较真厨娘：你吃过的抹茶，可能都是假的｜小众品牌
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文茜曾说，「哪怕一无所有，光着脚，只要真诚专注于一些有价值的人与事，世界就不会在我们的面前倒塌。」
于是我们设立这样一个栏目，将目光聚焦到那些有故事的人身上：他们大多守着一方小小的天地，做着自己心爱的小众品牌——希望你们会喜欢。
抹茶，可以说是现在的当红食材，好像只要沾了它的名字，各种食物就能华丽转身，变得更高级更特别，光凭想象嘴里就有了回甘。
可是抱歉，我们不得不戳破这个美好的想象：你们吃到的可能都是假抹茶！
这个愤怒地说出真相的人，是一位毕业于清华的姑娘，名叫小关。2015 年，她从巴黎蓝带厨艺学校毕业回国后不久，又独自去了日本，走遍静冈和宇治找寻优质茶园。
在日本独自游历的小关
抹茶的原材料是绿茶茶叶，但如果不是采用新叶最顶部的芽叶，或没有使用石磨研磨，都只能叫绿茶粉，所以就算是贴着「宇治」标签的抹茶也不一定都是好抹茶。况且抹茶的生产，绝不是「把茶叶磨成粉」那么简单。
日本的茶农告诉小关，在采茶前两周，就要在茶树上方搭棚，盖上厚厚的草垫，遮光率需要达到 98% 以上，可以防止霜害也减少日照。这样栽培的绿茶，叶绿素和氨基酸的含量都能得到提高，苦味变淡，色泽更加翠绿。
采摘下来的茶叶，用蒸汽杀青，不经揉捻，直接进入烘焙炉烘干。这样的大片茶叶干叶，称为「荒茶」。荒茶需要放入冷库保存，提高葡萄糖含量，使茶味更加甘甜。之后再取出经过切割、去除茶梗及叶脉、筛选等工序后，成为 0.3 厘米见方的小块，成为「碾茶」。
最后，才是用特制的石磨研磨成细致的粉末。石磨奇特的温度能帮助抹茶提香，让茶叶带有微微的海苔和粽叶的香味，但研磨的时间也是漫长的，一个小时仅仅能磨出 25 克。
这一整套流程下来，呈现的才是正宗的抹茶。
小关的镇店之宝「抹茶生巧」，一个关键就在于舍得放抹茶。
这里的「舍得」，不仅仅是指量多，因为这些抹茶会直接洒在生巧上，直接接触味蕾，更需要极高的品质，才能做到口感细腻，质感柔和。
小关用的抹茶，来自日本一个偏僻的山顶茶园。茶园老板为了保证抹茶不受汽车尾气与农药的污染，不断将茶园 42 35981 42 15232 0 0 3433 0 0:00:10 0:00:04 0:00:06 3432向上移动到驾车无法到达的地方。这样费尽周折生产出来的醇正抹茶，比普通抹茶色泽更稳定，茶味也更清新，容易与奶味区分开来。
与富士山遥遥相望的茶园
抹茶生巧中的「生巧」，小关也有自己的讲究。生巧是日语里「新鲜巧克力」的意思，和传统的巧克力相比，生巧中加入了鲜奶油、朗姆酒，使得口感更加绵软顺滑，当然，保质期也更短。
为了让抹茶的风味不被浓郁的巧克力遮盖，抹茶生巧一般会选择白巧克力作原料，因此，很多人对抹茶生巧的印象都是：甜到齁啊！为了把甜度降下来，小关选用了价格但甜度适中的比利时白巧克力。
经过这一番巧妙搭配，抹茶生巧入口先有一层抹茶的微苦青涩，随后就会被白巧克力的绵软与香甜包裹，当生巧融化，抹茶的味道又会再次出现，在口中留下茶香与回甘，不腻不粘，丝毫也察觉不到自己刚刚吃下的是整块巧克力。
可能有人会疑惑：难道国内就不能买到真正的好抹茶吗？事实是，除了日本，还没有其他国家出产正统的抹茶粉，中国也没有使用天然石磨研磨抹茶的工艺。
正因为这样，真正的抹茶价格并不便宜，日本最次的抹茶，质量价格都可能也是国内价格的 3 倍。在国内吃到的「抹茶」，绝大部分是颗粒粗大的劣质绿茶粉，成本不及真抹茶的 1/3，营养成分更是不及真抹茶的 1/30。
从日本学茶归来后，小关还写过一篇长达 10000 字的「毕业论文」，从抹茶的身世说到为什么国内难买到进口的日本抹茶，还拿出她的学霸精神，从色泽、气味、口感、烘焙后的口感、色泽等多个维度评测了从日本带回来的 30 多种抹茶、绿茶粉。
小关记录的抹茶评测过程
最后，她从这几十种抹茶中选择了自己的供应商，谈妥了几百块一公斤的价格。
正当小关为自己能独当一面而雀跃的时候，心里的火焰被一席话给浇灭了。
有个小有名气的厨师对她说：「我可以用浙江生产的80块钱一公斤的假抹茶做出跟日本抹茶一样的颜色、一样的味道，任何人都尝不出区别。你用几百块钱一公斤的日本抹茶，你脑子是不是进水了。」
不行，坚决不行。小关说，「创业就是为了一点小情怀一点小理想，如果一开始昧着良心做食品，我就不爱它了，怎么可能坚持下去。」
那位同行最后回：「你那点情怀一分钱都不值。你现实一点吧，用日本抹茶你一定会赔死。」看了这一句，小关放下手机，泣不成声。从此，她把这个人从手机和人生里彻彻底底地拉黑。
小关在工作室教人辨别真假抹茶
小关还记得，有一次她和合伙人讨论到人工添加剂的问题，她说她要无添加，合伙人却说「添加一些也没事儿，一些小食品工厂，制品贴的签儿上是可以不写的，或者换一个方式写」。小关当然知道，合理范围内添加人工添加剂，对人体来说不是坏事，可以防止其他微生物的侵害，但这种做食品的态度，她不能接受。
「既要用真的，又要用好的」，这是小关对一杯抹茶拿铁的原料要求，看起来简单，却遇到了不少难题。
来自日本的优质抹茶是必须的，「0 植脂末」则是小关给自己出的第一个难题。
这里不得不先说一个有点残酷的事实：大部分我们曾经喝过的速溶饮品和杯装奶茶中，并没有真正的牛奶。它们绝大多数是用成本低廉的粉末状植物奶油——「植脂末」（又称「奶精」）代替的，它会带着人体难以排解的反式脂肪酸进入我们的体内。
为了做到「0 植脂末」，小关早就给团队打了预防针：即使下血本，也要找到最好的奶粉。她领着团队研究对比了法国、荷兰、德国、新西兰等地的 36 种奶粉，最后选用了来自新西兰天然牧场的 Devondale。小关的团队对它的评价是：「醇香、馥郁，让人瞬间回想起简单真诚的孩童时代。
下血本选奶粉，36 选 1
抹茶拿铁中的砂糖，小关对比了国内外 4 种品牌，最终选定了韩国产原装幼砂糖。它比普通白砂糖更细，纯净度高，水分含量少，入口更顺滑。
但是，1000 个人心中就会有 1000 杯抹茶拿铁，标准化的调配比例根本无法调得众口皆欢。想要喝到最适合自己味蕾的茶，自己控糖更稳妥。
经过无数次地改进，小关拿出了一款惊人用心的包装——连体、独立可视的糖包，上面连 3 分糖、7 分糖、全糖都标得清清楚楚，方便按口味添加。更厉害的是，这一杯抹茶拿铁，冷水温水都可以冲泡。
别看抹茶拿铁满满一包，热量却只有一颗鸡蛋或是一杯 125ml 的酸奶那么多，加上抹茶富含的茶多酚本身就有消糖消脂的功效，不会对健身、减肥造成任何负担。
碰到凡事都爱较真的小关，供应商们有时也很头大。
为小关生产牛轧糖的供应商，不仅有台湾背景还有 20 多年的牛轧糖生产经验，但仍然被小关近乎疯狂的原料配置和过于繁复的工艺要求吓坏了，最后只好说：你们自己买料送过来加工吧，只有你们家用这种原料，其他品牌我见都没见过，还有加工费要涨，因为给你们出 1 吨糖的时间，我们能给别人做 8 吨。
自然，难倒这家供应商的，不会是一颗普通的牛轧糖。
抹茶牛轧糖，是小关制作的第三款抹茶产品。项目启动前，小关和她的团队循例购买了一些有一定销量和好评基础的「抹茶牛轧糖」进行测评。测评完毕，他们笑嘻嘻地说「虽然崩掉了两颗门牙吃了一肚子香精，我们却因此得到了信心。」
除了最绿的那一颗，其他都是买回来评测的抹茶牛轧糖
于是他们迫不及待地启动了项目，小关还给自己定了一个「小目标」——做一颗用真抹茶且味浓的奶味适中的坚果很多但不要花生的不能太甜的常温下也能储存的抹茶牛轧糖。
为了完成这个小目标，小关先是挑选出了 9 种原料，用自己精选的抹茶、新西兰乳粉、法国黄油、韩国水饴、美国巴旦木和开心果、意大利地中海海盐等，调试了不下百次，才终于造出了这一块梦想中的抹茶牛轧糖。
牛轧糖的原料，坚果饱满、玫瑰香甜
这款抹茶牛轧糖有两种口味：扁桃仁开心果和扁桃仁玫瑰。
这两种口味又有细微的差别。含玫瑰花瓣的牛轧糖，会比果仁口味的稍甜一些。剥开包装，就能够看到绿色抹茶牛轧糖包裹着大颗的果仁和小片的玫瑰花瓣，但拿在手中却是闻不到玫瑰香味的，只有送到嘴里，开始嚼动，香味才会慢慢浮现。
由于没有任何固化剂的添加，这还是一颗会在高温时融化的牛轧糖，加上抹茶见光容易变黄（这也是辨别真假抹茶粉的诀窍之一），所以收到后要避光低温保存。
小关为自己的抹茶产品，取名为「关茶」。包装上还有一行细细的字，写着：关于抹茶的一万种可能。每打开一个包装，你就能见证小关赋予抹茶的一种可能，或是甜蜜的，或是带着微苦的，或是供你调配的。
这两年，小关和她的关茶，从一个几十平的小作坊，搬到了一家 205 平的中央厨房，办公室也搬到了五道口，紧紧挨着清华。她却仍然感叹：知易行难，情怀第一。
「情怀」这两个字从这样一个 90 后的口中说出来，会令人讶异。
但若是听说，自从小关开始做抹茶牛轧糖，整个五道口的流浪狗，都有了做糖剩下的新鲜热乎的鸡蛋黄可以吃。面对这样一个善良的姑娘，谁又能质疑她的真诚呢。
至少，许多人吃过了小关的抹茶后，都会恍然大悟：原来我以前吃的都不是抹茶啊。
既要用真的
又要用好的
这才是做食品的态度
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