匠心好食｜那些年，鲁迅和梁实秋心水的土豪鸡蛋
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铁锅蛋，材料藏于一厘米厚的铁锅，依靠烧得通红的铁盖膨胀烘烤而成。
前身曾是宫廷御菜“瓷碗烤蛋”，百年前也是贵族菜：世家子弟梁实秋，年收入相当于现在三四十万的鲁迅，都是它的忠实粉丝。
而今在长垣，这道当年的贵族菜，已飞入寻常百姓家，成为学亮大酒店里人人点的起的招牌菜。
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（1）
去长垣的那天，雾霾缭绕，整座小城都笼罩在一股压抑的气氛中。
但到了学亮大酒店，见了这道色彩斑斓、鲜香四溢的铁锅蛋，阴霾带来的不悦又瞬间消失。
将锅盖掀去，热气“扑哧”腾空而起，四散开来。服务员将上面那层焦黄的蛋皮舀去，露出黄嫩弹滑的蛋脑，再撒上姜汁、谷醋，惹得满桌口水。
拿起勺子，像舀妈妈做的蒸蛋那样舀起一勺。蛋脑在勺里摇摇欲坠，憨态可掬，可爱得让人有些不忍下口。
▲铁锅蛋焦黄的蛋皮下还冒着热气泡
“铁锅蛋吃起来比蟹黄还要鲜美咧。”
闻听主人此话，吃货们原形毕露，纷纷动手。
回想起来，蛋脑与舌尖的接触，像是演绎了一场精彩绝伦的微电影。
《铁锅蛋》 the most delicious eggs 导演：董学亮 主角：鸡蛋 配角：干贝、香菇、虾仁等小伙伴 龙套：谷醋、姜汁 故事梗概： 鸡蛋浓香，是整道菜的主角。那股子滑嫩，从唇齿间“哧溜”而过，在舌尖留下一抹鲜香的同时，也在心头留下重重的意犹未尽。 干贝、香菇、虾仁等配头，虽少但分量重，鲜爽可口，个性十足；就连跑龙套的谷醋和姜汁也吸引了不少注意力，去腥解腻之间将整道菜一次次推向高潮。 | ▼ |
微电影 |
（2）
董学亮是学亮大酒店的主人，他的师傅，是餐饮圈赫赫有名的烹饪大师刘国正。
细细算来，打董学亮步入烹饪门槛起，已有四十五年了。他大嗓门、率直，身上带着长垣人的淳朴和爽朗。
▲董学亮的淳朴和爽朗让人很容易亲近
荷花鸳鸯、芙蓉兰花鸡腰、烧八宝葫芦扣江干、贝玉绣球、蟹莲相会，董学亮的拿手菜很多。但最令人拍手叫绝的，还是那道铁锅蛋。
这道菜做法难度高，极为复杂，就算是在厨乡长垣会做的人也不多。
董学亮做铁锅蛋时，要先将荸荠、广肚、鱿鱼、香菇、干贝、玉兰片、火腿等切成蝇头小丁，伴着虾仁、海米一起放入鸡蛋，打散成沫。
而后用短钳夹着一厘米厚的铁锅和铁锅盖同时放在炭火上烧烤，下面鼓风机一吹，火焰蹭蹭往上蹿。待铁锅烧至通红后，用勺子舀一大勺油倒进铁锅，手拿短钳迅速画圈，使油均匀地抹在铁锅内后又迅速将油倒出。
这个过程极为危险，如果稍不用心，铁锅便会掉落，甚至烧伤皮肤。
铁锅烧红抹油后，将其放在燃气上，小火加热。将伴有配头的鸡蛋迅速倒入铁锅，并不停搅动，确保不糊锅。待七八成熟时，将烧红的锅盖扣上，锅内的鸡蛋会迅速膨胀。
从切菜开始，到鸡蛋焖熟，至少要半个小时。
“火候不好把握，弄不好会过生或过熟，判断方法是拿铁钳敲击铁锅，看里面鸡蛋晃动情况。过生好办，可以继续加热，过熟整锅蛋就废了。”
▲奖牌挂了一墙，其中就有铁锅蛋的中国名菜奖，也有董学亮的金厨证书和烹饪大师证书
（3）
人们对美食的热爱是共通的。
在梁实秋的《雅舍谈吃》里，有过这样的记载。“这道菜的妙处在于铁锅保温，上了桌还有滋滋作响的滚沸声。这道理同于现在所谓的‘铁板烧’，而保温之久犹过之。”
记忆中的美味，已不单单是一种美味，也是一段往事和情怀，因为时间的发酵，变得格外诱人。
民国早期，梁实秋最爱去的，是北京的厚德福。直到后来去台湾后，梁对厚德福的铁锅蛋仍念念不忘。
▲铁锅蛋不单是种美味，也承载了一段回忆
其实不仅仅是梁实秋，就连鲁迅也对铁锅蛋情有独钟。
那时的豫菜馆子，北京有连锁名店厚德福，上海有梁园致美楼。据《鲁迅日记》记载，自1927年在上海定居后的十年间，他最常去的，就是家乡味的知味观和豫菜馆子梁园致美楼。
1934年到1935年一年之中，鲁迅曾先后五次在梁园请客。他每次来必点的，除了“糖醋软熘鲤鱼焙面”、“炸核桃腰”、“酸辣肚丝汤”，便是“三鲜烩铁锅蛋”了。
（4）
即便繁琐麻烦，但董学亮的酒店里，这道菜也不过几十块钱，属于大众消费得起的范畴。
但在过去，铁锅蛋却常常是寻常人眼中不可企及的美味佳肴。
民国时期的厚德福，消费水平相当高，是达官贵人的聚集地。梁实秋就出身官宦家庭，他的祖父，是清末的四品官梁芝山。梁实秋的父亲梁咸熙还曾向“厚德福”饭庄投资，是“厚德福”的大股东。
▲民国时期厚德福里的铁锅蛋，给梁实秋留下了深刻印象
梁实秋的长女梁文茜曾在接受采访时说：“那时我们家是有几十口人的封建大家庭……家里有高厨掌灶……小时候我常随祖父开着洋车去品尝京城各家的美味。”
且不说出身官宦家庭的梁实秋，就连鲁迅的生活也远非常人能比。陈明远在文革时期专门研究过鲁迅的收支情况，他的文章《揭秘：鲁迅一生究竟挣了多少钱》中写道：
“从而立之年以后的24年间，鲁迅有平均每年相当于2009年人民币34万元、每月人民币2万到4万元的收入。
仅是为了写作、译述、教学、研究等购置的图书就达到16万多册(幅)，24年中共计耗资13万多银圆。
从公务员到自由撰稿人，他完全依靠自己挣来足够的钱，超越了‘官’的威势、摆脱了‘商’的羁绊。”
（5）
旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。
向来，在“王谢堂”和“百姓家”之间扮演桥梁作用的，除了生产力的提高，还离不开创新的驱动作用。
据传，铁锅蛋的前身是北宋的宫廷御菜“瓷碗烤蛋”。清末陈连堂在瓷碗烤蛋的基础上创制出铁锅蛋，并由其“厚德福”饭庄专营，将铁锅蛋推向高端市场。
后来特级烹调师杨振卿和董学亮又先后改进“铁锅蛋”，虽然口味口感有了很大提高，但依然程序繁杂，不易烹制。
董学亮的儿子董利伟在父亲改进的基础上，引入燃气、电热，专门设计制作了一套制作铁锅蛋的器具，并申请了专利。
在保证口味口感的同时，使得制作过程更为简单。原本至少要用二十分钟的一道菜，在董利伟设计出的器具上，只要八分钟便可做好。
“儿子脑子好使，整套器具看起来像是一个分四层的推车，就算是随便推到马路边儿也都能做了！”
文｜李泓江
编｜张慧子
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高记学亮大酒店
四川新乡 长垣 长城大道西段宏大小区北门
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