老侯：吃遍中国之情怀篇2——客家酿豆腐
广东美食甲天下，惠州自然不能例外。
去惠州之前，说起美食，首先想到的是苏东坡的梅菜扣肉，但是，离开惠州，记忆最深刻的，却是客家酿豆腐。
在惠州的第一餐，当服务生端上中间夹着肉末的豆腐的时候，我一下子就被吸引住了。
从没见过这样的豆腐，煎炸成金黄色的豆腐，四四方方，中间掏空，里面塞上肉馅。
夹起一个放进嘴里，豆腐细糯，松软，肉馅筋兜，香腻，说不出的美味。
我被告知，这是客家酿豆腐。
酿，据说是客家话，就是在什么里面夹进、塞进馅料的意思。
此后，在惠州的几天里，无论去哪吃饭，店家看到来的是外乡人，都会推荐客家酿豆腐。
我对这种“酿”的做法很是好奇，从没想过肉馅会嵌到豆腐里去，但是，我很快发现，在惠州，在食材里嵌进肉馅是个普遍的做法，不止豆腐，茄子、苦瓜、尖椒，都可以酿肉，分别叫酿茄子、酿苦瓜和虎皮尖椒酿肉，有的饭馆为了让客人一次能吃到多种酿菜，直接推出“酿三宝”，就是一个盘子里，同时拼有酿豆腐、酿茄子和酿苦瓜。
我吃的最惊艳的一顿客家酿豆腐，不是在大酒楼也不是高级餐馆，而是在罗浮山上。
那天中午，爬山走到半山腰，来到餐饮区，随便找一个露天靠栏杆的桌子，开始点餐，当然少不了罗浮山客家酿豆腐。
豆腐上来，第一口就发现与他人不同：肉馅是咸的，但是，汤汁是甜的，食之，感觉味蕾都要炸裂。
在惠州吃过很多家的酿豆腐，但是，罗浮山的酿豆腐，我一直铭记。
酿豆腐。
而且，我还有新的发现，在广东，作为食材的豆腐都是南豆腐，独独客家酿豆腐是北豆腐，也就是那种卤水豆腐。
据说，在广东，卤水点豆腐的技术只有客家人才会，因为他们承继的是中原的习惯。
没错，客家人来自中原，一般认为，中原人大批南迁是在北宋末年，躲避金兵战乱，但也有说，从西晋八王之乱后，五胡乱华，中原人就开始南迁。
他们落户在湘南、闽南、赣南和岭南，也有的继续远迁，渡过海峡，去了台湾和南洋。
我开始琢磨，既然客家人来自中原，那酿豆腐一定同中原有关，于是，我想求证，今天的中原是否有酿豆腐的近亲食品。
此后，我游走中原时，特别注意当地有没有特色豆腐。从豫西洛阳到豫东开封，从豫北郑州到豫南南阳，甚至在赵匡胤和赵构起家的宋地——商丘，我都没有发现酿豆腐的存在，也没有发现什么特别的豆腐名吃。就是说，他们有的，北方其他城市也都有。
看来，酿豆腐和中原没什么关系。
我猜想，或许是和中原遭受兵燹有关，中原战乱，赤地千里，荒无人烟，所以有明初山西洪洞大槐树移民之说。人没了，当然饮食和风俗也就没了。
与此同时，我还一个发现，那就是，不管天南地北，只要是客家人，就讲同一种语言。据说，S.H.E的Ella在一个纪录片里面用客家话讲述，粤北客家人完全可以听懂，而且，据说，全世界客家人的语言都是相通的，但是，在今天的中原，那种语言绝迹了。
那是不是说，当年的中原习俗、饮食习惯和语言一样，都由于战乱、人的消亡和和南迁而消失了呢？
当年的中原到底有没有特色的豆腐食品？特别是酿豆腐？我想到了当年的文字和小说，那里或许有记载。
我翻找《东京梦华录》和《水浒传》，那些描写宋人生活的文字足够细腻，但是，我依然没有找到特色豆腐，乃至酿豆腐。著名的《清明上河图》里也没有。
后来，一位餐饮大师告诉我，客家豆腐与中原的关系，其实与豆腐无关，而与酿的形式有关——肉馅。
中原人酷爱饺子，但是，到了南方，却难得见到面粉，春节吃不到饺子的客家人，一定抓耳挠腮，于是就穷则思变（穷，是穷尽之意，实在没辙了），将传自中原的卤水豆腐掏空，放上肉馅，权充饺子，于是就有了酿豆腐。再后来照方抓药，就有了酿豆腐、酿茄子和虎皮尖椒酿肉。再往后，腐竹、鸡蛋、芋头、青蒜……形成了无菜不能酿的客家酿菜饮食文化。
有考证说，今天八大菜系中的酿菜也来自客家。
在《东京梦华录》里，没有酿豆腐的记录，却有饺子的记载。
《东京梦华录》记载宫廷盛筵：“凡御宴至第三盏，方有下酒肉、咸豉、爆肉，双下驼峰角子。”角子即饺子。驼峰饺子！驼峰，据说是古代珍馐，极为昂贵！
客家酿豆腐源于饺子，却已不拘泥于饺子，跳出饺子的范畴，而成为一个独立的食品系列，因为它不止有菜肴，还有甜品。
在罗浮山大门外，临街铺面门口琳琅满目的各种品牌和风味的豆腐甜品，花花绿绿的，一时让人有点犯晕。
与客家酿豆腐不同，甜品豆腐像南豆腐，但也不是，但做法一样，酿豆腐用卤水，甜品豆腐用的是葡萄糖内酯，有黄豆豆腐花，也有红豆豆腐花，再细分，有冰糖豆腐花、芸豆冰糖豆腐花，还有豆腐花双皮奶。
最著名的甜品豆腐有山水豆腐和客家婆豆腐。
可以替代冰激凌的甜品豆腐。
而让我难忘的甜品豆腐是冰品豆腐。去罗浮山那天，正是夏日炎炎，我要了一盒冰品豆腐，一勺下去，嫩嫩的豆腐，冰甜爽滑，甜丝丝，滑腻腻，吃一口，甜爽清凉的感觉直沁心脾，比起冰激凌，它热量低，有营养。
酿豆腐的制作很简单，北豆腐切方块，挖洞，放肉馅，肉馅的做法和我们的饺子馅差不多，只是要加香菇，两面煎炸，出锅，用葱姜蒜放油炒香，加水、酱油、蚝油，放入豆腐，煎至收汁，出锅。
酿豆腐，是客家人用饮食方式对中原的怀恋，是子子孙孙对祖先故土丝丝不断的挂念。
美食的背后，是一个族群千年迁徙的辛酸。
酿豆腐很美味，但酿豆腐的形成和历史，很沧桑。
我想，关于惠州的吃，将来，我什么都忘了，都不会忘记酿豆腐，而且，我总会告诉那些要去惠州的人，惠州不止有大亚湾和罗浮山，还有客家酿豆腐。
2017年10月30日
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