潮汕，真猛！
上周末，在汕头呆了四天，一共吃了十五顿饭，还远远没吃够。遇到了不少潮汕人，他们除了揶揄家乡的发展，总是不忘加上一句：“潮汕没什么玩的，就是吃的多。”
CHAOSHAN威猛杜龙
我们一行人去吃杜龙火锅。
汽车停在中山路红亭花园公园头路口，街角就是杜龙火锅：大块砧板、煤气罐旁边是大炒锅、贴着白瓷砖的鱼缸、冰柜放着蔬菜和其他鱼虾，走进一些，杂乱得放着一些塑料桌凳。
“你们几个人啊？” “十个人。” “一人一斤，来个五条吧！上二楼！”伙计麻利的从鱼缸中抓出一条条“杜龙”，半米来长，黝黑的身躯紧致而有力。
细细切割后入盘，上桌
杜龙是蛇鳗的一种，学名为中华须鳗，在闽南一带被称为“土龙”，潮汕人称之为“杜龙”。它断头亦能行，出水则蛇行，强悍的生命力为潮汕人所推崇。杜龙主要生长在咸淡水交界的入海口处，肉质细腻，但全身细刺极多，需要大厨剔除大骨，将骨与细细肉切碎，而鱼皮却不受损。装盘往滚汤里汆烫十余秒钟，鱼肉如花儿一般绽放，香艳逼人。放入嘴里，爽脆而丰腴，有油香而不腻。
吃杜龙有一种特制的酸酱，又酸又咸，十分霸道。我第一口不小心沾了太多，酸咸从舌头两侧顶向舌根，刺得火辣辣，丝毫不给我们这些游客情面。
汆烫后呈现诱人的奶白色
吃到最后，放入“龙头”、“龙骨”，炖煮片刻，就着浓郁的汤喝下米粉，脑门冒出丝丝热汗。
走出杜龙火锅，血气翻滚，身体里像塞了一个水壶，沸腾的蒸汽顶着壶口，鼻头又热又烫。
“潮汕，够生猛。” 我心里想着。
潮州怒汉
前两天北京刚刚下了一场大雪，天空碎成一片片，又急又狠地打在地上。刚出的揭阳机场时候，相比于泠冽的北京，天气温暖湿润，我满脑子想的都是精细清淡的潮菜。突然被这么一顿火锅烧了一下，才猛然发现，潮汕菜生猛彪悍，好似香港电影中的“潮州怒汉”。
《监狱风云》中的潮州佬
从《五亿探长雷洛传》中纵横黑白两道的探长吕乐，到《监狱风云》中罩着发哥的潮州佬，而以“壁虎功”闻名的谭道良师傅的代表作干脆就叫《潮州怒汉》，多年来潮汕人给人的印象生猛无比，“天上有雷公，地上海陆丰”，“胶己人拍死无相干”。潮汕风土孕育了“潮州怒汉”，也孕育出了彪悍的潮汕美食，一如闻名海外的潮汕手打牛肉丸—几条赤膊大汉一字排开，挥舞6、7斤的铁棒将整片后腿包肉锤烂，再手工拍打，挤成肉球。这是一道“男人”的美食，爽脆劲道，口嚼汁水四溢，肉香十足。
手打牛肉丸，豪气
同样“男人”的还有大热的牛肉火锅，我们专门去吃了“八合里海记火锅”。将牛肉细分成十几个部位，餐桌上满眼诱人的大理石色。“五花趾”是我的最爱，这是牛的趾屈腱肌，口感弹牙，一辆火车把我送去了这头牛所在的云贵高原。
五花趾口感极佳
阳刚潮菜
狮头鹅们一字排开，色泽诱人
改变对潮汕菜一切清淡的印象之后，我才发现潮汕菜的底子阳气十足。连本地鹅都长得异常健硕，肉瘤发达呈狮头状，也称“狮头鹅”。潮式卤鹅闻名中外，以回味悠长著称。我们一行人去澄海吃了日日排队的“日日香卤鹅”，大圆桌上摆着鹅头、鹅肝、鹅掌、鹅翅、鹅血、鹅肠、鹅肫、鹅肉等配上新鲜的车白（花蛤）和豆苗，猛烈而过瘾。厚切鹅肝肥美松软，大块鹅肉丰腴味甜，三年龄的老鹅头，用双倍时间和双倍卤料卤制，味道浓到化不开。
鹅油拌饭和鹅肠
还有一碗鹅油，拌上米饭，油光锃亮，唇齿留香。
谈到生猛，就不得不说说潮汕的海鲜。“富苑饮食”算是潮汕打冷的集大成者，这两年风头无二。一长条点菜台，几百种食材，大铁锅里炖煮着海鲜；卤好的猪肠、猪脚泛着亮光；最抢眼的是各色鱼饭，一尾尾放在竹篓里，让人食指大动。
潮汕特别的鱼饭
鱼饭就是鱼，旧时因为没有冷冻保鲜条件，渔民们将鱼打捞上来就直接用水煮熟保鲜。我们吃了乌鲻鱼，鱼身坚挺，鱼肉洁白，吃进嘴里像拥抱了一片海洋，咸、鲜、矿物质，回口带着鱼肉的香甜。
“以鱼当饭”，广阔的海洋深入潮汕的文化之中。传说潮州书生张羽曾起灶煮海，逼迫龙王答应与龙女的亲事，敢作敢为、简单直接的特点传承到了每一份美味鱼饭之中。
潮汕的清炒芥兰也有自己的讲究
阳刚蔬菜则要数潮汕地区产的芥蓝，一盘清炒芥兰，要用厚朥（猪油）、猛火、芳臊汤、洒水四招，硬桥硬马，像一套太祖长拳，刚猛有力。炒出来的芥兰脆生生、香喷喷，我们几乎每顿都要吃。汕头还有一种“部队芥蓝”，根根香嫩，坚挺脆翘，据说是驻扎汕头部队的小伙子天天浇灌长大的，想让他们软下来都难！
精细潮菜
存心善堂
漫步汕头老市区，骑楼陈旧，墙壁斑驳，岁月背后却藏不住细致的雕刻。多立克式的立柱、洛可可式的窗檐雕花，一笔一画极具西洋特色。我还探访了汕头著名的存心善堂，这是创立于1899年的民间慈善组织，百年来救无数人于水火之中。建筑上嵌瓷、木雕、石刻、漆绘绚丽多姿，香火鼎盛。
“潮州怒汉”们建出了精妙的建筑，现代潮菜大师们则把传统潮菜重油重糖的风格改进，烹饪出了精细清淡的潮菜。这一次旅行，好几个朋友都是冲着张新民老师主理的潮菜研究会来的。
与我们分享美食文化的张新民老师
张新民老师温文尔雅，将潮汕美食与传统文化娓娓道来。
这是我们一行十二人的菜单。
一顿标准十二菜宴席过后，大家都大呼满足。嫩滑的卤鹅肝经过一道烟熏的工序，多了一分甜美；两道主菜都是上品，新鲜而平衡，口感奇妙；惠来鱼丸配头造紫菜，紧致有力；半干的鱿鱼新鲜而味浓，配上冬笋冬菇，留住了冬天；生腌大闸蟹和冬蠘，用臭氧消毒，调味时加入白兰地或者单麦威士忌，越吃越甜，有冰淇淋的感觉。
生腌大闸蟹
我最喜欢的一道是花椒焗膏蟹，满溢红膏的梭子蟹混合着炒香的花椒焗熟，做法简单，滋味却十分美妙。蟹肉吸足了花椒的滋味，麻辣香浓，口舌发麻之中却有甜味晕开，犹如性感女王，欲罢不能。
花椒焗膏蟹烘托出了蟹本身的甜味
最后来一碗泉水砂锅粥，配上杂咸，清淡可口，还魂人间。
潮汕功夫茶
至刚易折，潮菜底子刚猛，潮汕人还懂得用消脂解腻的功夫茶来应对，这道理与中医里讲究的平衡为贵异曲同工。街头巷尾，小摊贩菜市场中，都可以见到有人在泡功夫茶。悠悠茶香，浸润着潮汕民间生活。
“茶痴”林贞标，人称标哥
在汕头呆了四日，我天天都去林贞标工作室喝茶。标哥爱茶，人称“茶痴”。他喝茶，化繁为简，省去了那些装神弄鬼，而是注重科学，以茶为本。就说这次我们主要喝的凤凰单丛茶，标哥每年都会上潮州凤凰山采茶，监制产品。
凤凰山茶树
单丛属乌龙茶类，产于潮州凤凰山，距今已有900多年历史。凤凰山终年云雾弥漫，空气湿润，土壤肥沃，孕育出的凤凰单丛也千姿百媚，富含茶多酚和芳香物质。
白叶清淡
我们先喝了鸭屎香与蜜兰香，香气浓郁。后面品了白叶，相较于之前却清淡了不少，标哥说前两款香型比较突出，而清淡的白叶则体现一种平衡之美。
桶装的单丛茶，一桶就是一棵古茶树
标哥有一个宝贝是桶装的单丛茶，采集一株古树一年的所有茶叶盛入一桶，每一桶就是一棵古茶树。这跟威士忌中的单桶威士忌类似，每桶都有自己独特的香味，每桶都藏着凤凰山古树和周围风土雨露的味道。
潮汕族群
“有潮水的地方就有潮州人”，上世纪末，新加坡电视剧“潮州家族”风靡一时，讲的是过番潮州人在海外的奋斗史，我一边写文章的时候，一边轻哼着张学友唱的主题曲：“潮起潮落，看风云变幻无常”，“潮来潮去，浮萍追随流水”。潮汕人拥抱了大海，却也继承了中国人的故乡情结，潮菜对于潮汕族群来说格外重要。
电视剧《潮州家族》
遍布世界各地的潮汕人，由于地理隔绝和社会隔绝，发展出了潮汕本土、香港和南洋三种流派的潮州菜。下南洋的华侨，保留了最传统的潮菜，用味觉记忆思念故乡；而富裕的潮商，则将高档食材结合潮州技法，将潮菜不断发展。
阳刚潮菜也好，精细潮菜也好，诉说的都是潮汕人的族群性格，有些保守，却又敢闯敢做，细腻精明。潮汕菜，既直接、生猛、接地气，又精致、平衡、创新，背后就是一整部潮汕近代史，从碧蓝的南洋到浓雾弥漫的凤凰山，潮汕人拼搏的同时，也烧出了独领风骚的潮汕菜。
文：刀刀
图：部分来源于网络
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