“虹吸咖啡”穿越时空，又流行起来？（文末福利）
以请将「行走于咖啡」标星🔝置顶｜文末有福利
2023年春季，我们举办的咖啡青年节活动上，有一家只做虹吸咖啡的摊位颇受关注。看起来酷似化学实验仪器的虹吸壶摆成一排，光波炉把整个器皿映成橙红色，水汽翻滚，主理人轻轻拨动搅拌咖啡液面，咖啡回流到圆形的下壶里，正在你目不转睛盯着这一切的时候，一杯香气四溢虹吸咖啡就做好了。
2023春季咖啡青年节上的虹吸咖啡摊位
Part.01
虹吸咖啡，穿越时空的咖啡器具。
虹吸壶（Syphon）,也叫做「塞风壶」。关于虹吸壶的发明有很多种说法，一说是1840 年，英国人拿比亚以化学实验用的试管，创造出第一支真空式咖啡壶，1842年，法国巴香夫人将这把造型加以改良，上下对流式虹吸壶从此诞生；另一说是它的发明者是苏格兰海军工程师罗伯特·奈菲尔。它的原理是而是利用水加热后产生热胀冷缩，将下球体的热水推至上壶，待下壶冷却后再把上壶的水吸回来。
20世纪中期，虹吸壶传播到日本，据说因Syphon的发音好听而大受欢迎。虹吸壶浸泡式的萃取更充分均衡，与印象中传统日式深烘焙的咖啡很搭，更是发展出日式虹吸美学。台湾受日本咖啡文化影响深远，时至今日在台湾的咖啡馆里也依然常见。
在国际咖啡赛事中，虹吸壶咖啡也有独立专业赛事：WSC (World Syphonist Championship)。选手需要在15钟内制作4杯虹吸咖啡和4创意咖啡，考验的是咖啡师对咖啡豆的了解和虹吸的技法，总决赛的地点是在日本。中国也曾在云南普洱举办过两届CSC中国虹吸壶咖啡大赛。
日本当代最著名的虹吸手Syphonist中山吉申，穿着和服做虹吸咖啡是他的标志性形象。
虹吸壶在形态和萃取逻辑上也在不断发展，日本著名的虹吸手Syphonist中山吉申（yoshinobu nakayama）就曾三次获得虹吸壶大赛冠军，他是一个很有趣的试验性选手，每一次都会在比赛上带来新鲜的器具，古老的咖啡器具也可以令人耳目一新。
中山吉申在比赛上用的创意装置
比如他使用了不需要搅拌的三连壶、降温用的U型导流管、给虹吸的上壶加压萃取，脑洞超大。
在第三波精品咖啡浪潮中，人们推崇层次分明的浅烘焙和变化多端的手冲咖啡，虹吸壶这种老派的冲煮器具和萃取方式被人遗忘。但依然有很多人执着于虹吸壶咖啡的仪式感和用其冲煮咖啡的丝滑醇厚，致力于推广虹吸咖啡文化。
一些有条件的咖啡店会把虹吸壶作为一种补充的萃取方案，为客人提供多元的咖啡体验，还有一些咖啡店用虹吸萃取为特色，打造虹吸咖啡专门店。像中山吉申的haye coffee就是一家以植物盆景艺术与虹吸咖啡相结合的咖啡店。
而在中国也有不少充满了故事的虹吸咖啡专门店，痴迷于这水与火的艺术中。
Part.02
对话专业“虹吸手”：为什么专注于虹吸咖啡？
01
Cherry林秋宜
厦门 32HOW主理人
“虹吸可以表达高、中、低温三个温度的咖啡表现，同时它的观感可以连接到咖啡生活美学。”
厦门 32/HOW咖啡
地址：福建省厦门市思明区开元街道华新路32号
提到专门做虹吸咖啡的门店，就不能不提厦门著名的32/HOW咖啡。2007年，在台北已经有一家虹吸咖啡店的Cherry林秋宜来到了厦门，租下了这家华新路32号的别墅，一个月有31天，希望人们可以多出一天来感受生活，便有了32/HOW咖啡店。
32/HOW的理念是通过专业把复杂的事情变得简单易行, 让每个人都可以轻松地喝到一杯精品咖啡，虹吸壶不仅能完美的展现出咖啡的风味，还能够把咖啡美学普及到日常生活中，让品质不仅只体现于咖啡自身，更体现于有所要求的生活美学之中。
从2007到现在，Cherry林秋每个季度都从台湾到厦门，把控门店的烘焙和品质，32/HOW始终坚持着虹吸出品的方式从未改变，也积累了大批忠实的老客人。
虹吸壶来分享咖啡还有一个优势：那就是可以完成表达咖啡的原产地风味，在热，温，冷三个层次中表达一杯完整的咖啡。
02
龙坚坚 上海 珈琲光景 主理人
“用虹吸煮一杯咖啡是最稳定的，不管是香气、甜感、顺滑感，令人愉悦舒服的，为老客人保留一种不变的味道。”
上海 珈琲光景Lumière Cafe
地址：上海市徐汇区湖南路街道淮海中路1640-3号
珈琲光景是上海难得用虹吸壶煮咖啡的专业精品咖啡店。
梧桐区的珈琲光景
店主龙坚坚接触虹吸咖啡也有十年多了，他坚持将虹吸作为出品的第一选择，因为用虹吸煮一杯咖啡是最稳定的，不管是香气、甜感、顺滑感，都是完好契合、令人愉悦舒服的咖啡。还有一个非常重要的原因：需要照顾到一直来喝咖啡的客人们，他们需要一杯稳定的有记忆的味道，这是在慢慢学习的过程中与客人们相互赋予的咖啡味道。
珈琲景光主理人：龙坚坚
虹吸式咖啡是拥有仪式感的；手冲咖啡追求的是灵活和精易。两者各有千秋。由于萃取方式的不同，直接带来的口感上的差异，并而不是风味。
龙坚坚说，虹吸式咖啡是浸泡式萃取，且过滤材质是法兰绒布，热胀冷缩的因素在制作过程中会形成较小的萃取压力，这是虹吸萃取的一大诀窍。同时萃取的均匀性也非常高，带来的质地的变化，让口感更温润细致，风味的表现也更扎实，相比之下手冲咖啡就更加自由。
源于对虹吸壶的喜爱，坚坚也在参加参加CBRC（中国手冲咖啡大赛）时选择用虹吸壶冲煮。他希望人们可以更多的了解虹吸咖啡，需要咖啡师更专注的在冲煮上，才能演绎一杯用优秀的虹吸式咖啡。
Gloden蔡迪男 “首席咖啡手”
“咖啡师搅拌的力度、咖啡粉旋转的方式，甚至当下的心情都会影响虹吸咖啡的味道。”
03
北京 同衡聚点咖啡工作室
北京市昌平区清河中街清河嘉园东区甲1号楼翠微百货16楼
20年前，蔡迪男开始跟着师傅学习用虹吸壶制作咖啡，一学就是二十年，并且带着自己的虹吸壶从台湾一路北上到北京。
二十多年的虹吸手“蔡迪男”
看起来每天都在重复着相同的操作，在把水温、咖啡粉和水的比例等参数固定之后，咖啡味道的变化就还是取决于咖啡师，当下的心情、每一壶咖啡搅拌的力度、旋转的速度都会带来微妙的不同。蔡迪男做虹吸咖啡的时候，喜欢用酒精灯来加热，他说柔和的火苗能够让咖啡的口感也变得柔和悠长。
蔡迪男的“后投粉”虹吸制作
因为只做虹吸咖啡，他被称为“首席咖啡手”，也逐渐声名远扬。他店却低调地藏在北京北边昌平区的一个写字楼里，只有真正好这一口的人才会追寻而去。如果说咖啡师通过察言观色来洞悉客人的心情，那么熟客也能够通过咖啡的味道了解咖啡师的情绪。
蔡迪男一直在各地做瑰夏咖啡（如今市场上最贵的咖啡豆种，在咖啡馆里的一杯顶级瑰夏要300元以上）的虹吸分享会，把最顶级的咖啡以最经济实惠的方式分享给喜欢咖啡的人。
李蕊Ray 虹吸屋咖啡主理人
“虹吸壶会放大咖啡的优点，充足的展现它的风味和body感，但同时也会放大它的缺点。”
04
北京 Siphon House 首家虹吸专门店
北京市东城区东四四条82-2号
虹吸屋主理人ray
虹吸壶带给Ray的是前所未有的香气和醇厚，改变了她对咖啡的印象。
在Ray看来，虹吸咖啡是一种复古且小众的咖啡萃取方式，想要喝到一杯美味的虹吸咖啡真的需要耐心和时间，看着咖啡粉在上壶里跳动，看着卤素灯黄黄温暖的光韵，看着水流由于温度的变化自下而上的流动。
虹吸屋使用了有300多年历史的日本清芳做旧不锈钢材质的杯子出品，目的是为了让温度较高的咖啡可以更快散热。
Ray做虹吸咖啡的手法比较偏向日式传统的方式：先投粉，让粉层一层层被打湿，使咖啡更有层次感。虹吸咖啡的整个萃取过程是温度不断在上升，会让咖啡豆的优点放大，让花香型豆子花香更浓郁，body感更强。但这种方式也会放大豆子的缺点，所以建议使用品质好的精品咖啡豆(再挑一下瑕疵，店里的豆子都是要三遍挑瑕疵的)。
作为北京首家虹吸咖啡专门店，Siphon House店里有100个虹吸壶，都是Hario TAC2， HarioBGS-400的卤素灯有10个。
即将开业的Siphon House新店，北京市东城区隆福寺街95号隆福大厦首层东门
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Miki 塞风岛主理人
“做好一壶虹吸咖啡的关键，大概就是要全情的专注其中。”
北京 赛风岛虹吸咖啡专门店
北京市朝阳区华纺易城17号楼12号底商
miki在店里煮咖啡
从2017年开始系统学习SCA课程，接触到了虹吸壶，Miki第一眼就被这种特有的仪式感所打动，因在她看来咖啡不仅是饮品，更是一种美好的生活方式，独具观赏性的虹吸壶制作方式更是可以带给人一种赏心悦目的感觉。
2018年的Miki还没有成为咖啡从业者，但抱着对虹吸壶的偏爱参加了两次虹吸壶大赛，获得了北京亚军和全国第五的成绩。2023年中国咖啡冲煮大赛Mika也使用了虹吸壶参赛取得了北京的冠军。
Miki认为虹吸壶可以做到恒温或者是持续升温，醇厚度也是虹吸壶特有的口感，每个人都有自己制作虹吸的习惯。Miki评价自己的虹吸饮品就是“甜感”，她的手法是比较偏快冲的类型，先进行闷蒸，让水粉充分接触后再进行搅拌。
Miki认为对于初学者来说，虹吸壶是相对比较好上手的器具，它出品更加稳定，变量也相对较小。但是想要做好虹吸咖啡还是比较考验咖啡师的经验，对火候，手法的力度控制。不管使用什么器具来萃取咖啡，都需要制作咖啡的人对豆子有理解，整个萃取过程便是你跟豆子对话的过程。
Part.03
关于虹吸咖啡的器具
常见的虹吸壶品牌有日本的“玻璃大王”hario，台湾的正晃行，国内的Hero和轰炸机也在做，虹吸壶的上壶和下壶一般是高硼硅耐热玻璃，手柄的材质有树脂、陶瓷、木质等。
Part.04
如何制作虹吸壶咖啡？
虹吸壶咖啡的手法每位Syphonist都有自己的理解，不同的研磨、水粉比例、水温和搅拌的手法都会影响最终咖啡的感受。从原理上来讲，虹吸咖啡其实非常简单。
首先在虹吸壶下壶部分加入热水或温水（对下壶进行温热），把壶体底部及表面的水珠擦干净，以免加热时炸裂。
Hario电加热卤素灯版本的虹吸壶，卤素灯的加热会比酒精灯更稳定。
在上壶放入滤布，把过滤布底部的小铁勾拉出勾住管口，再把上壶放在下壶上，注意不要竖直插入，要倾斜放置。
每一份虹吸壶制作之后法兰绒滤布都需要清洗，否则会影响咖啡的干净度。
使用酒精灯或者光波炉卤素灯的热源进行加热，待水基本上升至上壶以后，上壶中冒出大气泡后倒入咖啡粉，进行搅拌，让咖啡粉与水充分接触萃取，关闭热源，等待咖啡液从上壶回流到下壶。这时可以擦拭下壶，加快降温速度。
误区：咖啡做好后，上壶中的咖啡渣会变成一个小山丘，这是因为大力搅拌的结果，与咖啡好不好喝没有直接关系！
ps：用虹吸壶煮茶也很好喝哦！
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