JAFC：北京工商大学郑福平采用分子感官科学表征和比较四川传统与现代醋的香气特征和香气活性化合物

scienceshare ｜ 科学私享

北京工商大学郑福平采用分子感官科学表征和比较四川传统与现代醋的香气特征和香气活性化合物

导 读

2020年4月12日，北京工商大学郑福平*等在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1区，IF：3.571）在线发表了题为“Characterization and Comparison of Aroma Profiles and Aroma-Active Compounds Between Traditional and Modern Sichuan Vinegars by Molecular Sensory Science”的研究文章。

该文通过SAFE-GC-MS和GC-O系统分析了中国四大名醋之一四川保宁醋的香气成分和香气活性成分。此外，采用描述性分析，香气重建和遗漏测试来评价和比较四川现代醋（SMV）和四川传统醋（STV）。

详情请点击文末左下方「阅读原文」

若想获取【 Article】，请文末留言

研究背景

中国传统醋是通过SSF技术从多种谷物（包括米，小麦，大麦或小米），历经糖化，酒精发酵和醋化作用三个连续步骤生产而成。在SSF过程中，即使在低湿度下，糖化剂中的微生物也会在固体基质中快速生长。

四川醋是中国四大名醋之一。它是以麦麸为原料酿造的，仅由四川宝宁醋业有限公司生产。四川醋（SV）也被称为草药醋，因为它采用草药大曲作为发酵剂，由60多种传统草药制成。因此，它也是中国唯一的药用醋。据Chen等人报道，药材包括甘草，杜仲，砂仁等，这有利于生长根霉（大曲中的主要真菌），在酿造过程中，对四川醋独特香气的产生做出了重大贡献。此外，酿造过程可以通过传统技术或现代技术来进行。前者的特征是发酵剂生长在木制容器中的醋坯的上层，与现代技术相比，制备现成的发酵剂需要更长的时间。另一方面，现代技术制造的发酵剂的微生物生长在长方形水泥池中的醋坯（图1），微生物可通过搅拌获得氧气以促进其生长，从而加快发酵速度。两种技术之间的区别很明显，除了镇江香醋，橘醋，雪利酒醋，红酒醋以外，但是很少有研究两种工艺对食醋风味的影响。

许多分析方法已用于表征醋样品中的香气特征和香气活性化合物，例如顶空固相微萃取（HS-SPME），超临界流体萃取（SFE），顶空搅拌棒吸附萃取（HSSE），和溶剂辅助风味蒸发（SAFE）。SAFE是最通用的方法，可用于从不同基质（例如溶剂提取物或水性食品）中分离风味化合物，而不会与基质中的其他成分（即氨基酸，有机酸和酚酸）产生任何副作用。以前有关中国醋的大多数研究旨在表征其香气特征，而不是表征醋的香气活性化合物。

研究思路

根据获得的FD因子，进行了分子感觉科学（也称为分子感官组学方法），包括气味活性值（OAV）的计算，香气重构测试和遗漏实验，以系统地和全面地表征测试醋中的关键香气化合物。由于根据我们的知识和在线搜索，只有一篇论文通过SAFE方法表征中国谷物醋（山西陈醋）中的关键香气化合物，研究SV的香气特征是有意义的。此外，关于四川醋的研究尚未进行，因此，本研究旨在通过分子感觉科学方法来表征和比较传统和现代四川醋之间的香气特征和香气活性化合物。

研究结论

通过SAFE-GC-MS和GC-O系统分析了中国四大名醋之一四川醋的香气成分和香气活性成分。此外，采用描述性分析，香气重建和遗漏测试来评价和比较四川现代醋（SMV）和四川传统醋（STV）。从两个样品的中性和酸性馏分中初步鉴定出总共99种挥发性化合物。与相应标准品比较后，其中77种化合物被明确鉴定。

采用AEDA-GC-O表征了42种芳香活性化合物，其稀释度（FD）系数为1至6561，其中2-羟基-3-丁酮，丁内酯，呋喃甲醇，乙酸， 3-乙酰基-2-丁酮均存在STV和SMV样品中。其中有10个首次在醋中被发现。此外，定量测定了40种芳香活性化合物，其中26种化合物的气味活性值（OAV）大于1。重构后的溶液在其特征香气方面表现出与原始样品相似的香气特征，包括果味，甜味，烤香味，略带辛辣味和木质香味，但坚果味和草本香味略有不同。

学 者

郑福平，1969年7月，博士，教授，博导、硕导，食品学院副院长。

主要研究领域：食品风味化学、精细化工、香料化学等。目前主要从事传统食品风味成分提取与分析工作。科研成果“重要含硫食用香料的研制”获得国家技术发明二等奖1项、科研成果“重要香原料2-甲基3-巯基-呋喃和2-甲基-3-呋喃基二硫醚的研制与应用”获得国家科技进步二等奖1项，其它科研成果获省部级科技奖励6项、中国高校科学技术奖1项。获国家发明专利授权9项，发表论文200余篇。

▼ 点击查阅    文献汇总 ▼