LWT：北京工商大学宋焕禄、孟琦采用分子感官科学表征传统中国酱油的关键风味化合物

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北京工商大学宋焕禄、孟琦采用分子感官科学表征传统中国酱油的关键风味化合物

导  读

2020年4月22日，北京工商大学Wang Xiaojun, Guo Mengyao、宋焕禄*、孟琦*等在LWT-Food Science and Technology（1区，IF：3.714）发表了题为“Characterization of key aroma compounds in traditional Chinese soy sauce through the molecular sensory science technique”的研究文章。该文发现中国传统酱油具有甜香，烤香，坚果香，煮熟的马铃薯样和辛辣香气特征，传统酱油的香气强度要强于其他商业酱油，通过GC-O-MS，AEDA和感官评价鉴定出11种关键香气化合物，香气重组的香气特征与传统酱油相似。

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研究背景

酱油是东亚地区常见的传统发酵调味品，具有浓厚的鲜味和独特的香气。根据发酵过程的特征，将在陶缸或酱池中发酵的酱油称为传统高盐稀态酱油（THLS）。在不锈钢罐中发酵的酱油称为商业高盐稀态酱油（CHLS）。THLS和CHLS由于其各自的风味特征而在消费者中颇受欢迎。香气是决定酱油质量及其对消费者的适销性的最重要的风味因素之一。只有很少的研究针对中国酱油中的香气化合物，尤其是THLS。

研究思路

鉴于此，在该团队之前的工作中，曾报道了通过溶剂辅助风味蒸发（SAFE）测定的花香样的2-苯基乙醇和挥发性硫醇，而SAFE是表征酱油中主要香气化合物的有效方法。与THLS相比，CHLS具有不同的生产工艺条件，因此其香气不同于THLS。为了确定THLS的香气特征，在本研究中将CHLS用作参考样品。因此，本研究的目的是通过感官评价来阐明THLS的香气特征，通过香气萃取稀释分析（AEDA）验证THLS中的关键香气化合物，并采用定量分析和感觉评价确定这些关键香气化合物在THLS和CHLS的贡献。这项研究将更好地理解酱油中的关键香气成分，从而生产出风味浓郁，品质高的传统中国酱油。

研究结论

在这项研究中，采用分子感官分析进行了表征了THLS的香气。香气特征评价表明，THLS具有焦糖样/甜味，烤香，坚果香，煮熟的马铃薯样和辛辣/焦香的气味特征。通过AEDA，定量分析和香气重组确定了11种关键香气化合物。HEMF，2-乙酰基-1-吡咯啉，甲硫基丙醛，4 EG，苯乙醛，HDMF，2,3-二乙基吡嗪，2-苯基乙醇，糠醇，2,3-丁二醇和麦芽酚有助于THLS的整体香气。THLS中这些香气化合物的FD因子，浓度和OAV高于CHLS。因此，THLS的香气强度更强，更丰富。最后， 5种未知化合物，它们呈现出辛辣/焦香，泡菜样和爆米花样气味，尚未被鉴定出来，这可能需要对中国酱油进行深入研究去明晰该未知化合物。

宋焕禄

宋焕禄，1961年出生，博士，北京工商大学教授，硕导和博导。中国食品科学技术学会高级会员、北京市食品学会理事。食品科学学科学术带头人，主要研究领域为食品风味化学、食品生物技术、现代食品分析技术等。

主持或参加完成的科研项目有20余项，其中包括国家“十五”科技攻关项目子课题、国家“十一五”科技支撑项目子课题、北京市自然科学基金、北京市教委科技发展计划等项目。作为排名第二的技术负责人获得2000年国家科技进步二等奖1项、教育部1999年度科技进步一等奖1项。发表论文40多篇，其中本人为第一作者完成的论文近20篇。主编专著2部，获得国家发明专利授权1项。