在家做碗热干面，你我都是武汉人

如果可以相信公众号数据的话，我们来自武汉的读者有175人，占全部读者的8.7%，仅次于上海和北京。我们不是武汉人，但跟武汉的渊源很深，我们不能无动于衷——尤其是看到网上还有不少类似「小心武汉人」的言论时。

我们想提醒大家一句，疫情不是武汉人导致的，而是吃野味的人导致的，武汉人不应该背这个锅。

所以我们发起#在家做碗热干面，你我都是武汉人活动，以实际行动支持武汉，支持武汉人，支持过早，反对野味。

参与方式：

1. 在家自己做碗热干面；

2. 拍照；

3. 发朋友圈/微博等社交网络；

4. tag #在家做碗热干面，你我都是武汉人。

由于身在意大利山区，食材有限，我们一半靠推理，另一半靠av大久保/白纸扇主唱陆炎的专业教学视频，参与了这次活动。

* 陆炎的教学视频请在腾讯视频搜索「av大久保主唱教你做正宗武汉热干面」

我们的标准很简单：用家常的食材和最大程度的尊重，全神贯注的尽可能还原一碗真正的热干面。我们给这个面起名为「小石头谷热干面20200126」，地点和时间标记的是我们家里刚好有这些东西，所以每次做用到的食材可能都不一样——但它得是真正的热干面。

1. 食材

▵ 干辣椒（african birds eye，非洲）、烟熏 paprika（西班牙）、白芝麻（中国）、蒜（意大利）、芝麻油（日本）、酱油（荷兰生产的日本酱油）、醋（中国）、木耳（中国）、韭葱（意大利）、意大利面（spaghetti，意大利）

2. 芝麻酱

芝麻酱是热干面的灵魂。对热干面最大的尊重，就是现做芝麻酱。

▵ 芝麻用平底锅小火深煎

▵ 磨碎。

▵ 加入芝麻油一起磨

▵ 完成！

2. 葱油酱

对热干面的另一个尊重是，不用味精。实际上是，尊重自己，就不要用味精。增鲜的方法有无数种，我们在这里借用了上海葱油拌面的原理，把我们这里最容易买到的韭葱（leek/porro）中的鲜味全部提取出来。韭葱在意大利菜里是一种很清淡的食材，常常跟奶制品搭配，变成白酱，把鲜味团起来，缓缓流进你的嗅觉系统。但它一旦被煎成焦糖色（caramelisation），就可以变成被加速过的鲜味子弹。

▵ 我们用的是之前切好了冻起来的韭葱，可以切圈或者切直条。加植物油，小火煎至焦黄，加酱油（请用没有添加剂的真正的酿造酱油），加糖，小小火熬几分钟，一遍熬一遍尝味道，不能太咸，不能太干。

▵ 完成！

3. 木耳

选用木耳是作为热干面另一个灵魂——萝卜干的替代品。白萝卜这里是买不到的，而如果有胡萝卜就会把胡萝卜煎到脱水作为替代，但刚好又没有……木耳之所以可以作为替代，是因为它也可以在一定程度上带来萝卜干的爽脆口感。黑色也好看。

▵ 木耳切丝。

▵ 用刚刚煎过葱油的锅煎木耳，葱油就没有一丝被浪费。根据葱油剩下的量适当加油/盐。

4. 辣椒油

我们通常能买到的干辣椒是 african birds eye，是一种原产非洲的、跟朝天椒辣度差不多的辣椒（100,000-200,000 SHU），所以我们搭配了一点烟熏 paprika 粉，再加上蒜泥，整个辣椒油在辣度不过分的前提下变得更香。

▵ 完成！

5. 面

我们在陆炎的教学视频里第一次知道热干面要煮两道，中间还要用电风扇吹。tao 当时惊奇的去问他，他说，这是常识。我们不负责任的推理应该是可以让面更筋道。但意大利面本身是用硬质小麦做的，而且我们刚刚跟意大利朋友学了煮面黑科技，即，煮三分钟后关火，再盖盖闷到实际需要的时间，就可以得到比一直开火煮到熟更加筋道的面（筋道在意大利语里是 al dente，「弹牙」，也是煮意大利面的常识）。煮面的水里要放盐，放多少呢？不记得从哪里听的了：海水的咸度。

▵ 完成！

6. 拌

所有食材都准备好了，整个过程最多最多半小时。热干面在我们的记忆里有两个很重要的口感，一个是芝麻酱带来的「沙沙」感，另一个是萝卜干带来的「嘎嘣脆」感。我们为了增强「沙沙」感，还加入了下图左下角，刚磨完面粉筛出来的麦麸。

▵ 顺时针：麦麸、芝麻酱、葱油酱、醋、辣椒油、木耳、面

▵ 浇！请尽可能模仿你觉得最好吃的那家店里阿姨的手法！

▵ 拌！

▵ 别忘了用剩下的面把做芝麻酱的碗也拌了：一滴酱汁都没有浪费！

以上就是我们的尝试，虽然肯定没有在武汉吃的「正宗」，但我们用心和用脑把手上有的食材都发挥到了它们应该有的水准。

武汉加油！！

最后再重复一遍参与方式：

1. 在家自己做碗热干面；

2. 拍照；

3. 发朋友圈/微博等社交网络；

4. tag #在家做碗热干面，你我都是武汉人。