FRI：中国学者采用1 H NMR研究北京鸡和临武鸭胸肉不同年龄的代谢组学及其与肉质的关系

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中国学者采用1 H NMR研究北京鸡和临武鸭胸肉不同年龄的代谢组学及其与肉质的关系

解读人 |  科学私享编辑部

导 读

2020年2月24日，湖南省畜牧兽医研究所戴求仲和湖南农业大学方热军等在Food Research International（2区，IF：3.579）发表了题为“1H NMR-based metabolomics study of breast meat from Pekin and Linwu duck of different ages and relation to meat quality”的研究文章。研究者之前的研究发现，与42d大的北京鸭的胸肉相比，72d临武鸭的胸肉中含有较高浓度的鹅肌肽，肌氨酸，高肌氨酸和烟酰胺和较低的琥珀酸，肌酸和肌醇。但是目前关于代谢物和鸭肉品质的品种和年龄相互作用的公开数据很少，尤其是关于代谢物与肉品质性状之间的相关性。因此，该文研究的目的是：i）研究品种和鸭龄对鸭肉的肉品质和代谢特性的影响，以及ii）探索不同鸭龄的北京鸭和临武鸭的代谢特性与肉品质性状之间的潜在关系。

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本文研究了品种和年龄对鸭胸肉品质和代谢物谱的影响，以及代谢物谱变化与肉质之间的关系。研究者分析了北京鸭和临武鸭在2个不同鸭龄（42和72d）的胸肉的肉品质和基于1H核磁共振（NMR）的代谢组学。结果表明，年龄对观察到的胸脯肉的肉质性状的影响大于品种，并且其相互作用（品种×年龄）对鸭胸肉的pH值和黄度（b *）的影响显著。在北京鸭和临武鸭的胸肉中共检测到32种代谢产物。北京鸡和临武鸭在72 d时胸肉中代谢产物的差异大于42 d，而鸭龄对两种鸭肉中代谢产物的影响相似。鹅肌肽，天门冬氨酸和肌肽是鸭胸肉质量最相关的代谢产物，鸭胸肉中的烟酰胺与蒸煮损失呈负相关。这些结果为填补鸭肉品质，代谢组以及鸭龄的认识差距提供了一个总体观点，并增进了对代谢物与鸭肉品质之间关系的理解。

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