中药微生态|有“毒”人参的炮制升级？（上篇）
本文看点：
一、人参的分类
二、不同炮制方法对人参功效的影响
三、人参上火的物质基础
四、人参皂苷的生物转化
五、我国人参产业发展现状
温馨提醒：本文2501字，预计阅读10分钟。
众所周知，人参（Panaxginseng C. A. Meyer）素有“百草之王”之美誉，具有大补元气、救逆固脱的功效。
在西方，Panax来源于希腊语，意思是“包治百病”。在中国，人参首载于4000年前的《神农本草经》，被列为上品，《神农本草经》记载“人参气味甘，微寒，无毒，主补五脏，安精神，定魂魄，止惊悸；除邪气，明目，开心，益智。久服，轻身延年”。另外，人参在经典名方中出现的频率非常高，可见古人十分认可人参的功效。
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人参的分类
人参按产地不同分类，有中国的“吉林人参”、“辽宁人参”、日本的“东洋参”、朝鲜的“高丽参”、加拿大和美国的“西洋参”，均为重要的天然药材。其中，吉林人参、辽宁人参、高丽参、东洋参为同一物种，是人参属植物人参因产地、炮制方法等不同而产生的不同俗称，而西洋参则为人参属植物西洋参。
人参按栽培方式和生长环境分类，可分为野山参、移山参、林下参和园参；按产地初加工分类，有鲜人参、生晒参、全须生晒参和白干参等；按炮制方法分类，有生参、白糖参、红参和黑参等。
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不同炮制方法对人参功效的影响
人参的加工可追溯到汉代，此后，人参的炮制工艺经历了南北朝“去四边芦头并黑者”，唐“切焙法”，宋“制炭、焙、微炒”，元“蜜制法”，明“湿纸裹煨、盐炒、酒浸”，清“五灵脂制、川乌制”等炮制方法。目前人参加工炮制方法主要有保鲜（水参）、冻干（活性参）、晒干（生晒参）、腌制（糖参）和蒸制（红参/黑参）。
就目前市场来看，生晒参和红参的市场占有量较高。生晒参是以鲜人参为原料，刷洗后晒干或40-50℃烘干。红参最早见于明代陈嘉谟《本草蒙筌》，后随着辽东女真族入关，东北人参及其特的保存方法也进入关内，蒸制法逐渐成为人参的主要炮制方法。
红参是将净制后的人参掰去支根、须根等，上笼屉蒸，至参根呈红棕色，皮呈半透明状为宜，取出晾干或晒干。在加工红参时人参中的淀粉经过蒸制和烘烤而糊化，转变为白糊精，最后变为红糊精，使人参颜色变红。
红参和生晒参的活性不同，人参经热处理后，发生了化学转化，产生红参中特有的成分。鲜参中的皂苷类成分会发生糖苷键和酯键的断裂，生成脱羧、脱糖降解产物，而大分子量、高极性皂苷转化为小分子量、低极性皂苷，或C-20位天然构型发生了转变，生成某些特有皂苷，从而使红参生物活性发生改变。
经炮制后的红参相较于白参有“增效减毒”的作用。田七素是存在于人参中的一种特殊氨基酸，有一定的神经毒副作用。生晒参中的田七素含量为0.50%，加工成红参后含量降低为0.26%。经过炮制后，人参中的田七素含量降低，田七素受热脱羧降解，生成1-醛基-二氨基丙酸，以及CO2和H2O。人参加工成红参后，减小了毒性，因而红参更具有食用性。
黑参炮制方法主要是将红参经过反复高温加热，也称“九蒸九制”炮制方法。有文献报道，黑参比红参有更强的抗肿瘤、抗炎、提高免疫力等生物活性，其具有更好的开发前景。
人参具有广泛的药理作用和生物活性，不仅有治疗作用，对人体也具有很好的补益作用。然而，如果服用人参不当，部分人群易引起一系列不良反应。因此，如何避免人参的不良反应，充分利用其补益作用，是人参加工炮制与应用研究的一个重要课题。
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人参上火的物质基础
人参在医药补虚中是常用品，是补气之品，属阳性，补气太过，可致阴阳失调。气有余便是火，火盛则耗损阴液，便会出现口干舌燥、鼻出血、生疮疖、心烦不寐、头晕目眩、耳鸣健忘等“上火”症状。
人参“燥性”问题（民间称为上火）成为人参广泛应用的最大障碍，因此人参的炮制加工技术显得尤为重要。
“上火”在中医中是一种阴阳失衡的表现，是指由内火旺盛导致的一系列症状。“上火”时的症状较为复杂，并非单一表现，而是多系统、多部位的综合征，主要出现在神经系统、内分泌系统、免疫系统等。
人参中活性成分包括人参皂苷类、有机酸及其酯化产物、挥发油、甾醇、氨基酸、多肽、糖类、维生素类、黄酮类、微量元素、木质素等，而其中人参皂苷类成分含量最高，侧根部分总人参皂苷含量可达60%，被认为是人参的主要药效成分。
图：主要原人参二醇型皂苷的结构
Glc:β-D-glucopyranosyl;
Ara(pyr):α-L-arabinopyranosyl;
Ara(fur): α-L-arabinofuranosyl
研究发现，二醇型、三醇型人参皂苷、人参总皂苷及人参多糖等都可能是引起实验对象出现类似于“上火”症状的物质基础。有文献报道指出，齐墩果酸型人参皂苷Ro可能是导致服用人参“上火”的燥性成分之一。也有研究表明，服用人参后出现瘙痒、眩晕、头痛及鼻出血等症状，主要是因为田七素的神经毒作用。
表：上火时体内生化指标变化与人参有效成分作用机制的对比关系（点击看大图）
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人参皂苷的生物转化
人参皂苷为糖苷类化合物，在人参皂苷苷元上连接有糖分子。当连接在某种皂苷元上的糖脱落后，就会变成其他种类的皂苷。人参中的酸性皂苷脱去糖后转化为中性皂苷，而中性皂苷也可以脱去糖分子，转化成次级人参皂苷，又称为稀有人参皂苷。当所有的糖都脱去后，就变成了人参皂苷苷元，比如人参皂苷Rg2、Rg3、Rg5、Rh1、Rh2、Rh3。稀有人参皂苷在人参中含量很少或者原本不存在，却具有很强的药理作用与抗癌活性，在细胞凋亡、白血病等领域具有很好的表现。
韩国生药发酵学会会长郑好轸认为白参不如红参，红参不如黑参。蒸晒的红参比生晒的白参、九蒸九曝的黑参比二蒸二晒的红参生物利用度更高。2010年6月，韩国韩医学研究院和中国东莞市天益生物工程有限公司共同研发，把红曲菌发酵生药用于人参食品等。
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我国人参产业发展现状
在国外，人参作为食品应用较广，如韩国、美国、日本、东南亚等国家早已把人参作为食品应用。韩国的人参食品多达600余种，几乎每种食品中都有人参的添加；在东南亚将人参和鸡混煮，做成具有补益作用的人参鸡汤，非常畅销。
我国人参产量占全球的70%，其中吉林省的人参产量占全球的60%左右。尽管中国的长白山人参栽培面积和总产量为韩国高丽参的3倍，但其总产值却只有高丽参的二十分之一。我国人参的总体加工水平还较低，基本以原参为主，加工企业分散、实力弱、加工技术良莠不齐，日本、欧洲和韩国把持着人参制成品的高端市场。
人参作为最重要的中药材大品种,人参具有诸多重要临床功效,并经过了几千年中医临床实践的考验。总之，人参想要真正进入食品，必须降低食用主体、期间、用量等食用限制以及上火、发热、发痒等人参副作用，进一步提高人参附加值，其较佳方法就是以微生物发酵生物转化技术将人参深加工，以技术经营模式建立人参的国际品牌。
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参考文献
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赵婷, 谢冠群, 徐莉. 从 AMPK 能量调节功能探讨红参上火机制[J]. 浙江中医药大学学报, 2018.
刘树云, 王延铭, 毛治军, 不正确加工人参方法对人参质 量的影响[J]. 人参研究, 2001.
编辑：益生一世 校对：糖小果
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