农林科学领域国际顶级期刊JAFC封面报道江南大学徐岩教授团队白酒后鼻嗅风味化学研究成果

风味文献分享

编者按：

科学私享秉承「解读英文文献，拓展科研思路」的精神，于2019年6月3日分享了江南大学徐岩教授团队在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1区，IF：3.571）发表的关于酱香型白酒后鼻嗅糊味特征的风味化学的研究文章（见文后「延伸阅读」）。

近日，《Journal of Agricultural and Food Chemistry》2019年28期将江南大学徐岩教授团队联合贵州茅台酒股份有限公司发表的《6‑(2-Formyl-5-methyl‑1H‑pyrrol-1-yl)hexanoic Acid as a Novel Retronasal Burnt Aroma Compound in Soy Sauce Aroma-Type Chinese Baijiu》选为封面论文。

该文解析了酱香型白酒后鼻嗅糊味特征的风味化学奥秘。联合研究团队在国际上率先开发出适用于后鼻嗅香气化合物的解析的风味组学（Sensomics approach）研究方法。江南大学徐岩教授与陈双副教授为论文共同通讯作者，博士研究生赵腾飞和贵州茅台酒股份有限公司技术人员倪德让为论文共同第一作者。

本期分享，「科学私享」有幸请到了徐岩教授领衔的江南大学酿造微生物与应用酶学研究室（LBMAE）对该【封面文章】进行解读。

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科学私享

2019.07.23

文献解读

白酒的香气可以过鼻腔（前鼻嗅）和口腔（后鼻嗅）两种途径感知，两种感知途径共同决定了白酒的风味感知特征。目前对白酒香气的解析主要集中于对前鼻嗅香气化合物的研究，对白酒饮用时口腔感知的香气的解析还处于空白阶段。糊香是酱香型白酒的典型香气特征之一。它在酱香型白酒品评过程中主要通过后鼻嗅所感知，是一种后鼻嗅口腔感知风味，且对酱香型白酒的风味具有重要影响。为了探究酱香型白酒中的后鼻嗅糊香物质的分子结构，本研究以滋味稀释分析法为基础，建立了白酒中后鼻嗅风味物质的研究方法，即将酱香型白酒样品中的风味组分通过减压蒸馏、固相萃取和高效液相色谱技术分离成若干亚组分，再以后鼻嗅糊香为风味导向，通过口腔感知从这些亚组分中筛选出关键糊香组分（图1-A–1-B）。

▲图1 关键糊香化合物的筛选与分离纯化

为了鉴定出该组分中糊味物质，使用柱层析与高效液相色谱技术将关键糊香组分从白酒样品中分离纯化（图1-C–1-D），进一步通过高分辨质谱和1D/2D核磁共振技术在该组分中鉴定出一种全新的后鼻嗅糊味化合物（N-己酸-2-甲酰-5-甲基-吡咯）（图2）。

▲图2 分离出糊味物质的高分辨质谱图以及二维核磁共振图

为了验证该化合物的风味功能，感官品评小组测定了该物质的糊香阈值为209.5 μg/L，并使用液质联用仪检测了该物质在酱香型白酒酒样中的浓度范围为低于定量限（3.8 μg/L）至224.2 μg/L，通过分析相对应的浓度和阈值比得知，化合物N-己酸-2-甲酰-5-甲基-吡咯可能对酱香型白酒的后鼻嗅糊香具有重要风味贡献。

该研究首次分析了白酒中的特征后鼻嗅风味物质，为后续白酒的口感风味物质研究奠定了基础。研究成果对于明晰我国酱香型白酒的特征风味，指导我国酱香型白酒风味品质控制具有重要的理论意义。该研究也标志着中国白酒风味化学的研究从前鼻嗅香气的解析进入到口腔风味感官科学领域，引领了白酒风味化学的科学研究。

资助说明

该研究得到在国家自然科学基金重点项目（31530055）、国家重点研发计划项目（2018YFC1604100）、轻工技术与工程国家双一流学科建设项目（LITE2018-12）的资助。

学者简介

徐岩

徐岩，工学博士，教授、博士生导师，江南大学副校长，江南大学酿酒科学与酶技术中心主任，教育部长江学者与创新团队带头人，中国酿酒工业协会副理事长，中国酿酒工业协会白酒技术委员会副主任，中国蒸馏酒产业技术创新战略联盟理事长。

徐岩教授长期从事酿酒工程与微生物学科领域科学研究，首创风味导向白酒酿造科学研究学术新思想。通过对各香型白酒特征风味组分解析，酿酒过程中群体微生物结构与功能、微生物及其风味代谢机理的解析,形成提升和改造传统酿酒工艺的新技术。研究成果辐射全国，在40余家全国知名白酒企业实现科技成果转化，推动了我国白酒产业技术升级。

徐岩教授先后主持国家十三五重点研发计划、“973计划”、“863 计划”、国家科技支撑计划、国家自然科学基金重点基金等国家级重大科研项目18项，在ADV MATER （IF=25.8）、ACS CATAL （IF=12.2），PROG LIPID RES（IF=12.5）、BIOTECHNOL ADV（IF=12.8）、CHEM COMMUN（IF=6.1）、TRENDS FOOD SCI TECH（IF=8.5）等领域主要学术期刊发表高水平SCI论文200余篇，申请国家发明专利150余项（其中国际专利6项），授权90余项（其中国际专利6项）。研究成果以第一完成人荣获国家技术发明二等奖，中国轻工业联合会技术进步奖一等奖，中国商业联合会科学技术奖特等奖等国家级及省部级奖励10项。

资料来源：LBMAE

原文链接

DOI：10.1021/acs.jafc.9b02095

延伸阅读