如何打造好白酒酒庄？古川：先做“酒”，再做“庄”
如何定义一瓶“酒庄酒”？古川有着自己的思考。
文｜云酒团队（ID：YJTT2016）
编者按：从实现“两瓶有其一”到瞄准“三瓶有其二”，川酒整体实力近年来始终领跑白酒行业。9月，云酒头条内容团队走进川酒主要产区，探访多家川酒企业。在实地调研和走访中，感知川酒当前发展的最新脉搏，思考川酒稳健发展更深层的逻辑。
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走进古川酒庄，厚重的历史感扑面而来。
与很多酒企常见的办公楼不同，这是一幢两进古宅，雕梁花窗、木墙天井，院落里的每一处都透露着岁月的痕迹。
据介绍，这幢古宅原是属于茶马古道马帮头领的，被古川收购后，整体移建到了这里。
经过数年，这座古宅已与古川酒庄合为一体。当天微雨迷蒙，院中的老石板上附着一层青苔，令道路有些湿滑，工作人员一再提醒我们要小心。
也正是这种古朴、自然，令古川酒庄的形象一下鲜活了起来。
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三瓶酒
邛崃被称为中国原酒之乡，在这里的酒企大多都是从事原酒酿造销售的。
那个年代的古川也不例外。
做原酒，常常会遇到货款难回收的问题，想要打开销路也并不容易。1997年，古川决定转型，从生产原酒为主转型做品牌酒。古川的“发家酒”——古川纯粮液由此诞生。
当年春季糖酒会，在宣传上下足了功夫，签单金额过亿，古川纯粮液随之打开了市场，一卖就是二十多年。
在古川发展史上记下浓墨重彩的又一笔的还有古川淡雅酒。2003年，古川酒业董事长杨明意识到商务用酒市场潜力巨大，于是积极调整产品结构，推出针对商务市场的古川淡雅酒。
当时市面上常见的白酒都在52度左右，古川淡雅酒却打出“40.8度低度酒”的名号，一度引起不少争论，但市场很快验证了低度酒的潜力。
2008年，古川淡雅酒在扬州渐有起色。当地消费者饮食清淡，饮酒亦如此，以扬州为辐射点，古川淡雅酒逐渐占领江苏市场。经历十年市场磨炼之后，古川在2018年的邛酒中国行暨中国白酒“川派淡雅型”成果发布会上大放光彩。古川为“淡雅”定型，同时也被四川中国白酒金三角协会授予“川派淡雅标杆产品”称号。
第三瓶酒，便是古川酒庄酒。在古川淡雅酒打开江苏市场的同时，2008年，古川酒庄在邛崃名酒工业园区建成。2015年，古川酒庄酒开始灌装瓶储，并根据实际生产储存情况限量推出，每一瓶都有认证，这样的稀缺也让古川酒庄酒的价值得到了体现。
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“围绕一瓶酒来打造酒庄”
2000年代初，古川在建新厂的时候就已经挂牌“古川酒庄”了，算得上当时全国第一批挂牌酒庄的酒厂。挂牌之后，古川开始思考一个问题：什么叫做“酒庄酒”？
▲罗政
据古川酒业总经理罗政回忆，古川酒庄建设初期，曾深入了解国外葡萄酒庄园的相关理念。但是中国白酒与葡萄酒不同，中国白酒需要的粮食种植基地远比葡萄酒面积大得多，所以将酿酒用粮种植在酒庄周边的做法并不适用。经过一番思考，“生态”便成为了古川酒庄打造的核心。
“因为我们一直在江苏销售，受江南园林的影响，我们就想把整个园林和绿化围绕着一瓶酒去打造。园林建造艺术的核心其实是造出来的园更像自然环境，它真正的精髓也是自然。”园林的“自然”与古川所追求的“生态”异曲同工，所以自然便成为了古川酒庄锚定的一个点。不论是酒庄的建设还是品牌的打造，都由此而衍生。
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文章开头提到的古宅便是如此。除古宅之外，古川酒庄还有一点令人感到惊奇：在庄园里，随处可见的是不同工艺的储酒设备，在竹林下、茶花下，露天的、半埋的、全埋的……
“很多人研究酒，都会研究从一颗粮食到酒的这个过程，但是对从酒酿出来以后到酒装瓶之前这段过程的研究比较少，所以我们做了一个项目。”
提起园中的储酒设备，罗政介绍到，古川跟四川大学合作研究“后酿工艺”多年。观察后酿工艺是一个长周期的研究项目，古川自2015年起就将酒庄酒开始进行储存，并计划长期投入。
除了后酿工艺，古川酒庄在酿酒用粮上也花了不少心思。据了解，古川酒庄与四川省农科院、荃银高科共同开展了“古川酒庄荃银高科酿酒专用粮投粮示范项目”，对适合邛崃气候及酿造条件的大米、小麦、糯米、玉米、高粱进行选育，并已成功培育出5种粮食，于去年开始酿造投产。
在古川的体系里，原粮也属于“生态”的组成部分。四川能够成为酿酒大省，除气候因素外，粮食也是不可忽略的重要因素。川北的小麦、川西的水稻、川南的高粱、川西高原的玉米……虽不是全国最大的粮食生产基地，但是四川基本上能集成较高质的酿酒用粮，为四川成为酿酒大省打下了坚实的基础。
“为什么我们讲究原产地？原因就是它有一种‘基因’，粮食上所附着的微生物跟酿造环境的微生物是一致的，少了一个打架的过程。包括酿酒用的泉水，为什么他们讲清洗酿酒器具的泉水跟酿酒的水要一致，不能用其他的水？就是在保护整个微生物体系。大家是在看得见的地方下功夫，在看不见的地方也要下功夫，这个还是很有意思。”
自然与科技结合，既是古川的特色，也将成为古川酒庄酒未来发展的一大优势。
在罗政看来，差异化将是品牌突围的利器。在整个邛崃产区，古川酿造不同风味的酒的品类算是最多的，不止浓香，还包括酱香、清香、芝麻香等品类，再加上古川工艺上的特点，让古川有足够多的特色酒体来调配，这也为古川寻求特色和创新提供了充足的工艺基础。
这一切，都是为了能够酿造出一瓶具有古川特色的好酒。正如罗政所说，酒庄建设的第一件事，“应该是要做一瓶好酒，而不是把酒庄修建成什么样子，千万不能本末倒置，违背了做酒的初衷”。
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