夏日必备的爽脆小菜，藏在这5家老字号里！
中国的酱菜历史最为悠久，种类丰富。《随园食单》中将酱菜归类为小菜，还特地列了小菜单，腌萝卜、大头菜、酱姜、酱黄瓜都在其中。
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南北朝时期，《齐民要术》将当时社会流行的酱菜制作方法汇聚成章，记载了多种酱菜并分类成酸酱菜、咸酱菜、甜酱菜等。
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糖蒜
在全国范围内酱菜品种达到了六七百种，从味形上大致分为南味与北味两大流派。南味酱菜以扬州、上海为代表，口味偏甜，北味酱菜以北京为代表，口味则偏咸。
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清朝时期的酱菜园
隋唐时期，扬州盛产萝卜头、黄瓜、螺丝菜、生姜等蔬菜，将这些蔬菜酱腌起来，就成了扬州酱菜最早的雏形。
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三和四美酱菜店
1998年“三和”、“四美”两家酱菜园合并，运输与口味并存，“三和四美”一举称为江南地区最负盛名的酱菜园。
与南味酱菜不同，北味酱菜酱味浓郁，咸香生津，耐得住回味。北方酱菜，什么东西都能拿来酱。便宜的萝卜、黄瓜、蒜苗，略贵的龙须菜、杏仁都会出现在酱菜坛子里。
“黍稻必齐、曲蘖必实、湛炽必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香”这是六必居的古训，也是店名的由来。如今这项酱菜制作技艺已经被列入非物质文化遗产。
除了以上提到的扬州的三和四美，北京的六必居、桂馨斋、天源，位于上海的我们也有认准的酱菜老字号。这次找到了5家上海人不惜排队1小时也要买的酱菜老店，让略带咸味的酱菜治愈苦夏，回到无忧无虑的小时光。
营业时间：09:00-21:00（受疫情影响目前营业时间提前至晚间17:00）
要问全上海最出名的是酱菜在哪里，一定是位于淮海路上的上海全国土特产食品商场。无论烈日还是暴雨，这家店的酱菜窗口，几乎每天都有人排队。
许多老上海从小就到这里打酱油买萝卜干，即使岁月变迁也忘不了这里的老味道。
上海全国土特产食品商场的酱菜种类丰富，满满当当放了数十种，上海人路过这里不带走一份小酱菜几乎不可能。不止如此这里还能零买腐乳汁、花生酱，炎夏到来，守旧的上海人依然会选择到这里买一瓶古法花生酱，回家做上海冷面。
切一碟子酱瓜，淋几滴香麻油，配一小碗白粥，就成了苦夏的疗愈一餐。
乳黄瓜选用的是刚长出来的小黄瓜，有的小黄瓜头上还带着小花。酸酸甜甜的，咬上一口脆嫩鲜美，不知不觉就能空口吃掉小半包。
营业时间：暂无
一九五六年镇创办了“三林酱菜厂”，聘请了三林民间最好的酱菜师傅，选用最上乘的蔬菜原料，精心制作极具上海口味的“三林酱菜”。
酱渍大头菜、莴苣笋、萝卜、乳瓜、黄瓜。大头菜驰名最早，玫瑰桂花大头菜尤受人欢迎，甜味而脆嫩，曾独占上海人的餐桌。随着技术的发展，桂花黄瓜、糖蒜、酱黄豆等都成了夏日餐桌的常客。
大头菜也是芥菜，经过腌制的芥菜看上去黑乎乎的，却透着一股浓浓的酱香。讲究的人家会将大头菜用净水淘洗几遍，加入白糖和香油一拌，甜丝丝香喷喷更带劲了。
糖蒜不只是北方人的标配，上海的酱菜店，糖蒜也占据着“半壁江山”。一颗大蒜被酱菜店老板腌制成四、五种不同的味道，有黑色的酱香浓郁，白色的酸爽解腻，最具上海特色的还是偏黄色的蜜糖蒜。
糖蒜入口后几乎吃不到酸味，鲜而不辣，清爽脆嫩，带着一股甘甜。腌过的蒜刺激气味大大缓和，即使吃上好几瓣，口腔也不会觉得难受。
涵大隆酱园店创立于1886年，至今已有136年历史。清朝中期，朱家角的酿造业发展迅速，以涵大隆为首的一批酱园作坊所产的酱菜畅销各地，很快就成为了朱家角价廉味美的特色产品。
走进店里，桌子上清一色摆开十几个坛子，货架上摆放了数十种酱菜，鼻尖萦绕着浓浓的咸酱香，光是闻着就口舌生津。
到涵大隆酱园，定要尝一尝得过奖的玫瑰腐乳，吃上一口，玫瑰的香气浸润在红油里头，甜中带着点香，看上去颗粒感重，实际很绵软，是独属于老上海的韵味。
茄子干酱菜可不是在所有地方都能吃到的美味，茄子要选用小长茄，晒干后酱制，做出来的茄子干颜色漆黑发亮，带着浓浓的酱香，一口咬下咸鲜味十足。
营业时间：暂无（受疫情影响暂无营业）
这家店位于七宝古镇内，去的大多都是周边的街坊，有不少人都是吃这家的酱菜长大的，什锦菜、莴笋片、萝卜头，微微带甜，口感很鲜美。
有不少老食客表示，这里的酱黄豆、酱花生是别处买不到的老味道。（酱黄豆、酱花生等难以保存，是否有货需要出发前电话询问）
宝塔菜小小的，长得很像螺蛳也被称为螺丝菜。这种菜个头小很容易入味，一颗颗咸鲜又脆嫩，吃一颗喝口粥，舒坦！
香辣莴笋也是夏天极为爽口的小酱菜，莴笋做的小酱菜，口感微辣咸鲜，咬下去咔嚓作响，是下饭，喝粥好伴侣。
营业时间：暂无
他家的酱菜采用了独特的“二次酱渍法”，是指在第一次酱渍时就将蔬菜浸入毛酱缸里，经过1个半月至三个月的自然日晒，让菜和酱一同发酵，循序渐进。2017年，这种酱菜制作技艺还被列为金山区级非遗项目。
在金山，很多人都是吃着闻万泰酱菜长大的，浓郁微甜的酱香是每一个金山人的童年记忆，食不下咽的苦夏，一碗白泡饭，一小碟子黑酱菜，是金山人餐桌上最难忘的舌尖记忆。
什锦菜是闻万泰的招牌酱菜，混合了乳黄瓜、胡萝卜丝、莴笋、宝塔菜，一份酱菜里什么都吃得到。将什锦菜切成丝，甜咪咪咸滋滋的味道空口吃也不会觉得腻。
不太能接受生姜辛辣味的可以试试嫩姜片，风味独特，具有鲜、香、嫩、脆，咸淡适口，回味悠长。