​从六月鲜轻盐酱油看酱油品类的减盐变革之道

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“在全民健康的浪潮之下，健康生活与追求美味之间的冲突越来越激烈。”比如酱油，作为国内最为传统的调味品之一，也是渗透率最广（超过90%）的调味品细分品类，在健康趋势下，“减盐”成为了酱油品类升级的重要路径。

5月21日，在北京召开的“中国食品科学技术学会‘高品质减盐酱油的研究及产业化’成果评价会”上，中国工程院院士孙宝国、中国食品科学技术学会理事长孟素荷等12位专家组成的专家委员会基于欣和六月鲜提出的“逐级减盐，轻盐养成”理念，就减盐酱油产品的行业新标准、食品科技新技术和新理念下的“健康中国”战略落地进行了深入探讨。

而在琳琅满目的减盐酱油产品中，欣和六月鲜轻盐系列酱油倒是比较特别的一支，通过它，酱油企业或许能找到酱油品类减盐升级的新路径。

抓风口，加快减盐酱油迭代升级

从大环境看，作为“健康中国”战略的重要落地行动，全民健康生活方式膳食行动倡导“三减（减盐、减油、减糖）三健（健康口腔、健康体重、健康骨骼）”。其中，“减盐”居于首位，也被视作健康生活方式养成的新起点。据国务院推出的《国民营养计划（2017-2030）》提出，预计2030年的时候，进一步提高居民的营养健康素养，让全国人均每日食盐摄入量降低20%。

基于“健康中国”和国家减盐战略的指引，各大酱油生产企业也纷纷推出减盐酱油产品，而一直倡导健康饮食的六月鲜，根据不同人群的不同口味需求，研发并推出了全新子品牌——六月鲜轻盐酱油，包括8g轻盐原汁酱油，10g轻盐原汁酱油，12g轻盐牡蛎酱油与12g轻盐昆布酱油4款轻盐酱油。

今年，市场监管总局起草了《市场监管总局关于加强酱油和食醋质量安全监管的公告(征求意见稿)》，并于4月9日向社会公开征求意见。其中，很重要的一点就是鼓励酱油生产企业研发生产减盐酱油等产品。

从市场端看，消费者也给予了减盐酱油极大的兴趣和消费热情。据英敏特2019年的研究数据显示，94%的中国城市消费者试图减少盐的摄入量；而根据天猫超市发布的“柴米油盐”生活小趋势显示，95后家庭平均比85后每天少吃3克盐，其中三成95后用减盐酱油代替食用盐。

至此，整个减盐酱油品类的风口已经悄然来临。

同时，孙宝国表示，消费者之所以要减盐，主要是当前的劳作方式由过去的体力劳动为主转变为以脑力劳动（机械化协助劳动）为主，对盐的需求量自然也会下降，摄入过多就会有问题。

图为中国工程院院士孙宝国

根据《中国居民膳食指南》推荐的健康成年人每人每天食盐摄入量不超过6克（1g盐≈400mg钠），而世界卫生组织（WHO）的标准更高，健康成年人每天食盐不超过5克。但实际调查结果显示，中国成年人平均每天摄入超过10.5g盐。而盐分摄入过量除了引发肥胖、高血压、心血管疾病以外，还可能增加中风、骨质疏松等患病风险。

显然，酱油作为消费者使用最广泛的调味品，对其减盐不能武断的采用一刀切策略。对此，据欣和集团总经理姜军武表示，减盐作为三减三健的头号任务，在调味品领域也需要有具体化的产品和策略，通过产品化路径来保障和改善消费者健康。六月鲜轻酱油系列在提供美味基础上，让消费者逐渐认知减盐重要性，通过提供不同梯度的盐分产品，帮助不同饮食口味习惯的人们逐步习惯轻盐口味，逐步减少盐分的摄入，从而养成轻盐饮食习惯。

图为欣和集团总经理姜军武

回归酱油本身来看，作为传统调味品品类，酱油过去已经经历了多次升级，生抽、老抽、蒸鱼酱油、红烧酱油等，严格来说解决了酱油在产品用途化上的细分需求；与之不同的是，减盐酱油是解决了消费者对盐摄入量过多的健康化功能需求，从而成为酱油品类新一轮的升级方向。

破壁垒，扭转消费者品类认知不足

在快消品领域，品类升级进程中遇到障碍是不可避免的，减盐酱油也不例外，甚至更为突出。

首先，消费者容易把减盐和低盐混淆。根据国家标准，每100g或100ml食品中钠的含量小于或等于120mg，就可以称为低钠食品。而普通酱油的含盐量约在17g-19g/100ml左右甚至更高，并不属于低盐食品的范畴。因此，酱油要做的是减盐，而不是低盐，六月鲜也为自身的产品打上了“轻盐”标签。

其次，不少酱油企业善于“取巧”，这主要体现在两个方面，一是盐含量标识，二是鲜度。

在含盐量标识方面，随着食品安全知识的普及，越来越多的消费者在选购食品时更加注重配料&成分表，这也让部分酱油生产企业在这里“动起了脑筋”。

比如，以食用盐含量同为（以Nacl计）≤12.0g/100ml的减盐酱油产品为例，有的号称减盐25%，有的号称减盐30%甚至更高，但这样的产品往往会有一排小字：“盐分与本品牌旗下某款酱油相比降低了XX%，数据来自公司内部检测结果。”

而对于大多数消费者而言，很难去换算其中的绝对值。六月鲜轻盐系列酱油则直接的将含盐量打在了包装最显眼的位置，甚至在营养成分表钠含量指标中，将“每份”的数值采用便于消费者换算的10ml。

横向对比来看，参照日本的减盐酱油标准：包装上可以打出“减盐”两个字的酱油，盐含量必须≤9g/100ml（钠≤3550mg）；国内大多数减盐酱油的盐含量集中在12-14g/100ml，而六月鲜轻盐系列酱油最低做到了8g/100ml。

而在鲜度方面，众所周知，酱油的鲜味主要取决于自氨基酸态氮含量的多少。根据国标(《国家标准 GB/T 18186-2000 酿造酱油》)，氨基酸态氮含量≥0.8g/100ml，属于特级酱油。在孙宝国看来，酱油减盐应该既要做到“减盐不减鲜”，又要做到“减盐不减咸”。

有行业数据显示，酱油中每100ml要降低1g盐，所需要的资金投入就高达2000万元，这也是为什么当前市场上推出减盐酱油的多为大品牌的重要原因之一。

但当前市面上有些减盐酱油，为了节约成本达到减盐的目的，就在产品中加入更多的水来稀释盐分，但也使得产品中的氨基酸态氮也被稀释了。为了还原酱油的鲜味，就需要加入更多增鲜剂(比如俗称味精的谷氨酸钠）来补充鲜味。但在酱油发酵过程中，本身就会产生部分谷氨酸钠，因此，在后期检测过程中很难界定产品中的谷氨酸钠是在酿造过程中产生还是后期添加。

相比国内大多数减盐产品而言，六月鲜轻盐系列酱油含盐量更低，并且，前两款产品氨基酸态氮含量高达≥1.00g/100ml，后两款产品氨基酸态氮含量也达到≥0.90g/100ml，那它是如何做到的呢？

根据欣和集团研发总监侯庆云介绍，六月鲜轻盐系列酱油通过菌种选育技术，专利减盐技术、突破栅栏因子防腐技术，靶向调控发酵过程中各项指标，同时融合现代生物发酵及洁净生产技术，最大限度保留酱油中的氨基酸及香气成分，实现在不添加防腐剂的情况下减盐不减鲜、减盐不降产品等级。并且通过牡蛎、昆布等实现了减盐不减咸的目标。

图为欣和集团研发总监侯庆云

此外，通过研究目前酱油包装中流量口的使用痛点，研究倾倒角度与流量的关系，六月鲜产品团队还设计了一款银杏叶流量口，可以合理控制酱油使用量，提高消费者体验，精准控盐。

对此，孟素荷表示，欣和是调味品行业做的最精的企业，从菌种研发、生产工艺、产品包装等环节系列化的解决了酱油减盐相关的技术和科学问题。

领潮流，让轻盐酱油成为“科学减盐”的排头兵

在孟素荷看来，中国食品工业健康转型一定要落地，只有企业、产品都动起来，通过企业家的行动，对市场的引导，健康潮流才会自动形成。

图为中国食品科学技术学会理事长孟素荷

对于减盐，欣和集团其实很早就在引领整个调味品行业开展减盐行动。早在1996年，欣和就将酱油产品中的含盐量降低至了16.5%，而彼时，整个行业的平均含盐量为23%。时至今日，欣和依旧是减盐酱油中的佼佼者。

根据欧睿国际和野村东方国际证券数据，中国2019年酱油行业市场规模（出厂口径）约为664亿元，2006年至2020年，酱油行业出厂口径收入复合增速为10.7%。另据中国调味品协会数据显示，2016-2019年我国调味品百强企业中，酱油行业销售收入呈逐年上升趋势，2019年其销售收入达到280亿元，较2018年同比增长13.22%。

由此不难看出，整个酱油品类依旧还有较大的增长空间，同时，这种增长更多的来自于品牌效益强、企业规模大的头部企业，作为行业top级企业的欣和，也势必享受到这种行业集中度提升带来的红利。

此外，从产品层面看，在大健康趋势驱动下，随着消费者饮食消费升级加速，我国酱油品类将逐渐朝健康化特色化延伸，一些品质化、高端化的酱油产品将慢慢出现在消费者的餐桌上。因此，酱油品类中的新爆款大概率会出现在正当红的减盐酱油中。

虽然从上市时间来看，去年底上市的六月鲜轻盐系列酱油算是属于后起之秀。但据《调料家》了解，该产品上市4个月销售额增长十分迅速，而这还是尚未在线下渠道全面铺货的基础上取得的。对于未来，欣和还在加快占地300余亩新厂区的规划建设，届时，待新厂区建成投产，将新增产能100万吨/年。此外，当前欣和正在有序加快六月鲜轻盐系列酱油的线下渠道布局，相信未来会带给我们更多惊喜。

现代管理学之父彼得·德鲁克认为，企业是社会的重要器官。无论是“管中窥豹”还是“透过现象看本质”，欣和能够持续不断的基于健康生活、健康中国的理念进行产品迭代和提升，用产品化的方式来承载健康生活理念，开创性的使用“逐级减盐”理念来帮助消费者适应并开启低盐健康生活，这在调味品行业中并不多见。

酱油品类要实现科学减盐，需要更多的企业加入到这个队伍中来，才能让减盐酱油的“矛”与“盾”得到协调发展和妥善解决，从而促进整个酱油品类的提档升级，为消费者餐桌美味健康提供更多选择。

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