品味饮食的艺术和技术
艺术，就是人对微小差别的感知。
味觉，是每个人都可以拥有的生活艺术。“真好吃”、“太TM好吃了”显然无法称之为艺术，表达人们对饮食的细微感受。
下面这个威士忌风味图（Whisky flavor map）是由独立威士忌品酒师Dave Broom和全世界最大的洋酒企业帝亚吉欧所共同开发的，对主要的单一麦芽威士忌产品进行风味定位的模型。
“单一麦芽威士忌”指的是完全在同一家酒厂里，百分百用发芽大麦为原料制造，并且在橡木桶熟成超过三年以上的产酒。和发芽大麦的丰富口味相比，采用玉米等谷物酿造的威士忌则要平淡许多，当然成本也要低许多；市场上广告最多、产销量最大的大厂调和威士忌，都是用至少一种单一麦芽威士忌和至少一种单一谷物威士忌调和而成。这和只用麦芽、每家酿造厂都有独特风格的“精酿啤酒”，和酿造中为降低成本同时达到酒精度要求而加入大米、玉米，大量标准生产的“工业啤酒”的道理一样。
如上图所示，英国有上千家生产单一麦芽威士忌的酿造厂，每家口味都不相同，因而就产生了品鉴、区分每种威士忌的这个四格图模型。
“单一麦芽威士忌风味模型”的纵轴的两端分别是泥煤烟熏味的厚重（Smoky）和清淡（Delicate）。泥煤（peat）是在威士忌生产过程中为干燥麦芽而燃烧的一种特殊泥炭，由苏格兰寒冷地带的植物枯死后经数千年堆积形成，后来被威士忌生产者用于烘干麦芽。燃烧泥煤产生的特有烟熏味从而被带入威士忌酒体中，强烈的泥煤烟熏味威士忌喝起来像医院消毒水或者洗衣服的洗洁精，想象一下滴露的味道……
而模型横轴两端分别是轻盈（Light）和馥郁（Rich），往左偏花香、青草、麦芽和蜂蜜的天然芬芳气息，往右则偏由熟成橡木桶所带来的干果、坚果、香草、香料等有浓郁厚重气息。
每款酒的风味还因其产地带来独特风格，因而将产地作为这个模型里对象类型的第三个维度。
按照这个四象限模型，根据矩阵上不同区域，普通威士忌爱好者可以将威士忌分为4-5种类型（Profile）。具体的科学性分类和艺术性描述，大家可以参考Dave Broom的著作：
专业品酒人员会采用更为复杂的形容词来描述酒的风味，为了建立一套标准化的词汇体系来达到这个目的，他们采用风味轮（flavor wheel）这样的模型，虽然看起来是个轮子形状，实际上是一种风味的分级分类法（Classification或者taxonomy），或者现在数字化人士流行的说法，叫“打标签”。
有了这样的多个标签体系，我们还可以对不同的威士忌进行“画像”，定义类型。显然，这样给予雷达图廓形的画像方法，比前面的四格图更加精确，不过也更复杂，不利于业余人士掌握，大家感受下：
采用威士忌的风味图，最大好处是便于消费者选择，无论是酒吧点酒，还是线上购物，让顾客能很快按图索骥，减少选择难度：
说起威士忌，自然就提到了啤酒。我这个年龄的读者朋友们，不知你们有没有觉得，现在市场上的主流品牌啤酒和20年前相比，口味越来越寡淡，这就是所谓的“水啤”现象。真正的啤酒爱好者，只要开始喝精酿后，就觉得“工业啤酒”难以入口了。
精酿啤酒从类型到口味有多种区分方法，其中最主要的区分方式是酿造方式：即高温上发酵的艾尔（Ale），和低温下发酵的拉格（Lager），艾尔口味繁复，拉格口味清爽，而两种酿造方式形成的酒体，颜色也有从浅到深之分。
精酿啤酒只能使用四种原料：麦芽、啤酒花、水和酵母。除此之外，加了玉米、大米的美式工业拉格，就是所谓的“水啤”，我们市场上将近90%的啤酒都是这类啤酒，此外还有添加了一些调味成分的，所谓“白啤”、“果味啤酒”等。
影响啤酒口味的主要因素是麦芽和啤酒花，麦芽多则口味醇香、厚重、甜腻，麦芽少则口味清新、接近新鲜水果味；而啤酒花的作用是增加香味，同时带来独特的苦味来调节口味，我们熟悉的IPA，则是因为加入了更多的啤酒花，苦味更重。实际上，就连啤酒花本身也可以按照“果香/花香、树脂香/香料香”来分类，具有多种香型：
如果我们将艾尔/拉格作为一个维度，坐标线刻度是酒体颜色深浅，而将口味偏甜（麦汁成分高）/偏苦（啤酒花成分高）作为另一个维度，则形成了最通俗易懂的一种啤酒分类方法：
下图是这种四格分类法的另一种方式的呈现，列出了市面上的主流品牌：
也有分类方法是将麦芽口感和啤酒花口感直接作为两个维度，即麦味/果味（麦芽高/麦芽低），偏甜/便苦（酒花低/酒花高）两个维度，而将艾尔/拉格作为对象形状的第三个维度，这是主要啤酒类型的区分示例：
来源：http://howtobrew.com/book/section-4/ales-vs-lagers
这个模型还可以用“九宫图”的形式，如果再加上酒体颜色的属性，实际上已经展示了四个分类维度了：
按照类似的思路，即使是IPA，也可以按照两个维度进行细度的类型区分：
横轴：偏苦（酒花味）- 偏甜（麦汁味）
纵轴：果香味高 – 果香味低（干爽）
此外，将酒精度（ABV）作为对象特性的第三个维度：
https://vinepair.com/articles/ipa-flavor-map-infographic/
为了方便啤酒爱好者点酒，啤酒馆老板还可以根据口味的类型、轻重，设计这样轮盘风格的品牌和种类区分：
为了更加精细地描述啤酒的风味，追求极致的品酒爱好者及专业人员可以采用风味分级分类体系，例如大类是：香气、滋味、口感，其中香气的二级分类是果香、花香、肉香、奶香等等，果香的三级分类又分为苹果、柑橘、热带水果，苹果香的四级分类又分为青苹果、黄苹果等等……
关于分类法的思考，参见我的旧文：
啤酒风味的分级分类的“风味轮”模型已经有几十年的历史了，这是70年代的版本：
同样的风味分级分类方法还应用于品鉴咖啡：
为了使咖啡品鉴师描述咖啡风味能够从主观的诗意性语言，变成一套客观的标准化词汇，从而便于交流，和他人达成共识。美国精品咖啡协会（SCAA）和世界咖啡研究协会（WCR）合作，设计、制定出了一套“咖啡风味轮”（Coffee Taster’s Flavor Wheel），凝聚了来自感官学研究、咖啡采购和咖啡烘焙等不同领域的专家学者的智慧。
网上非官方的中文翻译版如下：
“风味轮”主要适用于专业人士品鉴，描述比较复杂，四格图更简单易懂。在红酒品鉴上也常用四格图，两个维度分别是：
香味：
果味气（Fruity），指甜水果香气，例如覆盆子、草莓、樱桃等，以西班牙、美国加州和澳大利亚产区为代表；
泥土气（Earthy），指植物味、泥土味或药草味，还有丁香、松树、香料和烟草味，以及熏肉、石头和巧克力味，以法国和意大利北部产区为代表
酒体：
指酒液在舌面的“重量”，从“轻盈（light）”到”丰满（Bold）”，它是酒中单宁、糖分、酸度和干浸出物等物质带来的口中的质感，即质量、密度、浓稠感与饱满度。例如，酒精度和糖分较高的酒一般酒体都较为有质感。
同样是“黑皮诺”，不同的产地在这个模型上的风味定位有显著差异，主味感觉不同，配菜也有不同的风味、质感和结构。
在中国，有机构构建了中国的“白酒风味轮”，并且根据相应的要素雷达图，构成了“酱香型”、“清香型”等类型画像：
该模型官方解释如下：
品鉴雪茄，也有雪茄的风味轮：
显然，还是四格图更便于大众传播。“泥土味、果香味”这样的维度特性，似乎定义起来也太细致、过于阳春白雪，“好吃、不好吃”则更加通俗易通，也没那么精确。美国最大的报纸之一《洛杉矶时报》在其大众饮食点评栏目中，采用了一个大大咧咧的评价模型，真是典型的美式市民风格。
这个模型的横轴就是从左边的“不好吃”，到右边的“很好吃”，而纵轴则跟评价对象特性有关的另一个指标，例如，评价各种品牌薯条，纵轴是“质感好坏”：
评价方便面的纵轴是“吃起来是否真像那回事”，例如，“黑胡椒螃蟹味方便面”是否吃起来真吃得出黑胡椒螃蟹的味儿：
而评价超市速冻食品的纵轴是“懒人程度”，代表吃这种食品的加工过程，例如放到微波炉、烤箱里处理以及吃完后打扫现场的方便程度：
评价超市里常见的啤酒，纵轴则是“咕咚咕咚狂灌度”，大概相当于中国东北人说的“踩箱喝”的爽度，这跟前面说的、高大上的精酿啤酒喝法真是天壤之别啊：
最后，我们把以上这些品鉴方法也来归个类吧：
说完了这些吃喝，你们回去乖乖写报告，还是用这套方法👇
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