以沙拉酱为代表的西式调料“水土不服”应该怎么治？

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刘畊宏跳操热，又掀起了健身和健康饮食的一波高潮，轻食风在国内刮了也有近十个年头。说到轻食，难免脑补鸡胸肉和蔬菜淋上沙拉酱的画面，而沙拉酱也确实是轻食品类的调味源头。 沙拉酱作为一种西式调味品，自改革开放后进入我国只有30年-40年左右时间，随着我国经济的不断增长和人民生活水平的提高，沙拉酱已经不再是只能在西式饭店中才能看见的调味品了，特别是近几年，沙拉酱已经被摆上了千家万户的餐桌。 
尽管如此，沙拉依旧无法去掉“健身餐”、“减肥餐”“西餐”等固有的标签，应用范围和食用人群也相对比较固定，依旧处于发展初期，并不是说做不了这个生意，而是想把这个生意做大，确实有难度。 这种“舶来品”在中国的水土不服就这么难治吗？

01

疫情之下

沙拉酱过得怎么样

受疫情影响，中国餐饮市场近两年一直处在艰难的恢复期，不过，疫情对西式快餐行业和轻食行业的影响相对较小。

iiMedia Research（艾媒咨询）研数据显示，2021年中国西式快餐市场规模为2800.7亿元，预计2022年达3201.2亿元；国内轻食代餐行业市场规模2021年较2020年同比增长95.6%，预计2022年中国轻食市场规模会达到1200亿元，火爆背后，轻食市场带动沙拉酱市场的需求。

 

图片来源：艾媒数据中心

沙拉酱作为和西餐、轻食绑定在一起的调味品，在国际市场的消费量要大得多。据GIR (Global Info Research)调研，按收入计，2021年全球沙拉酱收入大约119620百万美元，预计2028年达到182490百万美元。

目前，全球沙拉酱的主要生产商包括Nestle（雀巢）、KraftHeinz Company（卡夫亨士）、Unilever（联合利华）、Kewpie（丘比）和Mizkan（味滋康）等。

而在国内市场，大部分消费者从2013年左右才开始了解轻食，很多的沙拉酱品牌也是在2014年左右才诞生的。目前国内有名的品牌有百利、妙多、味好美等，其中，百利属于规模最大的。

从市场规模上看，国内沙拉酱在全球市场中的占比并不高。但随着轻食文化在国内的不断渗透，沙拉酱的市场规模也呈现出逐年递增的态势。2017年，我国轻食沙拉市场规模10亿元不到，到2020年我国轻食沙拉市场规模达到55.6亿元，增长率为13.7%。

图片来源：观研报告网

从概念来看，国内外对沙拉酱的认知可能稍有区别，主要体现在品类上。

在欧美等西餐主流的国家，人们普遍认为能拿来拌沙拉的酱料都能叫沙拉酱，但是对于国民而言，沙拉酱一般分为：肉类沙拉酱、蔬菜类沙拉酱、水果类沙拉酱，如果不是专业厨师，基本可能只知道香甜沙拉酱、千岛酱、蛋黄酱、凯撒酱和油醋汁，而油醋汁现在已被划分进沙拉汁的品类里。妙多的工作人员告诉《调料家》，对于目前的国内市场而言，品牌品类众多，加蛋的沙拉酱品质会更好。

且根据凯度消费者指数显示，国内沙拉酱占比最大的不是欧美流行的凯撒酱，而是香甜口味的沙拉酱，市场占比近1/3，蛋黄酱和原味沙拉酱紧随其后。

从消费群体来看，使用沙拉酱的主要人群还是年轻消费群体。根据中国餐饮大数据研究机构发布的《2021中国轻食沙拉行业投资决策分析报告》显示，2020年中国轻食沙拉消费者规模达到1180万人；从用户画像看，根据美团外卖发布的《中国轻食外卖消费报告》显示，外卖轻食消费者中，一、二线城市消费者占比在八成以上，女性消费者占比接近七成，90后消费者占比69%；80后只占27%。并且这部分人群主要集中在一二线及沿海城市，这和消费者教育及应用场景有很大的关系。

从应用场景和销售渠道来看，沙拉酱的使用主要还是在轻食和西餐上。尤其在北上广深等一线城市，汉堡店等西式快餐连锁品牌和星级酒店对沙拉酱的需求是很大的。据妙多相关人员告诉《调料家》，沙拉酱用量最大的还是西式快餐渠道，事实上是吃得少扔得多，最大的渠道也是餐饮端，其次是家庭端，但是最近工厂端也许有新发展，因为预制菜的火爆，工厂做半成品的汉堡、寿司等必然会用到沙拉酱，也许之后工厂渠道会有新的发展。

图片来源：艾媒数据中心

有业内人士表示，随着二三线城市居民生活水平进一步提高和对健康饮食的需求增加，轻食代餐消费将向二三线城市发展，开发空间巨大，进而拉动沙拉酱在国内市场规模的持续增长。

而发展到现在，在极其容易标准化操作的前提下，沙拉酱品类在国内至今还没出现一个能跨区域、规模化发展的头部品牌，甚至还有品牌出现倒闭情况，这说明尽管没有受到疫情的重创，沙拉酱的发展依旧局限性明显。

02

沙拉酱的“中国化”之路

沙拉酱最初来中国是不怎么受欢迎的。做沙拉酱的品牌对市场的现状肯定更加了解，沙拉酱在中国是要走“中国化”的道路的。

相信丘比对于这一点深有体会。

《调料家》和丘比相关人士就沙拉酱“水土不服”的问题进行了一番探讨。

丘比1993年进入中国之初，其市场策略是针对家庭的，他们想要像在日本那样，把搭配各种鱼类、贝类罐头，以及蔬菜的酸味蛋黄酱卖给中国消费者，但是中国消费者的饮食习惯导致了大家完全没有买账，这导致它在中国的推广一直非常缓慢。

丘比开始意识到传统的西式沙拉酱在中国有水土不服的问题，决策层在研究了中国消费者的饮食习惯后，1999年先推出了土豆沙拉，尝到甜头后，时隔六年又推出了加糖沙拉酱，甜味的沙拉酱符合中国消费者吃生鲜果蔬的饮食偏好，这便是非常吻合中国口味偏好的本地化销售策略，事实证明，这种产品非常符合中国家庭的口味需求。和原本偏酸味的产品相比，甜版丘比沙拉酱让大人与孩子都很喜欢。于是，借助这款产品，丘比在中国市场的销路一下子就被彻底打开了。

尽管真正给丘比带来发展的是国际连锁餐饮店在中国的扩张，依靠搭载它们，丘比沙拉酱获得了快速的扩张并真正在中国市场站稳了脚跟，但是丘比的“中国化”道路依旧给其他品牌提供了非常重要的借鉴。

03

中西结合是“破局良药”

对于所有的沙拉酱品牌而言，问题主要还是集中在饮食文化带来的应用场景限制上。

对于国人而言，中国餐饮文化博大精深、丰富多样。在大多数人眼中，沙拉作为一种冷菜的存在，通常只是一个“前奏”，或者是下酒的零食，而非作为一顿饭的主食或长期大量消费品。虽然有些沙拉酱品牌为了给消费者提供更丰富的口感，提供多种多样的沙拉酱。但对于有着八大菜系的中国，这样显然还不足以满足消费者的口味需求。

就健康性而言，沙拉里的沙拉酱虽说是“绿色食品”，但沙拉酱也的确是一种高热量、高脂肪、高胆固醇的食物，这是由其成分所决定的。据统计，每一份(15g)沙拉酱中所含热量约为100kcal，相当于同等重量的大米或白面的两倍，其中的脂肪酸和胆固醇的含量也高于一般食品，食用过量的确会对人体心血管系统造成不良影响。且不从专业数据的角度讨论，麦当劳、肯德基等大型西式快餐连锁品牌在目前的父母辈心中，依旧是不健康的代表。

 

虽然沙拉酱价格并不高，普通水平的消费群体也买得起，但国内沙拉酱的消费群体集中在一二线城市的年轻人，究其原因，无非是年轻人都外出工作，小城市留守的老人和儿童居多，接触到西餐和轻食的不多，缺乏场景。

据中原证券的资料显示，立高食品 2018至2020 年酱料收入年均增长 39.35%，远高于行业的平均水平。但是，公司 2020 年的酱料收入仅 1.38 亿元，在市场中的份额仅 3.45%；相比之下，日本丘比在华的四家工厂同期收入为 13.6 亿元，市场占比达到 31.63%，可见国产酱料仍有待提升和突破。

丘比告诉《调料家》，针对一般消费者，近几年随着自媒体、 电商发展趋势，可以看到许多美食博主 KOL 都会以使用到沙拉酱的美味、方便、易操作的菜单来吸引消费 者眼球。而另一方面，随着连锁西餐快餐企业仍然占主流市场的大环境之下，沙拉酱的占比是以沿海地区为主平稳发展，内陆地区和线上各大平台销售情况持续增量的状态。，所以他们对市场还是保持一个积极的继续探索的心态的。

 

iiMedia Research（艾媒咨询）研数据显示，超过五成的受访消费者经常在西式快餐店消费，有40.4%的受访消费者偏好中西结合式的快餐。

所以针对沙拉酱“水土不服”的问题，企业必然要继续探索“中西结合”道路。

首先是产品的延伸，妙多告诉《调料家》，沙拉酱的延伸产品沙拉汁中，被广泛使用的油醋汁，这两年销量增长大，东北等北方地区开始用其代替醋蘸饺子吃，说明沙拉汁在中餐的用量正在增长，是西餐中式化的体现。

其次是要观察消费者喜好，比如丘比，近两年就推出了拌面汁、火锅汁等迎合中国消费者喜好和口味的系列产品。

再者，产品的包装也可以加以思考，疫情前，象国做的挤挤装的沙拉酱包装，之后在消费端就卖爆了，除了提供给快餐酒店渠道之外的大包装，小包装在家庭渠道显然很有市场，值得企业进一步探索。

“相信西式调味品企业在这个问题上都在寻求突破口，哪家企业不希望自己拥有中国人都喜爱的网红爆品呢？品牌始终坚信为消费者提供安心、安全、美味的产品，这是沙拉酱品类稳固不衰的首要前提。为了能够更好的融入中国人的饮食生活，我们其实也在不断开发尝试不同的商品，将菜单应用的部分能够更浅显易懂的传递给消费者，这也是我们的强项。”丘比相关人士如是说。

相信沙拉酱品牌与各调味品企业一样，都在寻求中西合璧、西式酱料中式搭配的“突破口”，随着市场规模的不断扩大，整个品类未来还是有很多想象空间的。

作者：花匠

设计：大帅
编辑：碳澍审核：矛石声明：本文根据企业财报、公告及公开信息整理，仅代表原作者个人观点，不代表本平台立场，仅供行业交流，不作投资建议。

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