咖啡樱桃——咖啡生豆的处理方式

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 咖啡的果实中央有一对种子，种子被外皮，果肉，内果皮包裹，成熟的咖啡果实采摘后要立刻处理避免腐败，咖啡的生豆处理就是将咖啡的外果皮以及果肉去除，再将种子取出的一个过程。

  处理的方法有三种：日晒，水洗，半水洗，下面看看咖啡处理的一个时间线：

1740年前，咖啡生豆的处理方式全是日晒处理，醇厚，甜感，狂野，酸度低。

1740年荷兰人发明水洗法处理，酸度高，醇厚，甜感，口感干净。荷兰人发明在拉美地区首先广泛运用，后该处理技术被埃塞俄比亚等东非国家引入并推广使用。

1990年后，巴西发明半水洗。

2000年后，巴西改良半水洗称蜜处理，处理得当的咖啡有香甜浓郁的水果味。

一、水洗处理法：

    采收--鲜果(水槽)浮选--去除果肉--发酵槽（去除黏膜）--水洗（选出质量轻或者豆质坚硬的豆子)-干燥（日晒或者机器干燥）

水洗的过程发酵槽的PH值与发酵时间都与最后生豆的酸度有密切关系，PH从7开始每降低1，酸度就会增加10倍

二   中南美洲蜜处理法

巴西密处理：采收— 鲜果浮选---脱果肉---水洗1小时---（带黏膜）高架床日晒

红蜜处理  ：采收-- 鲜果浮选——脱果肉--水洗--（80%黏膜）高架床日晒--带壳豆红褐色

黄蜜处理  ：采收-- 鲜果浮选——脱果肉 --水洗--（50%黏膜）高架日晒--带壳豆黄色

三  肯尼亚的双重发酵

    双重发酵（48-72小时）鲜果浮选--脱果肉--发酵池上层发酵1夜--水洗--带壳豆放入底层发酵池继续发酵36小时后（其间几小时换一次水）--水洗--泡水12小时--日晒

四   埃塞俄比亚日晒法

   洗干净的咖啡果实——高架床日晒。48小时关键期每小时翻动一次咖啡，同时拣出瑕疵果，需要7到15天处理完成。

   现在的日晒处理方式多用于次批次成熟的咖啡豆的处理，在成熟季成熟的咖啡豆大多使用水洗法处理。

   五、印尼湿刨法

鲜果脱果肉--带壳豆浮选--日晒（带黏膜）--去壳（水份含量20%）--日晒直至干燥

这样的处理活化糖分，蛋白质和脂肪的新陈代谢为咖啡增香，咖啡醇厚低酸甜美

缺点是带壳豆脱壳时，豆子受压易出现“羊蹄豆”脱壳后干燥时间长，容易有霉土味。

 参考文献： ❶咖啡精品时代：莫丽珍等著 ❷ 精品咖啡品鉴大全：田口护著

END

下期节目更新：咖啡师的职业定义

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