武汉热干面的江湖格局与豆皮的庙堂传说

早点

武汉，是“早餐之都”，为“过早”最先醒来。武汉的饮食江湖中，“过早”这一门派有两位传说中的护法......

  BREAKFAST 

每天早上，武汉这个城市可能是全国最早醒来的城市，这里每天早上有着高达95%的全国最高在外就餐比例，包括在武汉的外地人都已习惯在外吃早餐。每天天不亮的时候，有近十万人已早早起来，在两万五千余个早餐网点，为全武汉近千万人的早餐有条不紊地忙碌着，全年几近无休，风雨多少如常！

在武汉吃早餐叫过早，这个“过”字恰恰说明了武汉人对其的重视，因为平时这个字一般在“过节日”、“过生日”等重要的语境才使用。武汉人把外吃早餐的习惯保持至今已成为习俗，这种习俗在全中国也只有吃早茶的广东人与之有一拼。这是一座为全城人“过早”最先醒来的城市；这是一座被；这是一座让《舌尖上的中国》无声礼赞的城市。

武汉人风吹、雨打都不怕的过早的节奏

武汉人把早餐的食物统称为“早点”。按品种主要分几个大系列——热干面系列、牛肉面与粉系列、豆皮、烧麦（梅）、油炸系列等。其中，最著名的小吃有：热干面、三鲜豆皮、面窝、重油烧麦（梅）、汤包、煎包、水饺、粑粑、糯米鸡、欢喜坨、酥饺、豆丝、糯米包油条、糊汤米粉等等。

其中热干面和豆皮是武汉原创早餐小吃中名气最大的，可称为武汉过早的左右护法。

蔡澜在武汉过早   

在武汉谈过早，是绕不开热干面的

热干面在武汉既是一种现实温存顽强的存在，也是一种在品种上千姿百态的武汉早点，如果按销售数量分就只有热干面和热干面以外的品种。据统计武汉热干面销售占早餐市场份额的一半以上，就是说早点所有的品种加起来的销售额都抵不过热干面。

蔡汉文老先生携孙子蔡大森给餐饮同行传授传统热干面技术

在武汉谈过早，是绕不开热干面的。谈热干面,又是绕不开蔡明纬的，是黄陂蔡榨人蔡明纬在四十年代初发明了热干面（当时叫麻酱面）。其第一个字号到1945年抗战胜利才由他在硚口的满春街创立，即蔡林记；于1950年税务登记时，才首次命名热干面。如今白云苍狗、世事如棋，蔡林记随着1966年文化大革命的浩劫，就脱离了蔡家人的掌控，辗转落入他人之手。

现在的蔡林记无论是经营者还是技术传承，均与蔡家及其传统热干面技术无关。只有蔡家热干面嫡传——蔡明纬长子蔡汉文老先生，凡二十余年为恢复与传承蔡家传统热干面技术，为武汉人能吃上一碗正宗传统风味的热干面而奔走不缀。

一碗好的热干面，应该符合“制作精细、条细浆韧、色泽黄亮、调料齐全”这四个标准。传统“蔡林记”热干面的第一步在于调料，10种调料方能调出一碗正宗的热干面，每一种调料也都有点小讲究。

芝麻酱、小磨香油：芝麻酱是热干面的灵魂，须用石磨冷磨而成的100%纯芝麻酱，这样的芝麻酱没有经过机器高转速的高温，香味物质完整保留，香程绵长，香味浓郁。在加上水代法小磨香油，按芝麻酱和小磨香油6两兑1斤的比例调配出来的酱料才能调出真正的热干面令人难忘的芝麻香。小磨香油调出的石磨芝麻酱是热干面质量的关键和口味的分水岭。

红萝卜干丁：选取江汉平原的新鲜红萝卜，纵切成长条，用盐、酱油、五香粉等腌制，出水晾干，形成带有甜甜的酱香及天然的玫瑰香的特殊口味的萝卜丁。还需要香葱、香醋、生抽（老抽）、辣油、味精、胡椒粉、绵白糖。一共10种调料。再加上比例适当的盐碱面面胚。

开水烫6秒，将上述调料按配方比例一放，顾客自己拌一拌，顿时，香气绕颊；拌匀吃下一口，芝麻的香、复合酱油的咸鲜、葱的透香、面胚里的碱香以及胡椒里的胡椒碱的刺激，这些调料在糖调和下，生成一种特殊的回味，类似想瘾。这种回味才是武汉人终身追随的故乡的味道。      

热干面的流派与江湖格局

目前，武汉热干面大致分三个流派：蔡家传承派、街头巷尾派以及蔡林记。

蔡家传承派：其中嫡传——常青麦香园、蔡明纬、曾麻子，这三个字号热干面的技术，均由蔡家嫡传蔡汉文先生授徒经营，其出品和口味遵从上述热干面的出品标准，所以在短短五六年时间就开店超过近六百家，基本扭转了热干面因口味失去传统顾客的颓势；还有庶出——疤子、汉味老蔡等，据说是在老蔡林记帮工的蔡家榨的其他蔡氏所传。

街头巷尾派：老田记面馆、欢艳、铁棚子、庞记、三环、李记、陈记、李明增、老沈、楚街一品、拍碗、邹记、面妈妈、汉阳罗氏、鹏记、汉阳袁记、老镇三镇等字号是在武汉街头巷尾自己发展起来的，口味上基本还是向传统热干面口味靠近的，只不过因为芝麻酱使用的纯度以及添加的其他调料的不同，而水准各有高低。这些遍布街头巷尾的热干面馆有成千上万，上述去哪一家味道都可以。

2015年9月曾参加《十二道峰味》为代表武汉热干面参加一城一味PK大赛时，即使有湖北非物质文化遗产传承人（热干面技术）蔡林记股东总经理王永中亲自下场，仍败给后起之秀第二届武汉热干面大赛第七名面妈妈热干面。

蔡林记：令人意外的是蔡林记在努力“去蔡化”，口味上以使用黑芝麻酱和卤水著称。与老蔡林记的黄芝麻酱和绝不使用卤水泾渭分明，视“知乎”和其他互联网论坛上大部分对蔡林记热干面味道异议的吐槽于无形。但现在蔡林记的经营者，就像他们当年轻取蔡林记品牌一样，在餐饮行业内运作的本事非凡，武汉热干面近几年在全国各类大赛中获奖，几乎都是他们运作的结果。目前蔡林记官网上武汉市有三十一家门店，外地有九家。虽顶着热干面的第一品牌及先发优势发展至今，其势头与那几家蔡家嫡传相比并不令人满意。究其原因可能还在于不能正本清源，名不正，言难顺，事与愿违吧。

可见味道最终是一种一位味觉为主的感官体验，靠运作终究难以持久。

豆皮的庙堂传说

豆皮是人“过早”的另一种主要早点，和热干面一样也是武汉原创民间风味小吃。首先要澄清的是豆皮不是油皮、百片、腐衣、豆腐皮。豆腐皮是大豆磨浆烧煮后，凝结干制而成的豆制品。豆腐皮是从锅中挑皮、捋直，将皮从中间粘起，成双层半圆形，经过烘干而制成的。豆皮是很早以前开始，湖北农村即用早稻和绿豆磨成浆，烫成的薄皮。家家都烫豆皮，除即时用佐料炒食用外，主要是切丝晒干，即豆丝，在春节用来待客或做节礼送人。豆皮传入武汉后，起初一些熟食小贩，卖汤豆丝，后用香葱和糯米、肉丁等作馅，包起油煎，形成最初的豆皮雏形。    

在武汉，历史最久的是武昌王府口豆皮（今武昌解放路与紫阳路交叉处），开业于清道光年间叫‘杨豆皮”，历四代，到1929年正式挂上“杨洪发豆皮”的招牌。杨豆皮为无蛋的光豆皮，由杨亲自制作，具有油重、外 42 35794 42 15287 0 0 4331 0 0:00:08 0:00:03 0:00:05 4331、内软、清香的特色，经济实惠，颇受食客欢迎。武汉三鲜豆皮的创制人郭春山和被誉为豆皮大王的高金安，均先后在杨店做过。

1946年，曾家的老通城复业，高金安为独创“三鲜豆皮”特色，在传统的制法上，大力创新，调整配料，精细制作，解放后，高金安又不断总结提高创新，将豆皮配料改为猪肉、虾仁，并总结了豆皮馅、豆皮浆、豆皮煎制等一整套精细制作方法。使三鲜豆皮皮薄色艳、松嫩爽口，馅心鲜香，油而不腻，豆皮花色也由三鲜豆皮发展虾仁豆皮、冬菇豆皮等。其后“豆皮二王”、“豆皮小王”张祥兆、“豆皮咪咪王”周才斌四代人薪火相传，使豆皮的技艺得以延续。

毛主席与老通城职工合影（第二排右四是高金安师傅）

1958年4月3日和9月12日，毛泽东先后两次来武汉视察，两次亲临老通城惠济支店，品尝曾延龄和高金安做得三鲜豆皮后说：“豆皮是湖北的风味，要保持下去”，“你们为湖北创造了名小吃，人民感谢你们。”接着光临过“老通城”的名人有：刘少奇、周恩来、朱德、邓小平、董必武、李先念及外国元首金日成、西哈努克等等。这些大人物的垂爱，使豆皮具有了与热干面江湖格局完全不同的庙堂传说。

盛名之下的老通城豆皮多年前就做到过奢简咸宜，荣辱不惊，但现在为何像武汉其他老字号一样，已淡出了武汉人的视野？但愿今年9月份，老通城的经营者与白云边酒厂联姻做老通城酒，意欲从另一方面重整旗鼓的举措能够成功。

 豆皮的颠锅像舞蹈表演

与快速出品的热干面相反，吃豆皮不能心急，每吃一次豆皮，几乎要欣赏几次厨师从头到尾的烹饪过程，特别是颠锅的动作，更如同歌剧高潮的声部，这既是一种愉悦的享受，也是一种幸福的折磨。

豆皮人气名店

严老幺烧麦豆皮店、王师傅豆皮店、阿斌三鲜豆皮店、元记豆皮店、三镇民生甜食馆总店、曾记豆皮大王、味美香豆皮、武锅豆皮。

严老幺烧麦豆皮店

严老幺三鲜豆皮

最细腻的豆皮，馅料里的肉丁、笋丁、香菇丁齐全而且比较细，师傅工序到堂特别是包边，是非老通城豆皮的后起之秀。

王师傅豆皮馆

三鲜豆皮6元一盘 

最粗犷的豆皮，馅料里的各种丁都有一厘米见方，不包边，在豆皮外还加肉丁，看起来像一碗炒饭，粗犷的外表丝毫不影响《舌尖上的中国》和陈晓卿的垂青。

牛肉豆皮12元一盘

想吃他家豆皮一般都要排上一段时间的队才能吃到。14年以来他家有常年的老顾客，也有慕名而来的外地粉丝，也就有了王师傅豆皮坐着高铁打包到深圳、杭州各大城市，也有乘着飞机去美国、德国和日本的景象。

阿斌三鲜豆皮

 阿斌三鲜豆皮

也是各种丁硕大，皮子煎得香，有点油。生意真心好，老板娘收钱兼买土鸡蛋，听到她给土鸡蛋订货，居然是论车。

最有仪式感的豆皮

师傅如舞蹈般的操作，让久等的人们赏心悦目。

元记豆皮

牛肉豆皮从丁料的个头就看得出来是老通城系。牛肉卤得好，香菇香。

三鲜豆皮，干子五香味浓，皮子煎的正好。

胜利街三镇民生甜食馆总店

老字号味道不用担心，保持在较高水平。皮子煎得好，透香，丁料齐全，但切得不够方正。

文章所涉热干面和豆皮门店寻店攻略：

常青麦香园、蔡明纬、曾麻子、疤子、楚街一品、陈记炸酱面、鹏记、老镇三镇、蔡林记均为连锁面馆,门点众多，百度地图即可。

热干面馆

1.老田记面馆

地址：江汉二路140号(近南京路)

特色：最简单的传统热干面，粗面，上过《舌尖上的中国2》

2. 欢艳牛肉热干面馆

地址：汉口台北一路环亚艺树家小区旁

3.汉阳罗氏热干面

地址： 汉阳玫瑰街279号

特色：第二届武汉热干面大赛排名第七名，终极PK冠军

4.汉味老蔡热干面

地址：古田二路生活村站工商银行隔壁

特色：第二届热干面大赛排名和终极PK双料亚军（一人上场参赛）

5.李明增面馆

地址：江岸区徐州四村社区

特色：自采本地芝麻磨的芝麻酱，《舌尖上中国》总导演陈晓卿曾微服私访过，

第二届热干面大赛排名和终极PK双料季军

6.老沈面馆

地址：桃园小路12号附近

特色：第二届热干面大赛排名第四名

7.球场路热干面馆

地址：汉口球场街金门路口(花鸟市场旁)

特色：第二届热干面大赛排名第五名

8.邹记热干面馆

地址：成功花园临街商业门面A15-16

特色：第二届热干面大赛排名第六名

9.面妈妈热干面馆

地址：雄楚大道关西小区车站(近武汉工程大学校门)、楚首街(金记手工饺对面)

特色：第二届热干面大赛排名第六名，代表武汉热干面参加《十二道峰味》一城一味,PK掉蔡林记。

10.铁棚子热干面馆

地址：江汉区王家巷大兴路（老五烧烤对面巷子内）

特色：热干面可以，面窝也好吃。

11.庞记热干面馆

地址：汉口一元路坤厚里十六中附近（已打围，待拆迁）

12.三环热干面摊

地址：武昌八一路483号武大三环公寓(法盟对面)

特色：无名小摊，武汉大学学生对热干面最美好的回忆。

13.李记热干面馆

地址： 汉口中山大道利济路车站旁（近多福路）修路、解放大道684附5、游艺路187号、友谊街天声菜场路口。

特色：粗面、芝麻酱醇厚

14.拍碗热干面馆

地址：白鹭街（武汉市消防支队水果湖中队对面）

特色：最文艺青年的热干面馆

15.汉阳袁记热干面馆

地址：汉阳鹦鹉大道自力新村路口

特色：武汉十佳热干面

16.三毛热干面

地址：地址：硚口区集贤路(井冈山小学与中山大道间、老桥口区委附近)

17.天天红油赵师傅热干面

地址:武昌区武昌粮道街139号(近武昌区福利院)

豆皮店

1.严老幺烧麦豆皮店

地址：汉口马场路第十九中学旁边

2.阿斌三鲜豆皮店

地址：武昌水路街

3.元记豆皮店

地址：汉阳十里铺邮局边的

4.三镇民生甜食馆总店

地址：汉口胜利街

5.曾记豆皮大王

地址：武汉汉阳区汉阳大道五里新村汉阳医院巷子口(华联对面)

特色：店主曾志成1925年出生，15岁开始在老通城学做豆皮，拜豆皮大王高金安为师。

6.味美香豆皮

地址：洪山区广八路轻音社附近

特色：豆皮脆香，米酒浓稠好喝

7.李明增面馆

地址:武昌武珞路586-155号武汉锅炉厂3栋门口（武锅社区）

特色：豆皮入味,皮软软的,米很有味道。

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文：姬图米

图片部分来自网络

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