去深秋杭州，把桂花吃透

假如你在十月到访过杭州，必然会为满城桂香倾醉。桂花是杭州市花，遍植大街小巷，满开之时，整个城市都仿佛被糖渍了一般甜香。

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桂花雨

即便向“新一线城市”奔去的步子迈得又大又急，杭州人依然遵循季节风物而生活着。每年从九月起，盼桂、赏桂，总是本地人“入秋”最隆重的仪式感，不仅要看、要闻， 更能吃能喝。

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桂花

桂花干、桂花糖、桂花蜜、桂花茶、桂花拿铁……以无数或传统或现代的方式，将专属于秋天的香甜吃透，也延续了一分旧日风雅。

由于气候异常，这两年的桂花季都推迟了大半个月。国庆节前浅浅开了一波便被雨打落，眼见已是农历九月中，杭州城里的桂花还未大面积开放。就让我们学着白居易，去“山中寻桂子”吧。

从虎跑一路向北进山，转个弯儿空气中突然桂香袭人，无需看路标就知道，这是进入满觉陇了。

新西湖十景里的“满陇桂雨”说的就是此处。全村共有七千多株桂花树，大概称得上是杭州桂花最密集、品种最丰富的地方。本地居民大都是茶农，依然延续着早年的生活方式：春天炒龙井，入秋打桂花，在自家门前支起小摊，等着客人们来赏桂游玩喝茶。

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满觉陇村民小摊

要想见到真正的满陇桂雨，最好早起。四五点天蒙蒙黑，茶农们早已出门。趁着桂花树还睡意浓浓，花朵尚未展开、香气尚未散逸之时，铺好塑料布，用竹竿往枝头上轻轻一敲，便扑簌簌落下一阵桂花雨来。

比较讲究的人家通常用手采，但太费人力，已经很少有人这样做。采集来的新鲜桂花要立即用机器烘干，才能保留住它的香甜。

要论封存桂花香，哪有人比得上满觉陇的茶农呢？将桂花与蜂蜜混合、密封，就成了桂花蜜；将桂花加上白糖或冰糖熬制，就成了桂花糖浆。

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桂花糖浆

还有桂花糖。遵循传统方式制作的桂花糖，需要在五月梅子熟时备下青梅汁，等着花开。将新鲜的桂花、白砂糖，加入青梅汁，反复揉搓后晾晒干，除了甜、香，更会带着一丝微酸。这家人的手艺是否地道，尝一尝是否有这丝微酸就知道了。

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桂花糖

至于桂花栗子羹、桂花酒、桂花糕，就是图个热闹了，不吃也罢。

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桂花栗子羹

满觉陇有家隐匿的“桂雨山房”，是杭州小有名气的高级私房饭店，菜品和桂花不沾边，但落座后的第一杯桂花九曲红梅，香气令人挂怀。

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桂花九曲红梅

九曲红梅也是以西湖龙井为原材料制作的，发酵程度更深，茶叶丝缕蜿蜒，香气千回百转，以此得名。以传统方式发酵的九曲红梅亦会带一丝微酸酵感，现在制茶的方式改良，更突出其作为红茶的回甘与甜润。

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筛桂花

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筛过的桂花

与新鲜打下的桂花共同窨制，就成了桂花九曲红梅和桂花龙井，这两者作为杭州秋季的代表茶，比起阳春白雪的明前茶更受大众欢迎。

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桂花树

并非每一棵桂花树都能用来制茶，首先要看品种。杭州囊括了桂花的四个品种，金桂，银桂，丹桂，四季桂。丹桂属于观赏型，香气中“脂粉味过浓”，四季桂的花朵太小，香味太淡，制茶通常使用金桂或银桂。

其次得看树龄，年龄到达一定岁数的桂花足够香甜，才能入茶。

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金桂

“淡水间”茶空间的主理人是个女孩，有个雅名叫“月渎公子”，也在等着桂花开，制茶。她只认定梅家坞的一棵老树，年年只等这株老树的花开。

桂花生性喜冷，最高温降到24度以下、每日温差10度以上，最好再遇上持续晴天，就是桂花开放的好时期。第一轮最早开放的桂花香气薄，干得快，不适合制茶，通常会选择第二轮开放的桂花。

但近年来气候变化多端，第二轮桂花未必会开放。眼看十月中旬，老树的花苞依然稀少。月渎等不及，先寻了另外两株老树。一株在梅家坞，另一株在北高峰。

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桂花

讲究的制茶人大都手采桂花。用竹竿打落容易将枯败的花朵打落，也会导致新鲜花朵破损，在窨制过程中会产生发酵味，口感杂陈。

先连枝剪下，再手采下最肥厚、最大朵的花瓣，细细的花梗也要摘去，也是为了避免杂味。与今年仲春时候制作的西湖龙井混合密封二、三个小时，这个过程称之为“窨制”，目的是让茶叶充分吸附桂花香气，也让茶叶自身以清香调和花朵的甜腻味道。

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摘桂花

窨制完成后筛去桂花，放入新鲜生石灰脱水、密封，这一年的秋茶便做好了。

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桂花龙井

淡水间每年做的桂花茶不多，今年只有三十斤。抓了一小把请我喝。精品花茶中见不到花，而香气却萦绕在指尖、鼻尖、舌尖，今年的桂花虽不多，窨出的茶却格外甜。

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窨桂花龙井

“暗香浮动月黄昏”，日暮饮时最好，出门抬头见月，清风里也有隐隐香气。

宛君和朋友们八年前租下了上满觉陇的这几幢农民房，就是看中了露台上一览无余的山景和门前一株银桂。当时的满觉陇，民宿还只有寥寥几家，这家依山而居的精品酒店就起名为“山舍”。

许多杭州人包括我，就是在山舍咖啡初次喝到了桂花拿铁。

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桂花拿铁

宛君说，灵感来自她某次在上海喝到的一杯桂花奶茶。试着在热拿铁上撒了点刚从附近农家买来的干桂花，扑面而来的香甜令人豁然开朗：这才是专属于杭州秋天的咖啡啊！

山舍的咖啡馆经过了两次改造，原先只是酒店前台般的存在，2018年重新装修为“山舍PillowBooks”咖啡馆，即便不是住宿客人，也能来喝杯咖啡，翻一翻店员们精心挑选的书籍。随着客人们对咖啡的口味愈发挑剔，2020年更换了更专业的咖啡设备与更优质的咖啡豆。

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山舍咖啡露台

桂花拿铁也经过了改良。从满觉陇村里购来当年新鲜的桂花蜜，加入少许酒酿，打发鲜奶，再加入浓缩咖啡液。表层依旧撒了干桂花做装饰。最后一步交给客人：用搅拌棒搅匀再喝哦！

干桂花清香，被秋风吹得有些凉意的嘴唇接触到绵密的奶泡一瞬间变得柔软。名叫“三重奏”的拼配咖啡豆带着奶油曲奇的风味，将清甜的桂花蜜与香醇鲜奶承接起来。

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桂花龙井dirty

今年，山舍的咖啡师们又研发了一整套“桂花系列”新品，仅在九、十月售卖。

桂花米酿冷萃咖啡，在杯底加入桂花米酒，再缓缓倒上用埃塞咖啡豆长时间低温萃取的咖啡液。下层莹润，上层透亮，阳光下犹如陶瓷作品。陈皮清香、花香、米香、酒香，若是再来一阵小春日和的微风，真叫“暖风熏得游人醉”。

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桂花米酿冷萃咖啡

直接将桂花龙井茶加入牛奶中低温萃取后过滤，再加入热浓缩咖啡，就成了“桂花龙井Dirty”。大口快速喝下，感受口腔中由热到凉，由咖啡的苦醇，转向奶茶的甘美，再有花香茶香余韵萦绕。

连甜点也应季。桂花奶油小方，表面以巧克力凝固成桂树叶姿态，再以干桂花零星点缀，光看着已觉得爱不释手。

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桂花奶油小方

坐在山舍咖啡的露台上，不远处是层林尽染的山色，时有洁白鸟群掠过，风摇着栾树果簌簌发出声响，时而带来桂花香阵阵，“声”“色”“味”都被秋天盛情款待了。

在桂花拿铁几乎成为咖啡馆秋日标配的杭州，竟然有一杯特调咖啡敢起名叫“满城桂花”，令人忍不住起了好胜心，想探个究竟。

咖啡馆并不起眼，藏在武林路附近的小巷子里，名叫SANCTUARY COFFEE，中文名“避难所”。低调地营业了两年有余，光顾的大都是老客。

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SANCTUARY COFFEE

就像所有的咖啡比赛选手一样，店主晓钢也将鸡尾酒调酒思路和西餐中的分子料理技术运用在咖啡特调的制作中。“满城桂花”正是运用了蒸馏技术，从干桂花中蒸馏提纯出桂花纯露，作为整杯特调的的基础风味。

底层以糖渍柠檬和茉莉花茶共同冷泡出萃取液，中层是埃塞俄比亚冷萃咖啡混合桂花纯露，撒干桂花，上桌时，晓钢会用小喷瓶轻喷些许桂花纯露在杯沿。阳光明媚，桂花香四溢出。

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满城桂花

搅匀再饮用，桂花香、柠檬香、埃塞咖啡的酸质，桂花、柠檬、埃塞咖啡的酸质，轻柔又和谐地混合在一杯中。不是攻城略地似的抢占你的感官，而是如同冷雨将桂花打落在地，有种清冷的傲气。

今年桂花季，他又研发出一款新特调，还未起好名字。制作工序依然繁复：先自制桂花蜜，加入西达摩咖啡豆新鲜萃取的浓缩咖啡。为了呼应浓缩咖啡中的柑橘调性，搭配鲜榨橙汁，再与鲜奶混和。

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未命名特调咖啡

牛奶遇到橙汁中的果酸，乳蛋白将与乳清分离，将保留了更多风味物质的澄清液过滤分离出的过程，被称为“洗奶”。澄清液使用雪克壶充分摇匀，加冰出品。

已经品尝不到我们固有印象中的“咖啡味”了，反而碰撞出类似新疆红杏的风味，酸甜感在口中雀跃。正惊奇着，桂花香不经意又在口腔中悠悠荡开了。正如杭州秋日散步：天朗气清，惠风和畅，折一枝桂花，送君一抹盼了整年盼来的幽香。

满陇桂雨

地址：西湖区满觉陇路2号

淡水间（暂不对外）

地址：西湖区美院南街89号象山国际艺术区

山舍Pillow Books

地址：西湖区上满觉陇19号

电话：[phone]

营业时间：10:30-20:30

人均：62元

SANCTUARY COFFEE

地址：拱墅区戒坛寺巷120号

电话：[phone]

营业时间：08:00-18:30

人均：38元

作者：like一只菠萝

责编：韩莹

摄影：like一只菠萝 月渎公子 小啡象

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