四月，这些餐厅还能活下去吗？
活着。
这是2022年春天餐饮行业的主题。疫情到了第三年，一鼓作气，再而衰，三而竭。当年的反弹，红火，热情，期望都成往事，皆是梦幻，在这个春天，山河壮美的春天，全国各地因为疫情而停摆的城市，主题只有一个：活下去。
岂止停摆的上海，还有刚缓过一口气的深圳，还有依然寒冷的吉林，长春，沈阳，还有北京附近的廊坊，甚至北京的餐饮行业也是元气大伤。
岂止是餐饮行业，众多行业都在等待出现一个缓和的窗口。无论是线上线下，无论是外贸内销，无论是贩夫走卒还是金融实业，都在焦灼之中。
然而我们无能为力，许多人都无能为力。面对着巨大的不确定性，我们只能如实记录下当下餐饮行业的一些碎片的声音，如同存档。记住这样一个艰难时刻，这些品牌来自四面八方，规模不一，风味各异，我们期待他们早日重新红火，重新热闹，欢乐再次降临我们的餐桌。
诗人艾略特在他的《荒原》的第一句写到：
四月是最残忍的一个月，荒地上
长着丁香，把回忆和欲望
参合在一起，又让春雨
催促那些迟钝的根芽。
四月会好起来吗？
在这里，我们采访了遍布全国的三十多家餐厅的经营者，这里既有大型餐饮集团，也有单一门店的个体会，这里有刚刚从硝烟中恢复生气的勇者，也有仍然在封闭中等待的战士。我们从他们的描述中，体会每一家活生生、具体的餐厅，在疫情下遭受的疼痛、以及怀揣的希望。 每一家餐厅都叙述了三月受到的疫情影响，不可避免的销售额下降数字，他们讲述了自己是如何应对危机，做了怎样的预案，是否受到政府和商业地产的帮扶举措，以及对未来会做怎样的计划。
我们在上海已开业的有三家门店，还有两家在装修筹建中。现在所有门店都已停业了，三月预计销售额同比降低80%。现在我们也只能暂时闭店停业，视疫情发展情况再做调整。预定的年销售目标肯定要做下调。我们看到政府出台了税收优惠政策，但商业地产尚未出台政策，也期待商业地产能减免租金吧。
——阿Sam
璞徽 上海
“让员工休养生息”
非常痛苦的是，我们的店都分布在上海和深圳两个疫情最严重的城市，因此三月份在每个地方不同政策下，都有长期闭店或禁止堂食。在此大环境下，哪怕开着的时候，营业额也是断崖式下跌，基本下降都超过70%。在这个最难熬的时候，我们也积极响应政府的防疫政策，首先是对餐厅反复消杀，全员定时频繁核酸检测。同时努力不裁员，按政府相关疫情政策规定发放工资，让员工休养生息。店与店之间，进行人员相互调配和整合。我们也会研发新的外卖方案，以及春季新菜品，为重新营业做积极准备。
疫情常态化将会是大概率事件：对于做开外卖的雷诺特法式西点及禄婶鸡煲，我们将研究更丰富的线上方案和产品，甚至是可以卖向全国的方案。对于GENTLE L和吴现代潮菜这类高端品牌，我们也做好了长期外卖的准备，并研发和更新相对应的菜品，包括更科学的打包及配送方案。年初确定的各项指标，我们只能说后期通过努力，尽力去挽回二三月份的损失，但本人对于疫情的影响，在五月底之前不会有太乐观的期望。
我们所在的上海和深圳，都有相继出台一些扶持政策。包括房租及税收的减免，按照经营规模，员工的稳岗状态等等会有相应的补贴，在此要感谢政府对于我们中小餐饮企业的扶持。其中，我觉得房租是大头，国家并没有办法对除了央企、国企和商业地产强制要求补贴，一些房东如果没有共度时艰的格局，将会给许多门店的现金流有致命性的打击，所以希望国家在这方面能有相应措施。此外，在疫情得到控制的情况下，希望政府可以帮助人民建立消费信心，或者有更多刺激消费的政策。
——LI Cheng
法国雷诺特法式西点、GENTLE L by AlanYU法式料理、吴现代潮菜、禄婶鸡煲
上海、深圳
“按照原计划肯定是很难了”
我们停业了20天，酒店营收同比下降70%。对于疫情，虽然我们预备了外卖项目，但结果是直接封控了。我们在酒店里还预备了员工客房，预防员工被封控在家没人上班。按照原计划肯定是很难了，我们对整年营收计划做了很大调整，下调了营业指标。目前还没有收到实质性的针对餐饮的政策。
——杨超
上海柏悦酒店中餐厅
上海
“还是保持乐观心态”
我们的餐厅中，深圳有两家餐厅停业三周，其中一家仅限做外卖。营业额下降80%。上海只有三家可以堂食，其他只能外卖，营业额下降50%。现在能做的，就是在抖音以及小红书等网络博主在网上大力宣传外卖，在疫情最后几天的时候开通了蚝超市，准备了大量的半成品食品形成套餐，可以供客人在隔离期间经过简单烹饪即可享受美食。关于目标，因为疫情状况不明朗，年初原定的目标须依据实际情况而调整，但我们还是保持乐观心态，期许下半年状况转好，继续努力。扶持政策目前不明朗，只能等待准确的官方通知。
——Rudy
普朗姆生蚝吧、普朗姆生蚝牛排馆、斯普汇系列
北京、上海
这波疫情一来我们确实也措手不及
forage在3月13日暂停营业，紧接着3月14日SOiF也暂停营业，然后3月20日左右两家店被通知可以做点外卖，营业额……那就没法儿算了，基本每天都只有平时的营业额的零头，这波疫情一来我们确实也措手不及， 目前可能只能依托饿了么美团这种外卖平台，接下来也会考虑发展自己的线上业务。至于税收和房租，相信政府将来会有一些措施，不然我们小微企业能活下来的就不多了，现在关于扶持政策有很多版本的传言，目前还没有接到确定的版本。
——William
SOiF、forage
上海
“对内降低成本、对外开展网络”
海外海在全国已开业的86家门店中，3月最受受疫情影响停业的是深圳的七家门店。预计本月销售额比二月下降60%左右。我们也开展了对内降低成本、对外积极开展网络订餐送餐服务等来应对此次危机。在未来，餐厅要与疫情常态化共存，我们需要做好现金流管理的工作及寻求多方合作，人员也做动态化排班管理机制，减员增效。我们执行的动态考核机制，年初确定的所有目标均已做调整。政府对相关国有企业疫情租赁期的租金会有部分减免政策，及一些贷款扶持政策，可以为企业的发展提供了一定的助力。
——赵伟华
北京天星海外海餐饮集团有限公司
全国
“寄希望于清明以后”
三月“清水亭”门店停业一家，销售额下降了30%。我们的另外一家店“丹江渔村”的门店停业七家 ，销售额下降40%，对我们来说，目前没有看到扶持政策，只能专注内部提升，2022年目标是开设两家新店，前期已经恰谈好，因此只能按照原计划进行。面对疫情，我们期待在清明后能有非常大的好转。
——米西Missing
清水亭、丹江渔村
北京
“出品优化、细节优化”
三月我们虽然没有餐厅关店，也没有禁止堂食，但是从12号开始受堂食影响比较多，营业额下降1/3左右。面对疫情，我们的措施是出品优化升级、卫生细节优化升级，也是为了未来走品质线路做准备。品质好才会长久，才会生存的滋润一些！对于我们来说，政府有出台的减税政策，对小店还是很有帮助的，一年下来能多少减4万左右，还是比较好的。目前开业目标和销售目标早已调整，只能暂时把扩张的脚步放慢一点、等待疫情明朗后再出击。
——易欣
湘了个西、湘味淳、晋至源
北京
“用外卖弥补堂食顾客”
珍滋味在北京有3家门店，春节后就受疫情影响较大，三月各门店销售额下降50%。为应对疫情，我们组织了一些线上活动，并尽量通过外卖来弥补堂食客人的减少，但效果并不明显。目前还没有对全年计划做调整，还要看接下来疫情的控制情况。
——赵舶帆
珍滋味海鲜火锅
北京
“与其想要扶持，不如自救”
高仓·寿司割烹由于西城区的疫情，停止堂食了一段时间，营业额下滑70%；东边的高仓·摩登割烹的营业额下滑50%。长期考虑下我们要做的就是提高餐厅的服务标准和出品标准，为我们的客群做到更加的私密和安全。另外，我们也自高仓成立以来，在西城寿司店第一次做了外卖便当盒，未来除了到家外烩外，我们也会考虑做一些限定款的便当盒。我个人还是比较乐观的，目标暂时没有做调整，希望疫情过后会有报复性反弹。中小企业很难得到政策扶持，商业地产就更别谈了，与其想要扶持，不如自救。
——表姐
高仓·摩登割烹、高仓·寿司割烹
北京
“利用这个时间进行内部培训，调整菜品”
锦和星岡与上月比较下降10-20%，本气家大众品牌，与上月比下降40-50%。关于应对方式，我们目前正在考虑定食，外卖等，也利用这个时间进行内部培训，调整菜品，最后，希望对租金方面可以有一些减免。
——东哥
锦 NISHIKI、星岡、本气家
北京
“趁这个时间做一些研发”
三月的销售额下降50%左右，我们一直根据上级要求勤做核酸严防严控，做一些对应的培训，也趁这个时间做一些研发，等疫情过去后展示给顾客。对于和病毒长期共存，我们暂时也没有好的应对办法，要考虑品牌结构调整。对预期也不得不做调整，大家现在都很难，希望能有实实在在有效的方案让大家都可以好起来。
——羊大爷
羊大爷涮肉
全国
“房租正在研判中……”
我们有4家门店停堂食，销售额总体下降70%，对于房租我们正在研判中，扶持政策有听说过，但还没落实到位。
——洪哥
伊尹海参馆
全国
“不是仅去管理，而是应该扶持”
北京的店没有停业，3月的销售额下降了70%左右，我们这样很传统的小店因为船小好调头，人员也比较稳定，应变能力还可以。如果这波疫情后恢复的比较好的话，我们计划在今年做一个旗舰店，我们还是比较乐观，会按照原有的计划去进行。我个人认为呢，虽然疫情对大家伤的挺厉害，但是同样呢，也是一个很好的商机，比如房。至于政策，没有对我们餐饮出台一些具体的扶持政策。我们希望政府，哪怕不是什么经济上的帮助，而是从政策上应该对我们有一些扶持，不是只去管理，而是应该扶持，比如像簋街作为餐饮一条街，连停车的功能都没有，这实际上对餐饮界是一个扼杀的表现。这不仅涉及到餐饮业，也和人们的生活舒适程度、城市的美食文化密切相关，还可以促进经济活力的恢复。
——于爷
裕德孚
北京、南京
“勒紧裤腰带控制支出”
我们的销售下降很多，大概这两周上座率少了一半，这种天灾不可避免，只能勒紧裤腰带控制支出，但对未来我们还是比较乐观，把菜做好了服务做好了应该可以吧！最希望的还是减免房租，喜欢实在点！
——祥子
白老虎屯 WhiteTiger Village
北京
“还是要提升品质，做好品牌”
我们没有停业，堂食正常，三月销售额下降20%。目前老店经营近3年，顾客粘性很好，这段时间我们也调整经营定位，做性价比。考虑外卖平台合作，还是要提升品质，做好品牌。今年的销售目标有点难完成，下半年还是要继续观望。希望可以落地减免税收及酌情减免房租的政策，给老板们适当减少经营压力。
——张鑫
六尺巷新徽菜
北京
“多种模式供您选择”
玉堂春暖餐厅没有停业和禁止堂食，三月销售额同比基本持平。疫情常态化的前提下， 暂时没有国家政策的补贴，我们目前是积极配合国家的相关防疫政策，做好菜式的研发和卫生工作，提供多种就餐模式供客人选择，让客人能更放心地用餐。餐厅推出了星厨到家服务，将一些受顾客欢迎的菜式，采用外卖的形式提供给顾客，开业目标和销售目标基本与去年持平。
——梁健宇
白天鹅宾馆·玉堂春暖餐厅
广州
“看菜下碟，市场很难预测”
我们在三月有两家店被禁堂食，销售额同比下滑了10-25%，个别店甚至更高。我们的应对方案是，短期应对措施缩减一切开支，对于停业的门店实行轮岗上班制。长期没有做规划，看菜下饭，市场很难预测，要看政府的态度和政策。对市场，我们也不乐观，修改了开店计划，调整发展计划，缩减观望。
——花哥
花和尚湘西小串烧烤、一溪月小酒馆
广州
“尽量缩小开支，同时也准备做些小项目轻模型餐饮”
我们目前有7家门店暂停营业，暂停堂食，北京店下降20%。为了应对疫情，我们有做线上及vip外卖配送。在疫情期间，我们尽量缩小开支，同时也准备做些小项目轻模型餐饮。目前深圳和沈阳还没有给予扶持政策，要正常交房租、和员工保底工资的发放。
——路晴
蟹道
北京、深圳、沈阳
“一切取决于疫情的发展”
我们在3月的销售额比同期下降50%。毕竟杭州是一个旅游城市，如果不开放的话，餐厅很难有什么大的改观。而且因为我们是酒店的餐厅，也没有什么扶持的政策。对于未来的规划，也只能取决于疫情的发展。
——王勇
杭州西子湖四季酒店·金沙厅
杭州
“做外卖套餐中的高性价比”
江南灶中餐厅暂未停业，但我们的销售额同比下降了50%。我们也会根据预定情况随时调整人员配置，节省人力成本。为了应对，我们还推出了高性价比的套餐产品上线外卖平台，特别感谢政府与外卖平台洽谈，在这个特殊时期降低佣金，推出无门槛现金抵用券，券核销后由政府有关部门全额返还至餐厅账户。同时我们也对3、4月的销售目标做了相应调整。
——侯新庆
香格里拉大酒店·江南灶中餐厅
南京
“小龙虾的春天还没有开始，我们还是很乐观”
天宝兄弟目前在深圳的门店受疫情影响最大，现在的营业额同比下降百分之七八十，深圳两家店政府有帮扶政策，长沙目前还没有。餐厅目前还没有做任何措施，现阶段只能把外卖做好，对于我们小龙虾来说，春天还没开始，所以还是很乐观。
——阿财
天宝兄弟
长沙、深圳
“看事态发展再做决定”
虽然我们在三月没有停业，也没有禁止堂食，但是三月销售额同比下降约50％。在出现确诊病例后，堂食下降约70％，虽然有免租、减租的扶持政策，但很难落地。下一步要看事态发展再作决定，今年只有一家新店，正在装修中，可能要延期开业，销售目标肯定要调整。
——郑成功
鲁班张、禾珍珠
郑州
“修炼内功”
三月我们的上海店、南京店和马鞍山店都停业了，总体营业额同比下降了至少60%-70% 。得知疫情有严重趋势，我们也提前安排员工休息，提前与涉及团宴的客户联系协商延期。在疫情常态化的情况下，我们还是做好日常疫情防范，修炼内功把产品和服务做好，也会根据区域疫情实际情况合理调整。我们目前没有收到政府及商业地产出台的优惠政策，希望政府在税收政策、贷款渠道等方面给予支持，也希望商业地产给予租金等方面的优惠。
——沈总
梦都餐饮
马鞍山、上海、北京、南京
“按照原计划进行”
三月有将近差不多1/3的门店是禁止堂食和停业的，销售额整体下降将近70%。我们因为有一个比较大的供应链，也一直在做外卖和社区团购。对于2022年的目标，还是按照原计划进行。南京对于餐饮企业有很有很多帮扶政策，加上有一些刺激消费的政策，比如发一些券，这些都是有用的。
——魏季峰
小厨娘淮扬菜
南京
灵活用工，开源节流
3月我们受疫情的影响有2家门店，停业20天，相比同期销售额下降70%。目前看来，之后不开新店了，销售目标也会下调20% 。为了应对疫情常态化，我们已经从专注羊肉调整为牛羊肉西北菜，提升菜品性价比，灵活用工、减小单店面积。
——味小福
福宝漠北·牛羊肉·西北菜
武汉
“双脚走路”
苏州凯悦酒店有5个餐厅，从2月14号开始停止堂食到此时未解禁，餐厅几乎没有收入。为了应对疫情，餐厅未来会减少大厅消费，增加包厢消费，制定单品外卖，做好服务和延伸的产品。在业绩目标上我们还没有调整，观望中，还想努力一把。外界的帮助上，政府会减免部分房租，面对常态化餐饮企业更多的应该是自救，更多的是双脚走路，线上线下共同发展。
——老王
苏州凯悦酒店餐厅
苏州
“按照原计划前进”
我们有三家门店都经历了闭店，三月销售额同比下降了60%。但我们还是会按照原计划新开三家门店（分别在福州、上海，南京）。疫情期间租户有提出申请国企或者央企给我们商户免租，但目前还未收到明确的扶持政策，也希望各界人士都可以一起在呼吁，给租户多一些扶持政策。
——静静
闽和南
厦门、深圳
“相信只要控制住疫情，尽快恢复堂食，还是可以度过难关的”
我们三月全部停止堂食，员工放假，销售额同比下降100%。为了自救我们进行了银行贷款，员工安排放假，申请房租减免等，相信只要控制住疫情，尽快恢复堂食，还是可以度过难关的。国资委企业给到3到8月份租金减免，税务及社保也有相应扶持，租金一块确实大头，也希望尽快落实，但是商业地产目前没有任何通知，希望早日可以回到疫情前的状态。
——金鱼
苏州新梅华 江南雅厨
苏州
“外卖+堂食外带+外送”
我们受疫情影响，目前沈阳7家门店是禁止堂食状态，全部以外卖、小程序外卖为主。为了应对，我们启动了“外卖+堂食外带+外送”应急措施，在保证店面基本运行的同时，还有效的满足了附近人的餐饮需求。通过产品结构的优化、集中供应、降低原材成本积压。疫情时期，保持充裕的现金流是第一要务，务必要留出充足的活动资金。最后，找寻市场机会点，例如面对疫情的工作人员、城乡街道做好触达与销售工作。
——王宇
奉天小馆
沈阳
“修炼内功”
青岛是3月10号出现疫情，开始关闭堂食，等到3月20号左右开放50%堂食，下降很厉害，没有同期可比性。现阶段我们做企业团建，修炼内功，文化的塑造，局部装修升级等，目前心态比较乐观，相信自身能力提高，开放后依旧能恢复的很好，也期待可以给到优惠政策。
——郭科
怡情荟
青岛
时代中的一粒灰，落在个人那里，可能就是一座山。
2020的那个春天，我们始料未及；2022的这个春天，我们仍旧要摸着石头过河。深夜甩菜云蹦迪和空荡荡的的外滩和南京路的画面，如一幕默剧，在四月的第一天上映。这场危机每一次的起伏，对于每一个餐饮人来说，都是一场战役，硝烟弥漫中有的人转换思路绝地反击，有的人静待云散，放手一搏。 然而，既然是一场战役，它总归是狂暴的，我们作为餐饮人的共同体，也要记录下战场上的这一个个时刻。 而此时，我们也只能再次用丘吉尔的那句“不要浪费一场好危机。”给大家打打气，在危机中找到隐藏的机会，也许是唯一的可行办法。
文 | 大口君
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