万字长文：刘琳MW发布2021波尔多期酒
2021，也许是一个让大家更关注葡萄酒本身品质的年份。
文 | 刘琳MW（ID：YJTT2016）
以下为正文。
2021年份的波尔多期酒品鉴，从3月18号开始到5月20日结束。大部分酒款在四月中到五月中完成品鉴，期间因为疫情不得不延期10天。
除前往酒庄品鉴之外，我也参与了波尔多不同的产区协会、名庄联盟、三家大盘商（negotiants）以及六家酿酒顾问组织的专业品鉴，大部分酒样都经过了2-4次不同阶段、不同场合的重复品鉴，以求确凿。即便如此，在不同场次的品鉴，有时有一致性，有时同一款酒差别明显，期酒的不稳定性可见一斑。
今年，这种不稳定性比往常更为明显。
我早年也把我对期酒品鉴的态度告知过大家：仅供参考，劝君不用入戏太深。之所以我坚持品鉴期酒，也把这个过程当作积累和学习的一段经历，因为还是可以掌握到很多一线最前沿的情报，并与瓶装酒进行对比。
基于1000个左右的酒样和几十个采访，我给出以下报告，希望比较全面地提供角度给读者，并以85分为界限，选择了317个酒款（具体酒评将在5月31日前陆续在网站分批刊出，请参考网站www.winemaniancs.club）。
目前针对消费者，所有酒评均为免费提供，也让读者对我的酒评先有一个评判，再决定是否有参考价值。从业人员需要对我的评分或文字进行商用的，请自觉购买年费会员，以支持这个“人嫌狗不爱”的职业。
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2021年份的先天条件
连续三个大年之后，2021年来得猝不及防。这一年份的波尔多可谓多灾多难，春季霜冻，夏季湿冷；我们在更内陆的卡奥也一样每天忧心忡忡，攒紧拳头期待明天会更好。
正琢磨着2021年会否成为像2013一样的“世纪大烂年”时，9月终于出现了转机，天气好转，并延至10月。到了成熟的关键期，一边要追求阳光下酚类物质成熟最大化，一边要面对霜霉病威胁进行取舍，这是大多数酒庄不得不面对的抉择。
关于气候报道，ISVV每年都有详实的数据可供查询，有兴趣的极客可以前去探访，作为一个基础考量。但仅仅是基础考量而已，因为具体到每一年份，每一酒庄，都有很多变量需要考虑。
我们应该从酒款的实际表现追溯原因，而不是本末倒置，先用理论衍生出理论，并拿固化的理论去套用酒款的表现。毕竟，给近11万公顷（2020，CIVB）的大产区套用笼统的概括，无异于蚍蜉撼大树。
说到这里，每一年也有很多“理论”，比如某年是赤霞珠年或者美乐年、品丽珠年，或者这种风土今年最优秀。究其原因，无非是看谁嗓门大、掌握话语权。
比如左岸一线的名庄要是美乐不太行，那市面上比较流行的传说，一般就是其他品种特别行，不行也得行。
比如2021年份，霜冻和霜霉病双重夹击，而美乐是波尔多常见品种里最容易受影响的（与所选的clone也不无关联），并以左岸为甚。然而跑到右岸尝一尝，那就是另一派天地，许多用了大比例甚至100%美乐的酒款，完全配得上用“惊艳”来形容。
我不能掩饰对品丽珠的情有独钟。成熟的品丽珠调性优雅，线条流畅挺拔，口感上的果味又相对婉约精细，所以今年加大品丽珠使用比例的酒庄，在品鉴时还是很过瘾的。
而至于风土，真是件非常复杂的事情。好的风土，在大好年份能出卓越的酒款，在一般年份也可能胜却人间无数；蹩脚的风土，在大好年份能给点惊喜，弱年份那就是巧妇难为无米之炊了。
说到风土，石灰岩是颠扑不破的真理。而今年砾石地块、以及其他一些排水能力强大的风土表现也被诸多酒庄提及，在品鉴中也确实发现了一些优秀酒款。但海拔、朝向、藤龄、田间作业等等都会对风土产生影响，本就很难一概而论，在有挑战的年份更是难以笼而统之。
话说回来，只要酿造的过程中能够尊重葡萄本身的品性，在大多数时候是可以酿造出好酒的。所谓的好酒，并不是动辄就要能够陈年几十载，尝一口就心跳加快、天外飞仙的；量体裁衣，做一些轻松易饮的酒款也并不丢人。2021年份，催生了一大堆这样能在年轻时就能轻快享用的酒款，也不失为人间美事。
从我品尝的酒款表现来看，总体比预想的好很多。当然，小小的1000个酒样并不能代表波尔多整个产区。在品鉴中，一些酒款的遗憾算是在意料之中，但也有相当多的酒款表现出色，甚至包括极少数令人惊艳的作品。
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2021的品质关键词
对我而言，这个年份品质的关键词是：成熟度、萃取及质感的处理，并最终归结到一个词：平衡。
成熟度
这是一个普遍缺乏成熟度的年份。所以加糖（Chaptalization）是常规操作，甚至大热年份中酒精度常常飙升到15%之外的美乐也需要加糖。大部分的波尔多产区规定的加糖上限是1.5%，并需要满足潜在酒精度低于13.5%的前提。
不太了解葡萄种植酿造实际状况的读者可能会觉得这一举措有违“自然”精神。实际上，加糖是全球暖化之前相当常见的实操细节，即便在“道法自然”的话术说得很溜的勃艮第，将这项技术操练得炉火纯青、游刃有余的熟练工也是遍地开花。
当然，也有酒庄坚决对加糖说不的，比如Delon旗下的酒庄，Château Nenin（内宁庄园）和Château Leoville Las Cases（雄狮酒庄），最终将加糖的酒液转售他人。
随着全球变暖，一般酒庄在接近采摘期时，会将葡萄上方进行单边疏叶处理，另一边则仍然遮盖着葡萄本萄，以防灼伤或过熟。通常需要避开的是落山时的西晒太阳。而2021不少酒庄则反其道而行之，尽可能多地沐浴阳光，以求最大化酚类成熟度。Château Smith Haut Lafitte（史密斯拉菲特庄园）将葡萄串两边的葡萄叶都摘除，这是近年来比较少见的田间举措，上一次酒庄两边同时疏叶还是在2008和2013年份。
最后，则是采摘时间的决定：主要比的是大家能忍多久。连酿酒顾问里以鼓励早采著称的Thomas Duclos，也因时制宜，根据年份具体状况作出了相应调整，以求成品酒款的平衡。对于红色品种而言，大部分酒庄在9月底的最后一周开始进行采摘，10月中基本结束。
但也有小部分酒庄等到了10月甚至10月中才启动，成酒的品质可喜可贺，比如L'If（紫杉酒庄）等到10月2日开始采摘美乐，到13日结束，而品丽珠的采摘一直等到10月16日才进行。
也有有条件（付得起钱、请得到人、万一不成功也赔得起）的酒庄，在田间进行多次采摘，以求在最佳时候采摘到最高品质的葡萄。
此外，运用一些高精尖的科技和设备，对葡萄进行遴选，也可在一定程度上对葡萄的成熟度和品质进行筛查。这对于大部分装备精良的波尔多酒庄来说，并不是太困难的事。
萃取
这一年份的萃取，除了得看先天葡萄的品质，关键还要在集中度和单宁质地上作权衡。萃取不够，可能导致口感寡淡和酒体缺失；萃取过头，单宁之硬可以轻松达到咯牙的层级。
关于如何萃取，各家也是百花齐放。正常而言，今年的绝大多数酒庄都尽可能轻柔萃取，尤其在后期酒精度上升后，更是小心翼翼，减少酒液穿过酒帽的“异动”，但同时也要获得足够酒体，以期平衡。
不少酒庄用了放血的办法，增加酒体的厚度，比如左岸的Château Margaux（玛歌酒庄），右岸的Château Clinet（ 克里奈酒庄）等等。也有将酒液在精选的优质单宁上“浸润”一遍，张冠李戴，将优质单宁物尽其用；善用“压榨”酒去增加酒体，也是往年常用的手段，对今年许多酒款的成功与否起到了决定性作用。
稳居左岸酿酒顾问头把交椅的Eric Boissenot，是擅长使用“压榨”酒的行家里手，除了继续将这一招数发扬光大之外，在今年的酿酒建议中，他也提倡在糖分接近发酵完毕之前，约在1010-1020密度时，保持按兵不动，直到糖分发酵完毕。
质感
质感的处理，对今年不同流派风格的酒起到了塑形的作用。
追求易饮风格的，大多在黏着力方面不作过多地强调。说到黏着力，首先要提一个法国酿酒师们常用的一个术语：gras。这个词直译是“肥美”的意思，比如鹅肝，法语叫作foie gras，直译是“肥肝”。在法式比较古典的审美语境中，“gras”是葡萄酒陈年不可或缺的元素。在味觉上，相当于中国红烧肉必须用五花肉，肥瘦夹花，才能口感均衡，太肥腻或者太柴都会大打折扣。
酿造过程形成的甘油和酒精，都会增强“gras”的口感，包裹着单宁，将果味串联起来，达到新的味觉维度。酒精发酵中的萃取，发酵结束后可能采取的后期高温，也都会增加葡萄酒质感上的圆润度。如果再用红烧肉来打比方的话，就是收干起锅前的几秒钟，糖化反应中，让猪油与酱油和糖无缝融合在一起，入口即化，香甜软糯的那种缺一不可。
但是如前文提到的，今年的萃取是非常关键的决策。在获取“gras”的同时，也有可能萃取到粗糙甚至霸道的生青单宁，所以只能根据具体情况适可而止。而为了达到口感平衡，就需要其他手段来处理。
一些酒庄采用了冷浸渍的手法，在发酵前强调花果香的调取，并降低发酵期间的单宁萃取，以花果香来增加酒款的愉悦度，补足酒体的缺失，或掩盖单宁的干涩。一般比较成功的酒款简单易饮，单宁不落痕迹或是清新自然，可以大口畅饮无负担。比如Château Joanin Becot（琼安贝科特酒庄）、Château Aurore都成功驾驭了小清新的风格，柔美易饮。
在易饮酒款的大类里，一些酒体更厚实的酒款，可以成功地在单宁处理上尽显清爽之风，类似于中式菜肴里的爆炒时蔬，取其清脆鲜美；而非炖菜讲究的、鞭辟入里的那种“入味”。比如近年来作出很多精彩作品的Château Tour Saint Christophe（圣塔古堡），今年也不例外地用浓郁、直接又有厚度的果味征服味蕾。
也有另一种质感的处理，仍然会尽可能地获取“gras”。比如今年的Petrus（柏图斯），以及大部分J.P. Moueix旗下的酒款，还有左岸相当多地经由Boissenot“撩拨”一二的，都在收尾时或多或少呈现了这一特质：油润，包裹着单宁之余，经常呈悬浮状分布在口腔里。优质的酒款往往酒体柔美、清雅且具有回韵，好比写大字时有了回锋，用力却不露锋芒。从技术上来说，这些酒大多采取了酒精发酵后的高温（25-30摄氏度之间）带皮浸渍。
当然，在实际酿酒过程中，并不是一分为二、非黑即白的。酿酒讲究的，是各种元素的融合和平衡。
有许多相当工整的酒款也值得一提。它们没有庞大宏伟的架构，或卓然不群的气质，但能一如既往地稳定出产“靠得住、信得过”的产品。在某种意义上来说，非常商业化，但是在对这种“商业化”的诠释中，呈现着酿酒师对自己的克制、对大多数消费者的尊重，既不跟风随波逐流，也不强加些不切实际的野心给酒或自己，它们的2021就像是很多元素的集合体，中规中矩，该有的一个都没少。
这个群组推荐Château de la Dauphine（都妃酒庄），Chateau La Lagune（拉拉贡庄园）和Château La Tour Carnet（拉图嘉利城堡）作为代表酒款，齐整、精准、可靠。
说到质感也不得不提橡木桶，影响亦相当关键。橡木桶可以用来增加口感的甜美度，并掩盖不成熟单宁的青涩；或是增加中段的挺拔感和立体度；或是选用香料味明显的橡木桶增加些香气结构和口感的复杂度等等。当然，如果用桶不慎，也会出现霸王硬上弓的尴尬和不搭调。
➌
往左走，往右走？
那么，这是左岸年还是右岸年？
左岸的良莠不齐和贫富差距比往年更为凸显。
总体而言，St. Julien（圣朱利安）的总体水平显得更为均衡一些，大多数酒款都令人愉悦，并有一些相当出色的酒款，比如Château Beychevelle（龙船酒庄）。
品鉴St. Estephe（圣埃斯泰夫）的时候，我的表情基本都像在咽中药：这单宁！又糙又霸道还后劲十足，一边皱眉一边也替一些心仪的酒庄捏把汗，后来看到一些酒评同僚给了它们很高的分数，吃惊之余也为酒庄庆幸这是虚惊一场：萝卜青菜、各有所爱，这并不是世界末日。
一直到Château Montrose（玫瑰山庄园）和Château Cos d’ Estournel（爱士图尔庄园），我才去除了对St. Estephe的偏见。这两款酒各成一体，都是相当高品质的酒款：Château Montrose（玫瑰山庄园）行云流水、轻巧玲珑、空灵美好；Château Cos d’ Estournel（爱士图尔庄园）则是深沉大气、贵重得体；而Xavier Copel的酒款也非常怡人。
波亚克（Pauillac）的总体感觉比较一般，大部分耳熟能详的名庄都没有显现出盛大年份的宏伟卓越，部分酒庄的单宁略显粗糙，但是一级庄的单宁及收尾却仍能做到精致婉约，实属难得；其他可圈可点的还有Château Pichon-Longueville Baron(碧尚男爵酒庄)、Chateau Pichon-Longueville Comtesse de Lalande（碧尚女爵酒庄）以及Château Grand Puy Lacoste（拉古斯酒庄）。
Margaux（玛歌）产区今年的表现，大部分酒庄都表现平平。值得一提的，有Château Durfort Vivens（杜霍酒庄）,Château Giscours（美人鱼城堡）还有风格我自岿然不动的甜美风Château Brane-Cantenac（布朗康田酒庄）,这家酒庄的2013也是少见的顺饮，遇强不强，遇弱不弱，也算是酒庄特色了。
Pessac和Grave产区，今年的白葡萄酒算是弥补了红葡萄酒的缺憾。几乎家家户户都成仙了高品质的干白。尤其是 Château Haut Brion（侯伯王酒庄）、Château Haut BrionChâteau Smith Haut Lafitte（史密斯拉菲特庄园）、Domaine de Chevalier（骑士酒庄），Château Bouscaut（宝士格酒庄）、Château Pape Clément（克莱蒙教皇堡）等。
关于甜白，我早已向组织公开坦白过：我有不酸就无法欣赏的执念，所以为数不少的Sauternes说实话我欣赏不来。然而，今年的旭金堡，难得让我怦然心动，竟然还在品鉴时忍不住咽了一大口。弘大、丰富、甜美、晶莹、完整，极其令人愉悦。而Château Coutet（古岱酒庄）, Château Doisy Daene（达尼酒庄）, Château Rieussec（胡塞克酒庄），Château La Tour Blanche（白塔堡酒庄）, Château Guiraud（吉罗酒庄）都是在产区里我个人偏爱的酒款。
右岸而言，有相当多的出众酒款，但也有一些雷区，难以简述。总体而言，比左岸的品质要优越、齐整得多。这部分内容太多，就请大家移步www.winemaniacs.club，阅读各款酒的品鉴词吧（具体酒评将在5月31日前陆续在网站分批刊出）。
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尾声
今年的品鉴最令我欣喜的是，很多少为人知甚至价格相当低廉的酒款反而和一些名庄差距不大，甚至有一些相当出彩。
而在名庄的行列里，一些二军酒成为丢卒保车策略的牺牲品，所以购买时必须擦亮眼睛；同时，也有一些二军酒相当出色，在简单易饮的道路上发扬光大，和试图隆重、但是未果的一军酒相比，甚至更有存在的意义。
2021，也许是一个让大家更关注葡萄酒本身品质的年份，所谓放飞自我、不忘初心。
▲醉墩墩找妈妈：知道在哪里么？
附：刘琳MW-2021年份波尔多期酒评分表
1、评分在95分以上的酒款
2、评分在92-94及93-94区间的酒款
3、评分在92-93及91-93区间的酒款
4、评分在91-92、90-92、90-91、89-91、89-90及88-90区间的酒款
5、评分在88-89、87-89、87-88及85-86区间的酒款：
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