近日，在刚刚结束的广州米其林指南评选中，一家餐厅备受瞩目，仅试营业不足一个月便已登榜，被称为最快速上榜的新餐厅，那便是广州兰亭永。为何如此迅速就能得到米其林的青睐？或许我们可以先从这间新餐厅的名字“兰亭永”中寻找一下端倪。餐厅名中的“兰”来自兰桂均创办的玉芝兰，在今年最新发布的成都米其林指南榜单中，三星餐厅轮空，玉芝兰是唯一一家获得米其林二星的餐厅；“永”则来源于主理人Ricky（李永佳）的中文名。作为成都玉芝兰在广州的“分舵”，兰亭永择址于一幢有着104年历史的别墅。用老材料活化改造建筑、以唐宋瓷器为原型复刻定制食器......比起餐厅，它更像是一个将美食作为载体，表达传统与古典之美的文化空间。8月，美食台实地探访了刚刚开业的兰亭永，Ricky和兰桂均师傅同我们分享了在“美食之都”广州做川菜高端私房餐厅的故事。2017年，Ricky从加拿大毕业回到广州，他创办了餐厅"川隈"，做年轻人喜欢、自己也很喜欢吃的川菜。为了做好餐厅，他在每个春夏秋冬，都会去不同的地方寻访四川当地季节性的食材。春天时，他去到蜀南宜宾，国内竹资源最丰富的地区之一，寻找春笋；菌子季时，他前往大凉山，观察当地傈僳族采摘菌子的过程；到了冬天，他又去到四川西北部阿坝州的山上，寻访当地农人自制的黑毛猪腊肉。
2021年初，Ricky和往常一样，在四川不同县市之间探索美食，而成都玉芝兰，正是他当时旅途的最后一站。一开始，他并没有抱着合作的想法，而纯粹是以一个普通食客的身份探访。第一次到访玉芝兰，Ricky没有想到兰师傅会亲自开门迎接客人，而印象更深的还是菜品本身。
兰桂均师傅的绝活“大刀金丝面”
“我第一次吃兰师傅的菜，最动人的是‘大刀金丝面’，他用老鸡和老鸭熬汤底，这种汤的风味和鲜味让我感觉到很有韵味。其实，我的外婆很热爱美食，小时候我在她身边尝过各种各样的食物，也包括土鸡土鸭这些自然的风味。所以‘大刀金丝面’的味道就像是和某种记忆中的味道连接着，那时候留下了非常深刻的印象。”
大刀金丝面
初访玉芝兰之后，Ricky每隔两三周就会去成都玉芝兰，去尝尝美食，也和兰师傅聊聊天。
去了成都六、七次，随着交往的深入，他发现兰师傅是一个非常坚守的人，除了精神上坚持自己的理念，兰师傅对待每一件小事也很认真，总是亲力亲为。兰桂均师傅
“兰师傅每天早上五六点起来，然后就去市场去挑食材、买食材，直到晚上十一二点，在厨房里面把所有的清洁工作做完，每天如此，在厨房一待可能就是十几个小时。”
逐渐建立信任后，直到6月双方才开始谈合作。
在这个过程中，兰师傅也在不断了解着这个年轻人的想法，“人与人之间的合作，关键并不在于对方是否有雄厚的资金，最主要的是能不能相互理解，和永佳（Ricky）在平常的聊天中，我感觉到他喜欢我的思想，喜欢我做菜的方式，而且想把一个餐厅当作一个作品来做，而不只是为了赚钱”，兰师傅说。谈好合作后，便要考虑餐厅的选址。对此，Ricky在最初便已有了清晰的设想。“我们想做兰亭永的时候，就知道它必须是在一个比较有历史文化的区域里面，它很难在这种商场或者是新的商业区域里面去呈现，所以我们主要把重心放在东山口和西关这两个地方。”
最后他选择了东山新河浦一幢建于1918年的别墅锡安园，对于这幢有着104年历史的老建筑，Ricky也不急于立即施工改造，他做的第一步是对建筑进行活化保护。“这座建筑很有历史，但也存在着水管老化、板层损坏的问题，这些问题对于日后的运营都可能是一个潜在的风险。所以，我们首先请了专业人士做了专业的解剖，出了一个专业图纸，我们从建筑的健康状态出发，希望先保证它能够继续有一个良好的状态。”兰亭永保留了原别墅建筑的整个布局与结构，红砖外立面也没有做任何变化，在此基础上，通过选取契合宅子气质的老材料，对墙面、地板、天花板等处进行改造。进门的楼梯，选用的是汉白玉。汉白玉每一面的风化程度不同，它的颜色与肌理感也会有差别。这些石头都是老材料，从原产地河北曲阳被搬运回广州，安放于此。
地板选用的是铁力木。这些铁力木有的来自于云南、广东，也有的来自于东南亚，原本是一些老宅子的门板与门槛。每一块木材的肌理也都不尽相同，有的甚至会能看到一些虫洞，它们没有被重新打磨，而只是在地板上面薄薄地铺了一层蜡。墙面的颜色接近有点大地色，是一种具有清净感的白。“我们通过将一种石灰岩打成粉末，然后配合一些自然的黏合材料涂刷在墙上面，再通过用鹅卵石手工去打磨，从而呈现出不同的肌理感。”
一层大厅内部
改造后的别墅分为三层，一层的大厅以展厅形式，陈列了宋代的器物。
沿着汉白玉楼梯拾级而上，便到了第二层——餐厅主要的中心空间。
露台
在Ricky看来，所有空间从不同方面来说，都能感受到是一个非常自然的、不刻意的状态，是值得慢慢去感受的。
“玉芝兰就好像是兰师傅个人的道场，是他表达自己烹饪与美食理念的场所；而兰亭永则希望能给食客呈现一个全面的、关于中国古典文化的体验。”不仅是建筑空间，在器具上，Ricky也希望能让食客慢下来去感受。和玉芝兰一样，兰亭永所用的食器也采用定制的形式，餐具原型来自于主理人家里此前收藏的一批唐宋器物，通过与不同手艺人团队合作进行了复刻。为了更好地与玉芝兰的菜品契合，在定制之前，Ricky还专门跑到了兰师傅的厨房，对玉芝兰的餐具进行了一番考察，拿着尺子记录下了每个餐盘的大小。在他看来，复刻并不仅仅是为了还原旧时器物，更是一种传统礼仪与传统美学的再现。
“宋代的很多器物都很有讲究，会用器物在礼节上表示对客人的尊敬，比如宋人爱喝茶，他所用的茶盏，并不会仅仅是放在桌子上，一定会有盏托；宋人也很崇敬自然，很多器形都会和花花草草结合，有的会直接在盘子上刻花。他们在吃饭时，通常会选用不同的器物去承载食物，所以我们复刻了很多种不同的器物”，Ricky说。
鸡枞菌蒸黄鱼
装黄鱼的餐具原型来自于一个南宋青白釉的莲蓬盖碗，盖碗底座是莲花的形状，而盖碗看起来就像是莲花中心的莲蓬。“吊晒本色吉品鲍”的餐盘原型来自定窑，它的釉色和萱草纹纹饰都是定窑的标志特色，盘子中间刻的纹路象征着花好月圆。
盘子中心的萱草纹
“花被刻在盘子中的中心，人们低头用餐时就有点像以前人坐在窗户旁，可以欣赏到外面景色的感觉。”同时，兰亭永也会将兰师傅对菜品想要传达的理念与餐具器形结合。“我们有一道菜品是叫白水菜，四川人叫‘耙耙菜’，这是一个非常平常的、四川每户人家都会吃的清水白菜，兰师傅将这个菜品放到了菜单的最后。在食客品尝了前面所有不同的、丰富的食材之后，最后用这种极其朴素的方式收尾。美食如同人生，它寓意着整个人生的起起落落之后，最后皈依，回到最平常的和最自然的状态。”白水菜
“所以我们对应菜品设计了一个餐具，就是以前僧人用的钵碗，钵的颜色是定窑白色，线条非常简练，是以前僧人或者是在寺庙里面会用的一种器型。”兰亭永的菜品有七成来自于兰师傅，另外三成由年轻的主厨团队把握。
“我对他们的要求很简单，有3点要必须注意：食物的本质必须排第一位，这也是烹调的最高境界；第二是要把汤做好；第三个是怎么用调味料去起作用。只要有70%达到了我的要求，剩下的30%他们可以创新。因为我认为学习别人的东西，同时也要把自己的思想融合进去，而不要照搬我的方式”，兰师傅说。
结合广州当地的饮食文化与食材，兰亭永也对兰师傅的菜品进行了在地化创新。
广州海鲜品类多样，因此在兰亭永的菜单中特别选用了许多海货，与传统的川味融合。这种广味与川味的融合在小菜中便已初现端倪。
打开银质攒盒，六道小菜从右往左，味道由浅至重，层层递进。
椒麻鲜鲍鱼
其中，椒麻鲜鲍鱼将鲍鱼与花椒椒盐结合，鱼香黑虎虾则是将低温慢煮的黑虎虾，配上川味中常用的鱼香酱汁，虾肉饱满，既保留了虾的鲜味，又能品尝出独特的鱼香味。
刺龙虾五彩怪味面
刺龙虾五彩怪味面在一个菜品中呈现了怪味、麻、辣、宫保四种味道。油炸的龙虾虾尾，撒着辣椒面与花椒面，酥脆中带有一丝麻辣。做成刺身的虾身，配以宫保味酱汁，入口是酸甜咸味的混合，然后是微微的麻辣，烘托出虾本身的鲜甜。
主菜中的炭烧豆瓣喉黑，在四川做这道菜品时，兰师傅选用的是河鱼鳗鱼，考虑到广东海域的渔获更加丰富，因此兰亭永选用了深海的喉黑鱼，喉黑鱼的鱼脂比较丰富，烤制之后脂香更为浓厚。同时，采用鱼骨、鱼头熬制的汤底来收豆瓣的酱汁，鱼的鲜味便在其中代替了增鲜剂，酱汁中带有鱼香，鱼肉入口细腻，更具风味。
兰师傅秉承的“一味增一味”的原则到海参酸辣粉时达到顶峰，它是菜单中口味最为刺激的一道菜，随后将是“一味减一味”，每个菜品将慢慢地回归到食材的本真之味。
山楂糕
酸辣粉后清口的山楂糕，兰亭永用广州特产的佛手柑替换了原本的薄荷，但都起着同样的作用：在酸甜中增加一点自然的风味。
“豉香乳鸽”也是根据广东的食材落地的一个新菜品。
广东人爱吃乳鸽，兰亭永用顺德产的28天乳鸽熟成3天，以炭火直烤的方法让鸽味更突出。同时，在鸽腿制作的鸽子汁中加入自制的五香粉调制成酱汁，再用阳江黑豆豉和少许四川宜宾黄豆豉做了混合，通过炒制突出豆豉香，让豆豉代替盐调味。
不仅是菜品的食材，对菜品寓意的解释，也入乡随俗，带着“广州味”。比如最后的龙虾红油水饺，在吃之前需要将水饺在红油中翻滚拌均匀，让红油的香味充分发挥。“我们成都人把这个动作叫做‘拌匀’，但广州的客人给了我们一个新的说法，叫‘财源滚滚’”，兰师傅在介绍时笑着说。
在川味中融入广东风味，兰亭永菜品的创新大多出自兰亭永厨师长张健对于食物的思考。
兰师傅爱惜徒弟，喜欢张健的勤奋与专注，也鼓励他追求探索中餐的更多可能性。而对于兰亭永的未来，兰师傅希望它能成为一个“做歌剧式美食的餐厅”。
在兰师傅看来，正如一场精彩的歌剧演出，好的剧本、导演、演员、观众都不可或缺一样，做餐厅的最高境界亦是如此，主理人、厨师、食材、食客彼此欣赏，才能互相成就，做出真正的美食。美食台招人啦！如果你爱吃、懂吃、又愿意和我们一起奋斗，就投递简历加入我们吧～