江南大学许艳顺、夏文水：鱼糜颗粒稳定新型Pickering乳液的表征

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鱼糜颗粒稳定新型Pickering乳液的表征：颗粒浓度，pH和NaCl浓度的影响

导  读

2021年3月5日，江南大学：刘慈坤，……，许艳顺*（通讯），夏文水*（通讯）在Food Hydrocolloids（IF：7.053）在线发表了题为“Characterization of surimi particles stabilized novel Pickering emulsions: Effect of particles concentration, pH and NaCl levels”的研究文章。目前，还不清楚环境条件（pH或离子强度）对基于鱼糜颗粒的Pickering乳液在食品中实际潜力的影响。因此，该文首先制备了来自白鲢鱼糜颗粒。随后，制备了由不同浓度的鱼糜颗粒以不同的水油比稳定的Pickering乳液，并通过CLSM和cryo-SEM展示了乳液的微观结构。最后，讨论了鱼糜颗粒，pH和NaCl对乳液的液滴尺寸，ζ电位，流变特性，水和油分布的影响。本研究有助于构建由鱼糜蛋白颗粒稳定的新型微乳液，并扩展了有关食品级基于颗粒的Pickering乳液的知识基础。

近年来，由生物相容性和可食用颗粒稳定的Pickering乳液受到越来越多的关注。该文首先制备鱼糜颗粒，然后研究鱼糜颗粒稳定的大豆油基乳液的物理特性。乳液的外观观察表明，随着鱼糜颗粒浓度（0-4wt％）的增加，乳化相的体积增加。储藏14d后，具有4.0 wt％颗粒，0.5或0.6油组分（0.5-4.0％或0.6-4.0％）的样品的稳定性指数分别达到99.1％和100％。共聚焦激光扫描显微镜（CLSM）和冷冻扫描电镜（cryo-SEM）观察表明，鱼糜颗粒被固定在油滴表面并聚集形成凝胶状网络。此外，0.5油含量下具有变化的鱼糜颗粒的样品的液滴尺寸在76.09至90.38μm的范围内。此外，在一系列pH（3、5、7、9、11）和NaCl条件（0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 M）下，3.5 wt％鱼糜颗粒将样品稳定在0.5油组分（0.5-3.5％）显示相似的液滴尺寸但不相似的ζ电位。流变学结果表明乳液的剪切稀化和弹性行为。增加鱼蛋白质颗粒的浓度或盐含量可以减少乳液的T23弛豫时间。总之，鱼糜颗粒可以有效地用作稳定乳液的食用Pickering颗粒。

原文链接

https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.106731

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