JAFC：法国国家农业研究院Elisabeth Guichard利用多元统计分析和气味-滋味网络，揭示气味和滋味的关联规律

导读

2019年11月6日，法国国家农业研究院Elisabeth Guichard在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1区，IF：3.571）发表了题为“Multivariate statistical analysis and odour-taste network to reveal odour-taste associations”的研究文章。该文利用GC-O获取的描述了68个气味物质区域具有41种气味描述符和4种与味道相关的描述符（甜味，咸味，苦味，酸味）的数据，通过多元统计分析，建立了气味与滋味的关联规律，并且提供气味和滋味描述之间联系的可视化工具。

文章概述

气味与滋味的联合已成功应用于增强低糖或低盐含量食品的味觉。然而，选择具有给定相关味道的气味描述仍然是一项挑战。为了寻找能够增强某些特定味道的气味，研究测试了不同的多元分析方法，以找出滋味描述符和气味描述符之间的联系，这是从先前使用GC-O的与滋味相关的一组数据开始的：描述了68个气味物质区域具有41种气味描述符和4种与味道相关的描述符（甜味，咸味，苦味，酸味）。偏最小二乘（PLS）分析可以识别与特定味道相关的气味。例如，被描述为果味，甜味，草莓味，糖果味，花香味或橙味的气味与甜味有关，闻起来有烧烤味，土豆，硫磺或蘑菇味却与咸味有关。网络表示允许可视化气味和滋味描述符之间的联系。例如，发现黄油味与咸味和甜味之间存在正相关。本研究的方法提供了气味和滋味描述之间联系的可视化工具，可用于根据其气味描述符选择具有潜在味道增强作用的气味活性分子。

文章结构

图文赏析

▲图1. 具有45个变量和68个个体的偏最小二乘（PLS）回归。1A：在成分1和2上投影4个滋味描述符（Y变量）和41个气味描述符（X变量）。1B：在成分1-2上投影68个气味区（个体）。

▲图2. 气味描述符（圆圈）和与滋味相关的描述符（八边形）之间的链接的网络展示。线的性质根据出现次数而变化。每个气味描述符的大小取决于其所在的气味区域的数量。气味描述符的文件颜色随每种滋味的出现次数而变化：如果气味主要与甜味相关，则为蓝色；对于咸味，为绿色；对于酸味，为紫色；对于苦味，为浅褐色。边界颜色是第二种相关滋味的颜色，如果气味与其他三种滋味相同，则为灰色；如果第二种相关滋味为酸味和甜度，则为深蓝色。

▲图3. 根据它们的气味描述符和相关的甜味分配气味区域：在3维空间中的多维扫描（MDS）表示。颜色代表果味（3A）花香味（3B）的出现，图的大小取决于在气味区域中甜味检测频率的百分比。

学者简介

Elisabeth Guichard

Elisabeth Guichard是INRA（法国国家农业研究院）的研究主任。她是法国CSGA（营养科学中心）的“分子相互作用，口内机制和风味感知”研究小组的共同负责人，也是COST-ACTION 96主席：“食物基质与小配体之间的相互作用对风味和质地的影响”（1995-2000）。Elisabeth协调了许多合作项目，包括“了解和模拟预测刺激释放的口内机制”（2008-2011），“人体内脂肪感知的可变性的决定因素”（2013-2016）。她在食品科学，芳香族化合物与食物基质之间的相互作用，口内香气释放与感知相关领域的国际会议上，在国际同行评审期刊上发表了150多种出版物，42章书籍，114次口头交流和120张海报。 

资料来源：

https://www.nottingham.ac.uk/conference/fac-sci/biosciences/fop18/invited-speakers/invited-speakers.aspx

科享君

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