【食品安全】 酱料类产品（包含火锅底料）中防腐剂的技术问题

本文作者：伏华

2008年毕业于四川理工学院生物工程专业，自毕业后就职于成都圣恩生物科技股份有限公司至今，熟悉食品安全法规和监管要求。

食品微生物学检验高级专业技术人才   中级工程师

ISO22000/ISO9001/HACCP内审员  企业首席质量官

根据作者的从业经历和专业知识，认为炒酱类的技术从业人员在防腐剂的使用过程中存在如下的一些问题。

防腐剂的作用主要是抑制食品中微生物繁殖，防止食品腐败变质、延长食品储存期。依据GB 2760，火锅底料中经常使用到的防腐剂如：山梨酸钾、苯甲酸钠、双乙酸钠、脱氢乙酸钠等，不同的防腐剂有不同的限量要求，但各种防腐剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。作者认为炒酱类的技术人员如果不了解防腐剂的作用原理及使用要求，容易出现以下风险：

（1）添加量控制不到位，出现超量情况。特别是几种防腐剂混合使用时，虽然单一添加量是在标准范围内，但混合使用比例之和已超1。如下图：

（2）防腐剂的添加方法不正确。如常用的天然防腐剂山梨酸钾需要先用饮用水溶化后添加，而不是直接倒进去就可以，这样容易导致防腐剂的混合不均匀。

（3）对防腐剂的性质认识有偏差，认为加了防腐剂就可以完全保质产品。防腐剂只是抑制微生物的活动，并不能杀灭微生物，当防腐剂在产品中浓度降低时，仍可能出现微生物生长繁殖的情况，因此要采用合适的添加量，才能保证防腐剂发挥有效作用。

炒酱类产品存在哪些食品安全风险。 

炒酱类产品根据其工艺特性，我觉得主要考虑油脂氧化风险、微生物风险、原料控制风险。基于产品角度出发，本次只分析油脂氧化风险、微生物风险。

1、炒酱类产品含油量相对较高，且基本都会经过长时间高温，这样会加速油脂氧化，表现为产品酸价及过氧化值升高。

2、高温有助于杀灭产品微生物，且炒酱类产品水分偏低，含油量偏高，微生物不易生长，但如果工艺过程有偏差，比如水分控制不到位或者包装环节污染，仍存在微生物风险。主要关注指标包括菌落总数、大肠菌群、霉菌酵母、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。

炒酱类产品如何通过实验的方法防腐保质，如何确定保质期。 

（一）从品控角度控制：防腐保质，最主要是如何抑制微生物生长繁殖活动。

首先要保证产品的初始微生物在较低的水平，可以从以下角度考虑：

1、配方设计本身微生物风险较低，与保质期相关的指标都处于合理水平；

2、原材料带入的初始微生物较低；

3、生产工艺的有效性，能有效降低原料微生物水平；

4、生产过程交叉污染控制，特别是灌装环节，需保证各个环节卫生；

当产品出现微生物异常也可以从这四个方面分析，但存在有些产品由于特性或者风味要求无法调整的，就需要考虑化学方法如添加防腐剂来保证产品保质期。

另外，选用合适的包装或运输方式，降低产品在后期贮运过程中微生物繁殖速度，这个也很重要。

（二）产品配方设计角度来看，其中食用盐、糖、水分含量、PH值都直接影响产品的保质，但是各个厂家原料、生产环境、包装不一样，没有通用标准，只有行之有效的实验验证方法。

1、从食盐的含量来控制，食盐是配料必须的原料，食盐含量越高，微生物越难生长，在产品风味要求内，尽量提高食盐含量，这样可以减少防腐剂的使用情况。

2、改变水分含量，水分直接关系微生物的生长条件，水分越多，微生物繁殖的机会越大，产品能减少水分，就较少水分，实在不行，就使用食盐、白糖防腐，最后考虑防腐剂。

总体来说：我们优先建议先控制水分，盐分、糖分，来达到保质，最后在使用防腐剂来防腐保质，防腐剂对口味的影响很小，基本上忽略不计。

（三）如何做保质期测试

保质期测试有两种方法，一种是加速实验，一种是模拟实验。加速实验是通过改变外来因素（如温度、湿度、光照和气压等）中的一个或多个来量化产品的变质速度，从而推算产品在正常储存条件下的保质期。模拟实验则是模拟产品的储存环境和储存周期，验证预设储存期是否能够满足，这个周期要大于或等于产品保质期。一般来说企业都等不起这么长的时间，所以大多都是采用加速实验加快产品保质期的测试。

具体保质期的测试步骤：

（1）检测产品的各项指标，包括理化和微生物指标；

（2）依据指标确定影响变质的关键因素，决定在测试过程中需检测哪些项目（感官或仪器）；

（3）选择测试的包装材料；

（4）选择一项或多项外来因素变化；

（5）确定测试次数及间隔时间，进行观测记录；

（6）评估测试结果，估算正常条件下的保质期。

对技术人员的一些建议。

产品的稳定性和安全性都是设计出来的，需要技术人员不断的学习相关的知识，了解法律法规要求，合理搭配配方结构，制定有效的工艺流程。这样从源头保证产品质量，对于产品稳定和降低客诉都非常重要。

—THE END- 

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