报告！一大口正在售卖曾经濒危的动物
我们来讲讲卷毛猪的故事。
April Bloomfield是纽约时代杂志推出“纽约十大女厨王”第二名，她最出名的一顿饭，叫做全猪宴（Nose-to tail)，在全猪宴上，可以吃到有一般美国人没吃过的炸猪耳、猪头冻、炖猪尾、烤猪鼻和煎猪舌等等神奇料理。她专门为全猪宴写了本食谱—《女孩和她的小猪》(A Girl and Her Pig)，引起了强烈回想。时代杂志评价她，“为丰富纽约餐饮的多元性功不可没”。
April为全猪宴撰写的菜谱《女孩和她的小猪》(A Girl and Her Pig)
而在她的餐厅里，有一道价值32美金的培根配西梅（32美金够普通餐厅吃一顿晚饭了），究竟什么样的培根值得上这样的价格？
答案是卷毛猪培根。April Bloomfield作为一名酷爱猪肉的厨师，熟悉全世界各种品种的猪肉质感。她是这样评价卷毛猪肉的，当她第一次尝到这种猪肉（卷毛猪）的时候，那种肉味直接把她带回小时候祖母的厨房，窗户上有层层炊烟，炉里有烤猪肉的香气，这才是记忆中猪肉该有的味道，这才是正宗的味道。
什么猪能让名厨这么心心念念？下面来给大家讲解一下。
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卷毛猪“百年沉浮”
曾经频临灭绝
Man galica
Pork
卷毛猪，学名曼加利察猪，来自匈牙利，曾经一度濒临灭绝，满匈牙利也就一万来头。这种猪身上有长长卷卷的毛发，乍一看像只绵羊似的。
第一只胖胖的，毛卷卷的猪诞生于土耳其统治下的塞尔维亚，一开始的名字叫“土耳其猪”，而后变为“曼加利察猪”。早在1800年，卷毛猪已经是一个非常流行的猪种了，这种流行持续了一百年。
卷毛猪好吃的原因是因为它保持了自己祖先野猪的本性，非常的贴近大自然。19世纪初，找到足够肥，可以满足人口众多的大城市对肉的需要的猪种是一个至关重要的任务，而卷毛猪，担负起了这个重责，到1850年，几乎每个匈牙利农场都有卷毛猪的身影。
转眼到了20世纪初，随着类似约克夏猪这种增长快速，产子多的猪的广泛饲养，农场主都是追逐利益的，他们当然不愿意再饲养生长过程缓慢而且对生长环境要求过高的卷毛猪（卷毛猪15个月才能出栏，普通猪种8个月左右就可以了），卷毛猪的数量开始迅速下降。
同样在那个年代，因为电冰箱，植物油等等产品进入生活，人们开始追求廉价品而不是高质品，逐渐的，卷毛猪消失在了人们的视野里，1970年时卷毛猪几乎走到绝种的边缘。到1974年旨在保存动物基因的基因库农场才刚刚建成，那时全世界也就仅剩不到几百头卷毛猪了。遗憾的是，因为战争原因，基因库体系几年之后也垮台了，世界上最后的一百多头卷毛猪被拉到了屠宰场，准备接受无情命运的安排。而动物科研专家Peter Toth也就是在这个时候解救下了最后的一百多只卷毛猪。
当代卷毛猪的历史在1991年重新掀开。在匈牙利Hajdúböszörmény市一个破败的养猪场里，卷毛猪们在等待生命最后时刻的来临。经过6个月的搜索研究，Peter一行人只找到了50头卷毛猪（这大概是当时已知总数的1/4）。这些猪即将被屠宰，而且其他两个拥有卷毛猪基因的基因库也决定要“稀释”这种猪的基因。在那个关键的时刻，Peter Toth知道，唯一解救这些猪的途径就是买下他们。
在那个1991年，卷毛猪被公认“长得又慢，而且油脂过多”，因此在日益需求精瘦猪肉的西方市场里没有利润价值空间。
但是，卷毛猪自古以来的名声就是“做火腿和培根最优质的原料”，虽然90年代的大氛围下，卷毛猪的名声变了，变为“一种过时的，不需要被保存的猪种”。但Peter Toth还是坚信历史的说法，而且亲身的经历告诉他，卷毛猪是实际上做萨拉米肠和香肠最高质量的原料。
Peter Toth等人留下了最后的卷毛猪群落，但是如何让它重新辉煌？从西班牙的市场出现一个购买需求，从而使得卷毛猪在狭缝中看到了一个可能走下去的希望。感谢这些人的努力，我们才能在21世纪的今天，还有机会品尝到这种传统而美好的猪肉。
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猪肉中的“和牛”
雪花纹路它也有
Man galica
Pork
Peter Toth等人将卷毛猪保留下来之后，继续沿用传统方式饲养。卷毛猪生长在上林间，善长奔跑，喜欢吃榛子南瓜，长得很慢，大约15个月才能长出漂亮的脂肪纹路出栏，如今的卷毛猪依然保持着和一百年前一样的口感。
卷毛猪喜欢吃榛果，在森林里撒欢
还记得瘦肉精事件吗？近十几年世界各地的猪饲养都是以少肥为贵，几乎所有猪种的培育都在往“少肥肉，多瘦肉”这个方向发展。但事实上，如果你把猪往少肥多瘦这个方向育种，那肉会变的没什么肉味。所以现在人们又开始寻找有猪肉味道的猪肉，就是原本猪肉应该有的香味。要达到这个味道你只能靠猪的肥肉和肥瘦相间的雪花纹。而卷毛猪就是我们的答案。
不仅如此，随着对工业化养猪业的深入认知，人们现在也希望自己吃的猪不再是在工厂里成长的，而是自由的，在户外，以猪本来就应该有的原始生长环境生长的。卷毛猪就是这种生长环境下成长的猪的最好示范——它们喜欢乱跑，追逐其他动物，土里挖拱昆虫。它们不是成长于那种天天在禁锢的空间里等着你喂食的环境，所以这也符合现代人吃猪的一个需求。
虽然卷毛猪对于饲养环境要求高，生长缓慢，很多人还是愿意去花这个时间去养卷毛猪的，因为它们深得名厨的喜爱。比如卷毛猪就是米其林三星餐厅The French Laundry和一星餐厅Blue Hill菜单的常见客。
Devin Knell，纽约米其林三星The French Laundry主厨，喜欢用油浸的方法保存卷毛猪的五花，用烘烤的方法烹饪卷毛猪的肝，腰子和大排，以及用低温慢煮的方法制作卷毛猪的里脊。
“跟其他普通肉猪不一样。”Knell说，“卷毛猪是有雪花纹的，它的脂肪融化在你得舌尖——－它更柔软，更香糯，就像和牛的口感。”
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一大口“全猪宴”
三位名厨来挑战
Man galica
Pork
当一大口的美食家们听到这种命运多舛的卷毛猪要进入中国的时候，就对它产生了浓厚的兴趣，毕竟，追求高品质食材，和中西方差异化料理对每个美食家来说都是极有成就感的挑战。于是，一大口纠集了三位名厨（柏景轩主厨段誉、健一公馆主厨赵光有、淮扬府主厨王昌荣），再邀请上一大口顾问团的美食家们，召开了一场全猪宴。
一大口当日定制菜单
首先，我们先直观的对肉质进行鉴赏。很明显中间卷毛猪的雪花纹路比玉米猪，市场上买来的鲜猪纹路更均匀细腻，外媒称它为“猪肉中的和牛”确实不虚。
三位大厨根据自己对卷毛猪的观察和理解分别创作了不同的菜式。段誉师傅（点它看看介绍）为大家带来的是白切猪肘佐川味汁和栗子仔排。浅色的清水猪肘和翠绿色的川味青花椒汁相映成趣，口感清新，得到大家的一致好评。
白切猪肘佐川味汁
淮扬菜大厨王昌荣师傅带来的是蟹粉卷毛猪狮子头和梅干菜烧卷毛猪仔排。著名的西餐侯老师（点击看看侯老师是什么人？）认为卷毛猪丰富的肌间脂肪非常适合干烧、干烹的方法进行处理，更能突显卷毛猪的风味。
王昌荣师傅的梅干菜烧卷毛猪仔排
健一公馆总厨赵光有师傅擅长宫廷菜和传统京味菜，为大家带来的是卷毛猪炉肉丸子和过油肉海参。宫廷中一直保有大肉配海参的传统烹饪方法，而脂肪油润的卷毛猪和海参搭配，非常合适。炉肉丸子酥烂可口，也是一道可以被大家复制回家的菜肴。
过油肉海参
一场品鉴会下来，诸位名厨，美食家们对卷毛猪兴致更浓了。虽然卷毛猪刚刚进入中国市场，但是有一大口美食团成员们的青睐，在未来，您会在餐厅里见到它们的身影呢。
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一大口“卷毛猪”礼盒
吃点好的很有必要
Man galica
Pork
并不是每种年货都要拿去送人，有些东西最好是和家人分享，就比如这种绝佳口味的卷毛猪肉。卷毛猪现在刚刚进入中国，您会是中国第一批尝到卷毛猪肉的人！
一大口现出售匈牙利卷毛猪礼盒，精选卷毛猪身上极少量精品猪肉，结合传统和现代方式科学饲养，急冻保存，采用中式分割部位方式，只求为您呈现最完美的猪肉食材。
匈牙利卷毛猪礼盒
售价：1680元/盒
产品包含：里脊肉1份、脊骨1份、棒骨1份、猪后肘1份、前脚1份、前腿肉1份、后臀肉1份
每份重量约1公斤，总重量15斤左右
点击阅读原文前往GOEAT购买
注：1.所有产品均为冷冻产品；
2.本次售卖出售的为礼券，一张礼券可兑换1份约15公斤中的匈牙利卷毛猪礼盒；
3.本礼券的最终兑换时间为2017年5月30日前；
4.如不需礼券想直接提货，下单时请备注“发实物”，最后发货日期为1月24日，请提前至少24小时下单。
猪前腿肉
猪前脚
里脊肉
咨询电话：
010-65021850
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卷毛猪“菜单”
怎么做不发愁
Man galica
Pork
卷毛猪肘配川味汁
材料：卷毛猪后肘
配料：小香葱、花椒油、盐、香料适量
做法：1、将猪后肘去骨，用棉线绑扎结实；
2、锅中做清水，加入适量香叶、姜片、花椒几粒，下猪肘煮30分钟；
3、将小香葱切碎挤压取汁，加入花椒汁，盐调味；
4、肘子取出，放凉切片，沾汁食用即可。
过油肉海参
材料：卷毛猪里脊、泡发海参
配料：香葱、酱油、醋、生抽、老抽等
做法： 1、海参洗净，泡发后切条；
2、卷毛猪里脊肉切片，加料酒、蛋液、生抽、一点老抽，搅拌上劲儿；
3、锅中放底油，油宽一些，七成热时把葱姜碎先下入，然后放肉片，滑炒断生；
4、接着放入海参，加盐，快速翻炒；
5、放入葱段，临关火前烹醋，出香味后出锅装盘即可。
和家里人一起，吃点好的，很有必要。
文：大口君
图：一大口、部分图片来源于网络
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