会对这道菜非常好奇,继而留下深刻的印象。蚝与牛,就是我儿时的味觉记忆,当客人吃到这道菜的时候,流露出那微微地会心一笑,我想,这一口,可能也触及了他们心底里的味觉记忆了吧。

2021年的夏天,我第一次去往千岛湖,无论是法餐还是我在做的新中餐,鱼子酱都是很重要的食材,去千岛湖就是去考察我们本土鱼子酱的。在千岛湖的卡露伽鲟鱼养殖基地,我跟一条长了20多年的鲟鱼互动了一下,之后它被取籽,鱼身就被舍弃了,让我很受触动。

回来后,我就开始尝试创作这道“鲟鱼的一生”,如何让纤维粗大的鲟鱼肉质得到改善,如何保留鲟鱼肉的弹性,如何去腥,如何处理鲟鱼的筋,我前后花了一个多月的时间,不停地去做各种尝试。

于我更像是做餐厅迷茫时候的一种解脱,疫情的反复,会让我有更多的时间沉浸在厨房里,研发菜品是我解压的方式之一。

我用了⻄式熏⻥的概念来做这道鲟⻥,用盐腌渍鲟⻥保留它的弹性,低温慢煮之后再冷熏;⻥筋用姜水煮 20 分钟,之后的口感会很像海蜇,有一种脆爽感;⻥子酱用了松叶跟松针去烟熏;用瑶柱浓缩汁和酸奶泡沫做汤底,终于做出了这道“鲟鱼的一生”。

鲟⻥肉跟⻥子酱还有⻥筋都要分别处理,鲟⻥是非常腥的,处理起来非常麻烦。用松叶跟松针去烟熏是在中国湖南和四川当地经常使用的方式,烟熏是可以去掉腥味的。

被尊贵对待的鱼子酱,终于可以跟没人要的鲟鱼肉一起变成一道精致料理,同时可以让更多的客人感受到我们对于可持续发展的坚持。
无论是在餐厅里还是在日常中,我们总是会忽视眼前的宝贵食材,如果你关心可持续发展的话,就会知道物尽其用的意义,我会用上许多“被遗弃的部位”,就像我的酸汤鱼会选择立鳞烧的形式,就连鱼的鳞片,我一直都在使用。

汉源花椒

我为自己设定的未来三年的目标是:致敬、创新跟反思。2019年的上半年,我意识到之前这些年的修业对我来说,是做厨师基本功的修炼。为了寻找自己,我开始从中国传统的八大菜系入手。在我看来,川菜、粤菜、淮扬菜(苏菜和浙菜的组合)有着很明显的差别,菜系在当下来说,界限变得越来越模糊……

所谓传统,其实不过是100年前的创新,而我们在做的事情,可能几十年后也会成为经典;致敬之后是创新,我们都是在固有的味道认知中,而我则是想用一种天马行空的式的搭配,去产生新的味道;反思是我的日常,当食物进入到精神领域的时候,作为一个生产者,我就会进入想象、推翻、想象、再推翻的过程中……我不能停下自己的脚步。

作为人类种植的最古老的农作物之一的辣椒,公元前5000年玛雅人就开始有吃辣椒的记载,传入中国也就是400年的时间,却被认定为川菜之魂,所以当中国人开始食用辣椒的时候,是不是一种融合的开始?

麻婆豆腐的口诀:
麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫、整,作为客人,你能感受几许?

传承一百多年的经典,世界范围内最知名的一道中国菜,经历传承与打磨,研究与探索之后,最精妙的麻辣诠释。

2022年春节期间,为了这道麻婆豆腐,我特地又一次去到成都(Bristo 3结束后,我曾花了6-8个月的时间游历中国,走了36座城市,尝遍八大菜系及陕西菜、云南菜),找到了陈麻婆工作过的厨师,学习烹饪传统的麻婆豆腐。
了解了传统的麻婆豆腐麻与辣的经典配比后,我带着汉源的子母花椒和二荆条、朝天椒组合而成的辣椒面,回来尝试着用自己的方式来诠释麻婆豆腐这道传统的川菜。

我将传统的豆腐改成了水潺鱼,这种鱼也被称为豆腐鱼,用我自认为最好的汉源子母花椒、郫县豆瓣酱和朝天椒二荆条组合而成的辣椒面,创新了这道致敬传统的麻婆豆腐。

经过了几年的探索,我想要传达的是对于中餐的敬畏之心。更本土的食材,更中式的表现。法餐出身的年轻厨师回归中餐路远且长,但我有热爱,坚信找到中餐的根,再融入我的创新,也是一种对于中餐的传承。

责编Hattie
作者:咕咕
部分图片提供:刘禾森

部分图片提供:《厨房里有哲学家》纪录片


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