舌尖上的年味儿——草原盛宴“诈马宴”
迎接新春
离开了充满“腔调”的上海（点击链接：舌尖上的年味儿——本帮菜"腔调"过大年），本期我们随着《群言•内蒙古专刊》来到辽阔无边的内蒙古大草原。凡到过内蒙古的人，想必都会对蒙餐印象深刻，美食家更是对奶豆腐、手把肉、风干牛肉等赞不绝口。如果有机会领略号称“蒙古第一宴”的诈马宴，定会带给您另一番不同寻常的体验。
诈马宴和马有关么？
初听诈马宴的人肯定会特别疑惑，这究竟是什么宴会？是不是和马有关？我们就先从诈马宴的历史说起——
诈马宴又称质孙宴，较满汉全席出现得更早，起源于蒙古汗国时期，于元初基本定形。元代实行两都巡幸制，每年春季皇帝都会带领大批属僚，从大都（今北京）出发，北幸上都（今锡林郭勒盟正蓝旗）进行理政、避暑、祭祀等活动。在此期间，皇室要大摆筵席招待宗王大臣，这个内廷大宴就是诈马宴。它是当时规格最高、规模最大、时间最长、民族特色最浓的最高等级国宴，蕴含着深厚的历史文化底蕴，堪称“内蒙古饮食文化皇冠上的明珠”。
手绘图中复原的诈马宴盛况
“诈马”是什么意思呢？
有人说，“诈马”是蒙古语，指去掉毛的整畜；也有人指出“诈马”是汉语词，指赛马；还有考证说，“质孙”蒙古语意为颜色，意思是出席宴会者须穿朝廷统一颁赐的同色衣服；更有学者认为，“诈马”一词来源于波斯语，即衣服的意思。不论起源如何，诈马宴和质孙宴实际上是着眼点不同的一宴二名,是成因复杂的宫廷盛装宴会。所以，诈马宴跟吃马肉可真的没什么关系。
既然我们这期的重点是说吃，就一起先来看看诈马宴的御膳珍肴。
白珽《续演雅十诗》写道：“八珍肴龙凤，此出龙凤外。荔枝配江餆，徒夸有风味。”所谓蒙古八珍说法各异，其中一种记载是：醍醐（带油乳酪）、夤沆（獐）、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、元玉浆（马奶酒）、紫玉浆（葡萄酒）。史载，驼峰、熊掌、飞龙、黄羊、鱼类等来自各地的食材和南方珍稀水果，都是诈马宴上的常品。怎么样？是不是很震惊？那是相当的奢靡啊。
现代诈马宴结合了现代理念和饮食习惯，虽没有这么奢华，但也足够高端大气上档次。以其中一种诈马宴菜谱为例。主菜分六大道，道道让人垂涎欲滴：
第一道“天赐乳香”，花样繁多的奶制品；
第二道“那颜朝会”，焦香酥嫩的烤羊腿；
第三道“可汗赐福”，系着红绸的香气四溢的烤全牛；
第四道“蒙古八珍”，用草原上生长的绿色无污染的蘑菇、黄花、蕨菜、沙葱等山野菜烹制而成的菜品；
第五道“塞外三宝”，主要是地方风味黄金炸糕、莜面蒸饺等；
第六道“盛宴惜别”，黄芹泡制的黄金茶。
很多菜式都是草原食材汲取了汉族和其他民族的烹调技艺，整场宴席可谓各民族饮食的精华荟萃。
《蒙古风俗录》记载，诈马宴中最为贵重的膳食是整牛、整羊。传统烤制方法是将全牛用盐和五香调料长时间入味，再放入烤窑内，用果木烘烤两天两夜才能出窑。现代的烤制过程保留了其原有的形态，但在烤制方法上进行了改良，用烤箱烘烤八个小时就能上桌。
诈马宴上的蒙古族传统食品分为红食、白食两类。以奶为原料制成的奶皮子、奶豆腐、奶酪、奶油等食品，蒙古语称“查干伊德”，意为圣洁、纯净的食品，即白食；以牛、羊、驼等肉类为原料制成的食品，蒙古语称“乌兰伊德”，即红食。这种对食物的称呼极为生动，富有色彩感和寓意。
诈马宴饮品主要有四种：奶茶、马奶酒、葡萄酒、白酒。奶茶和马奶酒历史悠久。据说蒙古人喝奶茶的习惯可以追溯到唐代，茶叶从中原传到草原后，蒙古人在煮茶时偶然加入牛奶，发现茶叶没有了苦涩，牛奶也没有了腥味，于是奶茶成为内蒙古各族人民喜爱的饮品，饮用奶茶的习惯流传至今。马奶酒蒙古语叫“策格”，是不同于现代方法酿制的马奶酒，叫“酸马奶”更为准确。《蒙古秘史》记载，成吉思汗在一次战斗中颈部受伤，失血过多，大将者勒蔑不顾生命危险入敌阵寻酸马奶为其疗伤。现在“策格疗法”已经成为蒙医大夫和蒙古族营养学家的独门法宝。
诈马宴只是享受美食么？
如果感觉诈马宴上丰富的菜肴饮品已经令人目不暇接了，那此宴的仪式更会让您眼花缭乱。
诈马宴集中展示了蒙古王公重武备、重衣饰、重宴飨的习俗。它对于赴宴者的身份、服饰均有严格规定，赴宴者要身穿做工精细、用料名贵、华美考究的质孙服，一日一换，颜色一致。历史上的诈马宴规模宏大、内容丰富：宣读祖训、商议国是、宴饮庆典、歌舞器乐、百戏竞技。每当酒酣兴浓时，诸王百官也要献歌献舞，常常通宵达旦。古时诈马宴一年之中多次举行，马可·波罗说有时达到13次之多。现代人不会连续三天昼夜宴饮，所以现在的诈马宴多数在两个小时左右。
现代诈马宴仪式一般分为金帐迎宾、千宫质孙、诸王入宴、祈福求祥、御膳珍肴等环节。宴会开始，司仪唱起古老的《全羊赞》，举行“喝盏”仪式。席上尊者端起银碗，用右手无名指沾酒，对空弹洒敬长生天，对地弹洒敬大地母亲，沾自己前额敬祖先，然后蒙古族歌手捧哈达敬酒献歌，大家共同举杯，开怀畅饮。
可以说，诈马宴不仅是一个宴会或单一的饮食文化，更是一种融饮食、礼仪、服饰、音乐、舞蹈等于一体的民族文化遗产。
想象一下，走进蒙古大帐，穿上华丽的民族盛装入席诈马宴，伴随着悠扬的马头琴声和天籁之音“呼麦”，您是不是有种时空穿越的感觉？
如果您没有机会体验诈马宴，不要紧，通常的全羊宴或者到任意一家蒙餐馆就餐，照样可感受一二，可以说蒙餐是浓缩版的诈马宴。即便到普通蒙古族家庭做客，也会看到诈马宴的影子，民族美食、民俗歌舞一应俱全。可见诈马宴文化已浸透到寻常百姓家。这种浸透去除了宫廷宴会的奢靡，保留了浓浓的文化传统和生态理念。
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本文内容摘自《草原盛宴——诈马宴》，原载《群言•内蒙古专刊》