【曼食慢语】看了《白鹿原》，我不小心爱上那碗油泼辣子BiangBiang面

前几天半夜看《白鹿原》，把我馋得不行！

剧里那碗面条，摆上辣子、小葱和蒜末，热油往面上那一浇，嗞啦~~ 再看演员们把自个儿的脸埋进大海碗里，直接吸溜着，吃得津津有味。那一瞬间，那个香味好像从屏幕里跑出来了一样，把我给馋得，半夜三更就爬起来扯了碗面吃。

这碗面，叫BiangBiang面（此处应有中文字...）。扯面的时候，一边扯面，一边把面条BiangBiang地大声敲打在桌上，因此而得名。

面条经过拉扯和敲打之后，口感异常Q弹，然后再配上一大堆香喷喷、又酸又辣的配料，非常非常好吃。这面条，做起来不难，若想做得好吃，记住3个小诀窍：面要现做、油要现泼、辣子要香。最后，最重要最重要的是——做完赶紧吃。

▼ 千万千万不要半夜三更点开看！

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食材

（2人份）

中筋面粉 250g／水 130ml ／盐  2.5g

小青菜  3棵／豆芽 100g／蒜头 2瓣／小葱 3根／生抽 2小勺／植物油 4大勺／醋 2大勺／辣椒面 3小勺／花椒面 1/2小勺／盐 1小撮

And

准备面团

Step 1

中筋面粉放到木盆中，加入盐，分多次倒水，同时用筷子搅拌

Step 2 

揉成一个比较粗糙的面团，盖上保鲜膜，静置醒面20分钟

Step 3

20分钟之后，揭开保鲜膜，接着揉面团直至表面光滑

Step 4

把光滑的面团切成4份

Step 5 

取一个大平盘子，淋上一些油

Step 6 

把每个切割好的小面团都搓成略长的椭圆形

Step 7

把4个椭圆形小面团都分别沾上油，盖上保鲜膜，醒面2小时

B

制作辣椒面儿

Step 8

干辣椒放入无油的平底锅，小火慢炒至干辣椒从鲜红色变成有点乌红色 ，离火

Step 9

炒好的干辣椒倒入搅拌机中，打成辣椒面儿，不用特别细，保留一点点粗的状态

Step 10

小青菜从根部一切为四（往左滑动←）

切葱花（往左滑动←）

准备蒜蓉                            

小青菜洗净，从根部一切为四，切葱花，准备蒜蓉

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BiangBiang扯面条

Step 11

面醒好了，开始扯面，取一块面团，在案板上稍稍压扁，取一根筷子，在面团中间横着压一下，压出一个凹槽

Step 12

用手从中心开始慢慢往外扯，把面条慢慢地拉址长，扯长之后在案板上BiangBiang地摔打几下

Step 13

从面团中心、筷子压过的地方开始，把面条撕开，只扯断一头，变成一整根非常长的面条

Step 14

扯好的面条入沸水煮1〜2分钟后，用漏勺捞出

Step 15

用同样的方法再做一根面条，两根面条为一个人的量

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组合装盘

Step 16

烫点小青菜和豆芽，入沸水汆烫10~20秒

Step 17

小青菜和豆芽放在面条旁边，淋上醋、生抽，依次放上蒜蓉、撒上葱花、摆上辣椒面、花椒粉、盐

Step 18

取一把大铁勺在火上烧热，倒入2~3大勺植物油，烧到油开始冒白烟

Step 19

分两次把热油泼到码好的辣椒面、蒜蓉和葱花上

Step 20 

趁热赶紧拌开，开吃

Tips:

1. 水的量大概是面粉的一半，面粉的吸水性会因品牌和空气湿度而不一样。如果你不是特别了解你的面粉的话，记住要一点点加水，直到面团达到比较柔软的状态。
   

2. 炒干辣椒是为了逼出其中的水分，也是为了炒出辣椒本身的香味，小火慢炒，不要炒糊。可以用市售的辣椒面，但自己炒过再磨碎的辣椒面会更香一些。

3. 新鲜扯好的面条煮起来很快，大概2分钟就可以了，所以动作一定要快。

4. 淋好热油之后，要赶紧拌开，让油和辣椒面等配料均匀地裹在面条外面，然后立马开吃，这样才好吃。

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 一颗彩蛋  | 看Amanda如何演绎此面的正确吃法？

油泼扯面其实没什么难做的，但动作一定要快！端上桌时，这面还滋滋作响，把面塞到嘴里，口感Q弹，仿佛每根面条都是活的。最后偷偷告诉你们一个小窍门，一般人我不告诉的。据说，这油泼辣子扯面一定要捧着大海碗、蹲着吃，才能吃对味儿！

赶紧跟我一起吃起来吧！

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▲ 秘制十三香小龙虾

▲ 泰式青柠蒸鱼

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