东北农业大学迟玉杰教授团队文献汇总
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东北农业大学迟玉杰教授团队文献汇总
（部分展示）
导 读
东北农业大学食品学院“蛋品加工技术及科学”团队由迟玉杰教授带头，是国家蛋鸡产业岗位科学家团队，2019年建成黑龙江省蛋品加工创新中心。团队长期致力于蛋品加工基础科学、共性关键技术、新产品创制及产业化研究。重点针对液蛋、冰蛋、蛋粉和活性物质等蛋制品加工及贮藏过程中品质控制和质量安全等关键技术问题，系统开展鸡蛋中关键组分结构变化与功能性质相关性的研究。团队共计承担国家级和省部级科研项目30余项，发表论文600余篇，其中SCI/EI论文300余篇，授权国家发明专利50余件，转化6件，获省级科技奖10余项，出版专著教材40余部，参加学术交流并做大会报告50余次，技术服务和咨询600余次。为了更好地了解迟玉杰教授团队的研究，我们汇总了其团队近三年的研究成果。
为了更好地了解迟玉杰教授团队近年研究（部分展示），我们汇总了公众号分享的历次推文，点击标题便可查阅推文详情。
（一）
冷冻诱导冰蛋黄凝胶化影响机制研究
1
东北农业大学迟玉杰：冷冻诱导蛋黄凝胶化分子间作用力：变性剂对冰蛋黄凝胶特性及蛋白质构象的影响
2021年9月20日，东北农业大学王瑞红、张龙媛、迟玉杰*（通讯作者）与迟媛*（通讯作者）在Food Chemistry（1区，IF: 7.514）发表了题为“Forces involved in freeze-induced egg yolk gelation: Effects of various bond dissociation reagents on gel properties and protein structure changes”的研究论文。
分子间作用力对冰蛋黄凝胶化的结构中起重要作用。尿素、十二烷基硫酸钠（SDS）和 β-巯基乙醇（2-ME）用于监测冰蛋黄中氢键、疏水相互作用和二硫键的作用。结果表明，蛋黄样品中添加SDS和2-ME时，蛋黄溶液的浊度增加，向蛋黄中加入尿素后，浊度先降低后升高。冷冻蛋黄凝胶质地特性与其浊度一致。此外，蛋黄蛋白的分子量分布进一步证实，在蛋黄中加入尿素可以抑制其成分的聚集，而在蛋黄样品中加入2-ME和SDS则可以促进蛋白聚集。蛋白质二级结构从有序结构变为无规卷曲。质构特性与蛋白质二级结构相关，尤其是β-折叠和β-转角。我们的研究为分子间作用力对冰蛋黄质构特性与结构特征之间的关系提供参考。
DOI: 10.1016/j.foodchem.2021.131190
2
东北农业大学迟玉杰：冷冻处理对冰蛋黄凝胶化行为及其影响机制
2021年7月29日，东北农业大学王瑞红、马艳秋、张龙媛、张梓湘、迟玉杰*（通讯作者）与迟媛*（通讯作者）在LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY（1区，IF: 4.952）发表了题为“Changes in egg yolk gelation behaviour and mechanisms during freezing”的研究论文。
蛋黄经冷冻处理后，会出现黏度增加，流动性降低的现象，这种现象称为冰蛋黄凝胶化。该文章研究了冷冻诱导冰蛋黄凝胶化行为及其机制的变化，明确冷冻处理对蛋黄凝胶化的影响。冷冻过程中，冰蛋黄表现出固体形态和剪切稀化行为。其蛋黄凝胶化机理主要包括以下两个方面：一是冷冻促进了小聚集体的形成，这种聚集促进了蛋黄蛋白与脂质和水的相互作用，结合水和不易流动水的含量增加，蛋黄颗粒粒径增大，由29.42 μm增加至88.16 μm，导致蛋黄流动性降低；其次，冷冻过程中冰晶的形成机械破坏了蛋黄脂蛋白的构象，氢键的增强和疏水性氨基酸的暴露增加了脂蛋白之间的相互作用，促进了蛋黄蛋白的聚集和脂质释放。该研究可为冰蛋黄在食品加工中的应用提供理论依据和新的视角。
DOI: 10.1016/j.lwt.2021.112223
3
东北农业大学迟玉杰：抗凝胶剂对冰蛋黄凝胶化的影响
2021年3月11日，东北农业大学马子泓、马艳秋、王瑞红与迟玉杰*（通讯作者）在Journal of Food Engineering（1区，IF=5.354）发表了题为“Influence of antigelation agents on frozen egg yolk gelation”的研究论文。
该文章研究了不同抗凝胶剂：中性蛋白酶、蔗糖、氯化钠对冰蛋黄凝胶化现象的抑制作用并运用了Weibull模型对不同添加方法对冰蛋黄凝胶化的抑制作用进行了动力学分析。通过对冰蛋黄凝胶的硬度，流变学，粒径，表面疏水性，巯基含量，水分分布以及DSC扫描进行表征，结果表明在较低添加量的前提下，复合添加蔗糖与氯化钠（2%：2%）对冰蛋黄凝胶化的抑制效果优于单独添加；而中性蛋白酶酶解（0.05%），酶解复合添加蔗糖，酶解复合添加氯化钠以及酶解复合添加蔗糖与氯化钠显示了更好的抑制效果，实现了抑制冰蛋黄凝胶化的同时降低了蔗糖以及氯化钠的添加量。本研究提供了几种抑制冰蛋黄凝胶化的方法，在中性蛋白酶酶解复合添加氯化钠和/或蔗糖是更适用于蛋黄的商业冷冻的方法，拓宽了冰蛋黄在食品行业中的应用。
DOI: /10.1016/j.jfoodeng.2021.110585
4
东北农业大学迟玉杰：冷冻诱导冰蛋黄凝胶化与蛋白质聚集构效关系的研究
2020年4月29日，东北农业大学王瑞红、马艳秋、马子泓、杜清普、赵英与迟玉杰*（通讯作者）在Food Hydrocolloids（1区，IF=9.147）发表了题为“Changes in gelation, aggregation and intermolecular forces in frozen-thawed egg yolks during freezing”的研究论文。
该文章研究了冷冻过程中冰蛋黄凝胶化与蛋白质聚集特性的关系。采用质构仪、凝胶电泳仪及拉曼光谱仪等对冰蛋黄的质构特性、分子量分布、理化特性及结构特性进行表征。研究表明在冷冻0-6h后，冰蛋黄由液态变为半固态，当冷冻时间超过7h时，蛋黄溶液失去流动性，形成凝胶化状态。其蛋黄脂蛋白的结构遭到破坏，蛋白质的疏水位点暴露，二硫键和氢键含量增加，巯基含量减少，增强了蛋白质分子之间以及蛋白质与脂质之间的相互作用。本研究为冷冻处理冰蛋黄凝胶化机制提供理论依据。
DOI: 10.1016/j.foodhyd.2020.105947
（二）
蛋清蛋白质热聚集行为及凝胶特性的研究
5
东北农业大学迟玉杰：干热预处理蛋清粉凝胶结构及其与凝胶性关系的表征
2020年7月12日，东北农业大学马艳秋、单安山、王瑞红、赵英与迟玉杰*（通讯作者）在Food Hydrocolloids（1区，IF=9.147）发表了题为“Characterization of egg white powder gel structure and its relationship with gel properties influenced by pretreatment with dry heat”的研究论文。
作为传统蛋液原料的替代品，蛋清粉（Egg White Powder，EWP）广泛的应用于食品加工业。在蛋清粉的加工中，干热处理是提高其凝胶性能重要单元操作。该研究采用低场核磁共振、扫描电子显微镜和FTIR光谱等技术分析了干热处理蛋清粉凝胶特性及凝胶结构的变化。结果表明，干热处理后，EWP凝胶的强度、透明度和保水能力显著提高。随着热处理时间的延长，EWP凝胶的L*明显降低，而b*和a*几乎没有变化。经干热处理后，EWP形成的凝胶微观结构致密均一、且孔洞较少，所得EWP凝胶的分形维数从2.86（0 d）增至2.92（21 d），这有利于形成光学透明且质地较硬的凝胶基质。平均孔径逐渐减小，这与EWP凝胶性能相关。此外，随着处理加热时间的延长，EWP凝胶的α-螺旋和β-折叠结构含量显著增加。有序二级结构的增加与改性EWP凝胶特性相关。以上结果表明，凝胶结构对EWP凝胶品质具有显著影响，EWP凝胶结构变化与性能之间的相关性可用于设计多种产品体系。
DOI: 10.1016/j.foodhyd.2020.106149
6
东北农业大学迟玉杰：贮藏时间对两种改性蛋清粉理化及功能特性的影响
2019年4月5日，东北农业大学马艳秋、赵英与迟玉杰*（通讯作者）在LWT-Food Science and Technology（1区，IF=4.952）发表了题为“Changes in the gel characteristics of two hen egg white powders modified by dry heating and the Maillard reaction during long-term storage”的研究论文。
干热处理和美拉德反应是改善蛋清粉功能性质，尤其凝胶性能的两种有效方法。该研究评估了这两种改性方式下蛋清粉储存12个月的凝胶特性变化。总体来说，两种改性方式处理后的蛋清粉的凝胶性能损失，包括凝胶温度和tanδ的增加，硬度和持水能力的降低以及粗糙和多孔凝胶的形成。在储存6个月后，通过美拉德反应的蛋清粉相较于干热处理后的蛋清粉更容易出现棕色，但经过美拉德反应改性的蛋清粉储存稳定性明显优于干热处理。通过比较蛋清粉改性方法的储存稳定性，评价这些方法对长期储存的适用性和实用性，有利于蛋制品的工业化应用。
DOI: 10.1016/j.lwt.2019.04.003
7
东北农业大学迟玉杰：干热处理对卵白蛋白聚集行为和聚集体形态的影响
2019年2月1日，东北农业大学马艳秋、赵英、蒋雨晴与迟玉杰*（通讯作者）在Food Chemistry（1区，IF=7.514）发表了题为“Effect of dry heating on the aggregation behaviour and aggregate morphologies of ovalbumin”的研究论文。
干燥蛋请制品（蛋清粉）因具有体积小、水分低、便于运输及贮存、易于标准化等优点，在食品生产加工取代液蛋制品得到广泛应用。但在蛋清粉的生产加工过程中，蛋清蛋白不可避免的受到机械搅拌，金属网过滤，泵体运输及喷雾干燥等单元操作的影响，导致其功能性质，尤其是凝胶性质显著下降。针对这一问题，干热处理是国内外蛋粉企业提高蛋清粉功能性质常用的方法，旨在弥补生产过程中加工操作对其功能性质，尤其凝胶性质造成的损失。本研究以蛋清蛋白的主要组分—卵白蛋白为研究对象，分析了干热处理过程中卵白蛋白的聚集行为。结果表明，75 ℃干热处理15 d内，随着干热时间的延长，卵白蛋白可溶性聚集体相对含量从28.7%增加到57.5%，形成了低分子量、小粒径（1-100 nm）的可溶性聚集体。处理时间大于15 d时，少量可溶性卵白蛋白聚集体转变为不溶性聚集体，同时聚集体表观形态从线状转变为网状结构。干热处理过程中卵白蛋白聚集涉及维持蛋白空间结构的共价及非共价作用力，主要作用力为非二硫共价键、疏水相互作用和静电斥力。这项研究为我们了解卵白蛋白的聚集行为提供了有价值的信息，但这种聚集行为与蛋白功能和营养特性间的关系有待后续探究。
DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.01.170
8
东北农业大学迟玉杰：2,2′-偶氮双（2-氨基丙烷）盐酸盐（AAPH）诱导氧化对蛋清蛋白质理化性质、体外消化率和营养价值的影响
2021年2月13日，东北农业大学程缘、迟媛、耿旭浩与迟玉杰*（通讯作者）在LWT-Food Science and Technology（1区，IF=4.952）发表了题为“Effect of 2,2′-azobis (2-amidinopropane) dihydrochloride (AAPH) induced oxidation on the physicochemical properties, in vitro digestibility, and nutritional value of egg white protein”的研究论文。
蛋白质氧化是影响食品在加工和贮藏过程中质量的主要因素。通过模拟工业氧化环境，研究过氧自由基生成系统2,2′-偶氮二(2-甲基丙基咪)二盐酸盐（AAPH）氧化蛋清蛋白的理化性质和体外消化率的变化。研究表明，AAPH浓度增加，游离巯基含量和蛋白质溶解度下降，羰基含量增加，蛋清蛋白消化率降低，胃蛋白酶或胰蛋白酶水解得到的低分子量肽的抗氧化活性降低。氧化增加了不被胃蛋白酶水解但能被胰蛋白酶消化的聚集体的形成。因此，推测氨基酸降解和聚集体形成的增加会导致化学和物理蛋白酶识别位点变化，从而损害蛋清蛋白水解敏感性。总体而言，氧化破坏了EWP的蛋白水解作用并减少了必需氨基酸。这些结果可能有助于理解蛋类食品在加工过程中涉及氧化的营养品质变化。
DOI: 10.1016/j.lwt.2021.111103
（三）
延长液蛋保质期及高品质液蛋制品加工关键技术研究
9
东北农业大学迟玉杰：掺入罗勒精油和蜂蜡对基于壳聚糖乳液的鸡蛋防腐涂层的物理、结构和抗菌性能的影响
2021年6月23日，东北农业大学孙睿、宋广霜、张宏、张华江*（通讯作者）与迟玉杰*（通讯作者）、马艳秋、李翰宇、白松源、张鑫鑫在LWT-Food Science and Technology（1区，IF=4.952）发表了题为“Effect of basil essential oil and beeswax incorporation on the physical, structural, and antibacterial properties of chitosan emulsion based coating for eggs preservation”的研究论文。
该文章研究了加入蜂蜡 (BW) 和罗勒精油 (BEO) 对壳聚糖 (C) 基乳液物理性质的影响。此外，研究了由这些乳液生产的涂层的结构和抗菌性能及其鸡蛋保存能力。动态光散射实验表明，加入0.5%或1%的BEO可减小乳液的液滴尺寸并提高涂层的稳定性。使用扫描电子显微镜还观察到由该乳液产生的涂层表面更光滑。FT-IR 光谱表明存在静电BW 和 C 之间的相互作用以及 BEO 与 BW 和 C 之间的相互作用可能是非共价的。BW和BEO的加入降低了C-BW BEO复合涂层的水蒸气渗透率并增加了接触角。综上所述，CBW BEO涂料乳液各组分之间具有良好的相容性。BW 和 0.5% 或 1% BEO 的添加增强了涂层的稳定性和阻水性能。此外，复合涂层显示出对主要细菌的抗菌作用。去除蛋壳表面的细菌，延长鸡蛋的保质期。
DOI: 10.1016/j.lwt.2021.112020
10
东北农业大学迟玉杰：超声协同次氯酸钠杀灭腐败菌效果与动力学研究
2020年6月8日，东北农业大学迟媛、弓敏、马艳秋与迟玉杰*（通讯作者）在农业机械学报（EI）发表了题为“超声协同次氯酸钠杀灭腐败菌效果与动力学研究”的研究论文。该文章研究了超声协同次氯酸钠的杀菌效果及微生物致死动力学。结果表明：当超声功率为150 W、次氯酸钠质量浓度为200 mg/L、处理时间为180 s时较相同时间下单独次氯酸钠的杀菌对数值提高了13%～67%；且超声协同次氯酸钠杀菌过程更加符合非线性的动力学曲线。
DOI: 10.6041 /j.issn.1000－1298.2020.07.042
11
东北农业大学迟玉杰：蛋壳表面典型菌株的分离鉴定及其对全蛋液致腐能力分析
2020年3月23日，东北农业大学弓敏、马艳秋、王瑞红、迟媛与迟玉杰*（通讯作者）在食品科学（EI）发表了题为“鸡蛋壳表面典型菌株的分离鉴定及其对全蛋液致腐能力分析”的研究论文。该文章对鸡蛋壳表面典型菌株进行了分离鉴定并分析了其对全蛋液的致腐能力。结果表明：腐败能力最强的为蜡样芽孢杆菌属A、C，其次为大肠杆菌E、枯草芽孢杆菌B及考克氏菌D。
DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191214-159
12
东北农业大学迟玉杰：蛋清液中大肠杆菌超声协同热处理杀菌动力学研究
2019年11月28日，东北农业大学闫露露、赵英、马艳秋与迟玉杰*（通讯作者）在农业机械学报（EI）发表了题为“蛋清液中大肠杆菌超声协同热处理杀菌动力学研究”的研究论文。该研究研究了超声协同热处理蛋清液对蛋清液中大肠杆菌的杀菌效果，确定其对蛋清液主要功能性质的影响。结果表明：超声协同热处理可有效控制蛋清液中的微生物含量,并在一定程度上改善蛋清液的功能性质。
DOI: 10.6041 /j.issn.1000-1298.2020.01.034
13
东北农业大学迟玉杰：热处理对酶改性蛋黄液乳化性的影响及拉曼光谱分析
2019年1月4日，东北农业大学徐楠、赵英与迟玉杰*（通讯作者）在食品科学（EI）发表了题为“热处理对酶改性蛋黄液乳化性的影响及拉曼光谱分析”的研究论文。该文章研究了不同热处理条件（60、65、70℃均处理4 min）对酶改性蛋黄液乳化性质及蛋白质结构的影响。结果表明:随着热处理温度的升高,蛋黄液的乳化活性呈现下降趋势,所形成的乳化体系平均粒径表现出增大趋势。
DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180925-270
迟玉杰
迟玉杰，博士，教授，博士生导师，国家市场监督管理总局保健食品审评专家，中国营养学会注册营养师，亚洲蛋品协会常务副理事长，中国畜产品加工研究会常务理事，中国农业工程学会农产品加工及贮藏分会常务理事，黑龙江省天然产物工程学会副理事长，黑龙江省添加剂生产与应用协会副理事长，首届“中国蛋品加工业十大杰出人物”等。完成国家和省部级科研项目32项，发表学术论文340余篇，出版《保健食品学》、《功能食品》、《蛋制品加工技术》（第二版）、《食品化学》等专著和教材33部，授权国家发明专利27项，转让专利技术6项。为企业提供健康食品加工技术支持和咨询服务500余次；培训企业技术人员50余次，解析国家食品安全标准、食品加工质量监管体系、新食品原料应用等。参与国家保健食品审评60余次，审评产品4000多个。
长期从事健康食品和保健食品开发、鸡蛋深加工、企业标准化生产技术等方面的研究工作。尤其以鸡蛋、大豆、谷物等为原料，开发出蛋清低聚肽、蛋清高F值寡肽、蛋清辅助降压肽、蛋清抗氧化肽、鸡蛋溶菌酶、蛋黄油、蛋黄卵磷脂、大豆可溶性膳食纤维、大豆高F值寡肽等功能因子及产品，雌宝、蜂王宝、黑五味、系列谷物发酵饮料等健康产品，短肽全营养蛋白粉、蛋清源肠内营养粉、全营养蛋白粉（孕妇型）、复合全营养蛋白粉（老年型）等营养型蛋白质粉，高凝胶性、高分散性、高乳化性等专用型蛋粉、蛋液和大豆蛋白粉。其中一些产品和技术已在国内多家食品企业应用，企业经济效益50亿元以上。累计培养毕业博士生、硕士研究生140余人，在读博士生7人、硕士生13人。
张华江
张华江，教授，博士生导师，东北农业大学农产品加工及贮藏工程学科带头人，食品学院食品科学与工程系主任，专业负责人。首届中国蛋品加工业“十大杰出青年”，研究方向蛋制品精深加工。兼任中国绿色包装委员会常务理事、中国畜产品加工研究会蛋品加工分会理事、中国农产品贮藏加工学会理事、黑龙江省食品科学技术学会理事、黑龙江省天然产物工程学会理事、《食品研究与开发》编委等。
在功能专用型蛋粉、液蛋、蛋品生物活性物质提取及副产物综合利用等方面积累了扎实的工作基础。主持国家自然科学基金项目、国家科技支撑计划项目等各级课题共25项，参与国家蛋鸡产业技术体系岗位科学家项目等各类课题12项；以第一或通讯作者发表学术论文92篇，其中SCI/EI收录 37篇；主编著作和教材6部；获得省科技进步三等奖等11项；授权国家发明专利15项；培养已毕业研究生24人，目前在读博士生3人、在读硕士生14人。
马艳秋
马艳秋，博士，讲师，硕士生导师，国家二级公共营养师，东农学者“青年才俊”获得者，主要研究方向为蛋品科学与加工技术，近年来主持或主要参与中国博士后科学基金面上项目、黑龙江省科学基金面上项目、国家自然科学基金面上项目、“十三五”国家重点研发计划课等国家和省部级项目7项，主持及参与黑龙江省教育科学规划重点课题、黑龙江省教育科学“十三五”规划课题等省级和校级教学课题5项，参与省级一流课程“食品化学”1门，发表学术论文20余篇，参与黑龙江省高校科学技术1项。
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