“名不副实”的雄县全卤面

雄县人爱吃面。你看，什么兰州拉面、山西刀削面、安徽板儿面、重庆小面等等，清口的、咸口的、辣口的，在雄县都有了一席之地。但这些面在雄县人眼里只能算是地方小吃，肚子饿了可以垫补垫补。雄县人最看重的还是全卤面，家里招待客人，下馆子点主食，全卤面都是一个必备的选项。

往往最普通的吃食，才最能反映一个地方人的口味，对雄县人来说，全卤面比私房菜、祖方秘制更具代表性。全卤面正是雄县人对味道的包容和发挥，其味道的厚重和丰富是其他地方的面比不了的（可能是王婆卖瓜啊，唉，谁让咱爱吃呢）。出门在外，可以吃到麻酱面、花椒油面、炸酱面，可以吃到各种打卤面，但这些面都是一面一味，味道难免单一，比不上雄县的全卤面吃起来过瘾。

不过雄县的全卤面委实的有点名不副实。外地人第一次吃雄县的全卤面，都会大惑不解。卤呢？区区一个西红柿打卤，顶多再有个茄子肉丁，也敢叫全卤面！可这也正是雄县全卤面名不副实但又独特之处，叫全卤面，但没卤什么事儿，卤，只是配角。灵魂在佐料，是丰富的佐料成就了雄县全卤面。对不起了，客官，你就当吃老婆饼、“驴打滚”什么的吧，别较真。不过保证你吃完就会赞不绝口，既使结账走人了，还边走还边回味，你的胃已不由自主地被雄县的全卤面俘虏了，下次来雄县还想吃。吃饭，腿得听胃的，还计较什么卤不卤的。为什么？还不是雄县全卤面的确有它的不同凡响之处，味道丰富有层次，面条有筋道有嚼头。

既然是灵魂，佐料当然得全，得讲究。一般必不可少的有花椒油、麻酱（白酱）、炸酱、西红柿鸡蛋卤、茄子肉丁卤、芝麻盐（芝麻炒熟，加盐，擀碎）、花生碎、蒜泥、醋等。花椒油得用香油，小火慢炸，把花椒炸香，轻轻泼入盐水内，再加入适量烹熟的酱油；注意，香油炸得花椒油才最正宗，用其它油皆下一等。其实更早的时候，花椒油是用黑油（初榨、未脱色的棉籽油）炸的，这才更正宗，因为黑油不卫生，现在已被人们弃用了。麻酱要徐徐加水调，先加少许水调到类似翻砂，又硬又有劲，再徐徐加水稀释，加入适量食盐，调至颜色发白（有人干脆就将这叫白酱）。炸酱得用上好的黄酱（可加点甜面酱），用水和少许老抽适当稀释，加葱花炒制，依不同口味还可加入肉丁，炒鸡蛋碎；醋最好用本地的回甜醋，老醋太酸，米醋发涩，都容易掩盖了其他佐料的味道。蒜得用蒜罐子、蒜锤子砸碎的，得现吃现砸，否则放置时间稍长便会有老蒜味，蒜气太重则不鲜。当然还得配上一两味“挂羊头”的卤，以应全卤面之名。雄县全卤面里最常见的卤有西红柿鸡蛋卤、茄子肉丁卤。西红柿鸡蛋卤，一是取其味道，一是要其营养；茄子肉丁卤是一个很好的选择，茄子是少有的紫色蔬菜，紫色蔬菜所含的花青素对人体非常有益。

面条必须手擀，而且得现擀现煮，简单的制作中又有许多讲究。为了确保面条筋道、弹、爽、滑的效果，和面时要加鸡蛋和适量的食盐、食碱，面和得比包饺子用的面稍硬，用力揉熟，饧（xíng）好后，再反复按揉，给面上劲，然后上面板擀制。将面团擀成薄片，叠好，切成条，在面条上散薄面（bómiàn），在板子上轻轻抖，轻轻摔，使面条根根分离，然后再撒薄面，一手提起面条，一手上上下下反复攥一攥。注意，摔和攥的工序必不可少，目的是充分激发湿面粉的延展性，给它上劲儿，煮熟后口感会更筋道、更弹滑。煮面条时经验很重要，不能煮过火，一过火，面条的筋道、弹滑尽失。出锅后，过水。热点儿，凉点儿，食客说了算。

全卤面还需有菜码，这样一是有营养，二是吃起来，面弹菜脆，丰富口感。雄县全卤面的菜码多用黄瓜、长豆角。只要不影响全卤面的口感和味道，选择自己喜欢别的蔬菜做菜码也并非不可以。

雄县全卤面的确“名不副实”，但这面、卤、佐料、菜码的搭配还真是有创意，面、菜、蛋、肉、油，一应俱全，营养均衡；芝麻、花生、大蒜、醋、鸡蛋、西红柿、茄子、黄瓜、豆角都是对人体有益的东西，组合在一起，一“面”入口，可尝百味，不狠狠吃一碗实在可惜可憾。在雄县谁家不是隔三差五的就来顿全卤面呢。

还等什么，赶紧约上三五好友，找个馆子，点它几碗！

作者：周永战，雄县人民法院，13931378578。

作者专栏

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