雄县烫面大炸糕
烫面大炸糕是雄县的名小吃，现在的早点摊儿上常见。
雄县的烫面大炸糕，一般都是白面皮，红糖或豆沙馅的，当然也有用黄米面、江米（糯米）面做皮的，但在雄县那是小众产品、特例。可能由于雄县并不是黄米、江米的主产区，受原料限制，在雄县做炸糕还是以白面皮为主，也最正宗。
炸烫面大炸糕首先得备好馅料，红糖馅的好说，做时把红糖里加上点白面即可，加白面是为了增加红糖融化后的粘稠度，不易破皮；做豆沙馅的，得提前做好豆沙，我们这里叫糗澄沙（dèng shā ，我们的方言总是把它读成dèngsā）。就是把红小豆煮烂，滤去豆皮，用糖炒制细豆沙。
既然叫烫面大炸糕，那烫面肯定是关键。以五斤面为例，烫面时五斤面需加入十碗（原先一般的饭碗）水，先将其中九碗加入锅中烧开，锅中水滚开时再倒入锅中一碗凉水压开儿，这时把白面倒入锅中用小擀面棍之类的用力均匀搅拌。搅拌至面与锅自然分离，不再粘锅即可。然后将面出锅。出锅后需将面撕开，晾好，等晾凉了，再把面揉在一起。揉面时按一斤面再加将近半两干面的比例均匀加入干面，将其搓揉成团，饧一会，熟分了，就可以做剂儿了。将做好的剂儿，捏成碗儿状，加入馅料，将口捏紧实，轻轻压扁，待用。
待油温烧至七至八成热，将成型的炸糕坯子下锅炸制。注意油温得控制好，不能高，也不要低，油温高了，容易炸得外糊里生，吃不得。油温低了容易将炸糕坯子炸爆，像吹气球一样，里面气太多，把皮顶破，馅也漏了，油也糊了，当然这炸糕炸得也就失败了。
在合适的油温下，放入油锅的炸糕坯子会漂起来，慢慢鼓起，慢慢变色。等炸至金黄色，用筷子或小漏勺轻轻敲击炸糕，感觉皮稍硬而脆，里面有些空洞，就可以出锅了。
吃炸糕可不能嘴紧食忙，要不会烫着的，尤其是红糖馅的，有时不注意真烫个大燎泡，那就不爽了。其实，炸糕出锅后晾一会，才更能体现皮的酥脆，吃起来才更香。
雄县的烫面大炸糕有自己的特色，个大、皮薄、馅多、外焦里嫩，入口先酥香后甜糯，真是小吃中的美食，美食中的上品啊。
早晨，来两个刚出锅的烫面大炸糕，再来一碗飘着豆香的豆浆，或一碗黏黏糊糊的小米粥、糁子粥，那才是享受，不一般的享受！
作者：周永战，雄县人民法院，13931378578。
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