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过日子06丨菜籽油是川菜的灵魂

张诺诺 缙云风物
2024-09-04

又到菜籽成熟的季节,菜籽油就占满了超市的货架,若是在故乡,此刻空气里应该都是菜籽油的香味了。无他,家家户户收获了菜籽,此刻都要送去油坊榨油,为接下来大半年用油做准备了。


四川盆地产油菜,乡邻们都喜欢自己榨菜籽油,觉得“真刻”,说起来总是比超市里的好得多。好不好的就不纠结了,长辈们心里舒坦更要紧一些。一方面自己种了自己收了自己吃,多少有着不易察觉的情感,与土地息息相关,心里放心。另一方面,油菜籽卖出去价低,精炼的菜籽油买进来价高,这剪刀差其实是不划算的。


榨油作坊


菜籽油含有比较高的芥酸,是菜籽油浓香的来源,但吃在口里是让人不愉快的“生青气味”,就像没有炒熟的油菜苔似的,要用高温加热来让芥酸挥发掉大部分。所以菜籽油是耐高温的油,特别适合煎炸炒。而在加热时,挥发的芥酸飘散出去,走到家门附近的人便不由得饥肠辘辘起来,脚步都要加快了。


酿豆腐先煎二面黄


说到川菜,大家想到的一定是麻辣。其实家常菜与饭馆里的菜有着极大的不同,至少,做得又麻又辣那是要被骂死的。自制的豆瓣酱是上色用的,姜蒜是去腥加提香的,花椒是点睛之笔,就好像那一抹提气色的腮红,至于香葱,多数用于凉拌菜和汤,好比化妆的定妆粉。你说味精?什么味精?提鲜啊?我们用糖。


炒个素菜,比如清炒油菜苔吧。热锅下菜籽油,熬至油面平静气泡消失,姜粒蒜粒丢下去,滋啦一阵,顺手撂几粒花椒,锅铲一搅,姜蒜花椒香味飘出,还来不及糊,立刻油菜苔倾下锅,锅铲菜薹辣舞起来,少量盐一点点酱油,少倾菜熟出锅,又脆又绿,油亮鲜香,下饭就够了。


炒肉就更离不开菜籽油了。就说回锅肉吧,为什么要回锅,一锅出来不行吗?真不行。做回锅肉最好的是二刀后腿,洗干净切成肥瘦相连的薄片,干净的锅下冷肉爆出多余的油脂,肉和猪油分开。锅中再下菜籽油,油熟下肉微微一爆炒,立刻卷起了灯盏窝。肉拨到锅一边,加豆瓣酱加蒜瓣加姜,撂几粒花椒抖几粒白糖,倒点点酱油,一点点料酒或者白酒,美拉德反应你给我起!用锅铲把肉推下去,菜籽油翻炒的调料,激活了猪肉的味觉密码,香味直接往鼻子里钻。再放点蒜苗抖点盐,让厨房里的香味有更多层次,抄盘子出锅。


灯盏窝


喏,回锅肉回锅,是因为换了油。如果将就猪油炒猪肉,味道差出来不是一点点。至于熬出来的猪油嘛,一般是留着以后炒素菜混着用掉。不过讲真,这么多调料,别说炒肉,就是炒纸箱子都好吃。


菜籽油更重要的作用,还是在过年过节和做宴席的时候,因为耐高温,用于炸菜。传统的川菜九斗碗席,大菜都是蒸的,最典型的特征就是,没有辣椒。是的,有辣椒的菜,都是凉菜和炒菜,在宴席里统称为小菜。


蒸菜一般有整鱼、整鸡、整鸭,整肘子、咸烧白,小酥、宽酥。九斗碗席蒸菜里的重中之重是香碗,也就是宽酥,须得主人家发言之后才可以吃。与之相对的是小酥,川菜馆里干吃的小酥肉,也就是它了。


宽酥


这些蒸菜也有一个共同特点,都是先下油锅炸的。虽说是炸,工序也有不同。鸡鸭只简单过油锅就提起来,为的是表皮黄灿灿。肘子、烧白不止要油锅里炸得大部分都熟透,还要抹一层米酒,然后下菜籽油和白糖炒的糖油锅,为的是上色和提鲜。宽酥、小酥是要裹上加了花椒粒和鸡蛋的红薯淀粉糊,才能色泽金黄,表面酥脆,当起个“酥”字。


咸烧白


对孩子而言,吃宴席远没有看宴席制作过程好玩。大锅大灶大师傅,高桌高凳高蒸笼,都是新奇。尤其是炸油锅,一块块大大的食材在油锅里翻滚,大师傅拿着大漏勺和铁爪爪把食材捞起来,又把一大勺滴着淀粉的小酥肉滑进油锅,轻轻一拨,一块块小酥天女散花般分开浮上油面,甚是好看。


过年时自己家里也炸贡的,不用宴席那么大规模,但炸宽酥小酥和鲫鱼是必须的,为的是祭祀用。炸过贡的菜籽油是熟油,可以方便的用来烹饪一大桌年夜饭。


过年炸鱼


有意思的是,年夜饭上最受欢迎的,是那盆无油无盐的豌豆尖汤。至于那么些肉菜嘛,常常只略略动了做年夜饭的过程中,就已经闻饱了菜籽油的香味了


豌豆尖儿


剩菜从初一分批吃到初七,终于全部消灭了。春节里去郊外散步看见油菜冒了苔,还有几朵早开的花,老人们免不得感叹一句,一年之计在于春,菜籽花开又一年。


用菜籽油自制青花椒油和油辣子↑



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