《华中农业大学学报》2021年第4期特别策划了“马铃薯产业研究”专题，其中刊发了湖北省生物资源保护与利用重点实验室/湖北民族大学生物科学与技术学院的程超教授的特约综述文章《马铃薯加工产品丙烯酰胺控制的研究进展》，欢迎在我刊官网或者中国知网下载阅读！
研究背景
马铃薯(Solanumtuberosum L．)起源于8 000年前的安第斯山脉，是世界上最重要的非谷物食品，全球产量约3.68亿t，已知品种超过５000个。基于全国人口的“马铃薯摄入量与全因死亡率”关系，研究发现与非食用者相比，低、中马铃薯摄入量(含油炸、非油炸)与中国人全因死亡率呈负相关。2002年丙烯酰胺被首次发现存在于高温加工富含淀粉的食品中。丙烯酰胺会造成DNA 损伤，具有神经毒性、遗传毒性、生殖毒性和致癌性。马铃薯块茎含有丰富的天冬酰胺(Asn)和还原糖等主要美拉德反应底物，并且具有较高的表面体积比，这使油炸马铃薯(炸薯条和薯片)成为最容易形成丙烯酰胺的食品。因此，食品工业科研人员致力于研究不同的方法来减少马铃薯加工产品中丙烯酰胺的含量。随着我国马铃薯主粮化战略的实施，马铃薯将从副食消费向主食消费转变，全球马铃薯消费量的增加推动了对马铃薯加工产品的需求，其中薯片构成了所有市场中最大的休闲食品板块。因此，明晰丙烯酰胺的形成途径，探讨马铃薯加工产品中丙烯酰胺的控制路径及方法具有重要意义。
图为马铃薯代表性加工产品
研究内容
本文在概述丙烯酰胺形成途径时发现葡萄糖和果糖为代表的还原糖与Asn发生美拉德反应是丙烯酰胺形成的主要途径。基于此，从底物浓度抑制法、干扰美拉德反应等方面阐述了减少马铃薯产品中丙烯酰胺的控制措施及其作用机制的研究进展；从丙烯酰胺被降解、聚合、吸附、形成复合物等方面综述了清除马铃薯加工产品中已生成的丙烯酰胺的控制措施；论述了减少丙烯酰胺形成的措施与消除措施的协同作用。在此基础上评价了不同处理方法控制马铃薯加工产品中丙烯酰胺的效果，旨在为马铃薯加工产品尤其是休闲食品的安全生产提供理论参考。
文章引用
程超，王海波，李伟，等. 马铃薯加工产品丙烯酰胺控制的研究进展[J].华中农业大学学报， 2021，40（4）：44-53.
DOI:10.13300/j.cnki.hnlkxb.2021.04.006
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