半年狂涨30%，商家叫苦不迭，巴沙鱼会重蹈小龙虾的覆辙吗？
因为刺少、味鲜、方便操作，价格低廉，巴沙鱼在国内供不应求，价格连连上涨。
而最近，中国最大的巴沙鱼销售运营商因走私被查，巴沙鱼的价格又开始突飞猛进，不少商家叫苦不迭。
◎ 餐饮老板内参 王艳艳
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巴沙鱼半年涨幅30%，商家利润越来越低
从2017年夏季至今，不少经营酸菜鱼、鱼火锅等的商家都非常头疼一件事，就是他们的原材料——巴沙鱼，货源不稳，价格连涨。
“最近又涨了10%！”在上海做酸菜鱼的秦老板告诉内参君，从去年7月份至今，已经连涨3次了，合计涨幅约30%。无奈之下，他调整了产品的售价，但对客流造成了不小的影响。
据了解，市场上的巴沙鱼根据包冰量不同有九成货、八成货、七成货之分，九成货的品质最好，价格最高，目前市场价在12元/斤左右，低于这个价格的品质较次。
在安微做酸菜鱼的李老板说，他家主食材用的就是巴沙鱼，最近半年的进货价每斤涨了2元左右，如今经营的利润越来越低了。
和上述两个老板的苦恼一样，在上海做烤鱼的张老板也在寻找更稳定优质的供应商，他说巴沙鱼的价格再涨下去，生意就没法做了。
在他的朋友圈里，做水煮鱼、酸菜鱼、冒菜鱼片的不少商家，大家都在谈论这个话题。
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供不应求是主因，未来或还将上涨
据内参君了解，涨价原因首先是原产地供应量减少。2017年2月，越南巴沙原料鱼塘头价每公斤涨了20美分，能加工成300-400规格鱼柳的原料更是奇缺。
2017年8月底，巴沙鱼涨价潮波及中国市场，以越南最大的巴沙鱼出口企业广州欧肽贡贸易有限公司（越南永环在华子公司）为例，目前在国内已经涨价约25-30%。
再加上国内市场需求持续旺盛，尤其是2017年酸菜鱼这个品类大爆发，进入的商家越来越多，供不应求也造成价格上浮。上述做酸菜鱼的老板们也证实了这一点。
据内参君了解，中国、美国和欧盟是越南巴沙鱼三大出口市场。而2017年，中国已经超越美国，成为越南巴沙鱼进口第一大国。
可以说，近半年来巴沙鱼货源都比较紧张。而最近一次涨价（至少10%），跟2017年12月底，福建安信实业有限公司（简称福建安信）走私巴沙鱼被查有关。据了解，该公司经营的巴沙鱼系列产品在重点区域市场占有率达70%以上，全国市场占有率超过40%。
“这个价格短时间内还会持续上涨。”餐饮供应链企业的有关人士告诉内参君，目前巴沙鱼的边贸货和正关货分别50%左右的占比。随着福建安信事件的影响，海关加大监管力度，货源紧张或还将持续一段时间。
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巴沙鱼风靡全球非偶然，一鱼百味，创菜空间大
为什么做鱼的商家都热衷巴沙鱼？它到底有什么好处？
不得不说，巴沙鱼能短时间内风靡全球绝非偶然。
巴沙鱼是湄公河天然流域中一种特有的优质经济鱼类，音译为“卡巴沙”，意思是“三块脂肪鱼”。它在生长过程中，腹腔内积累有三块较大的油脂，约占体重的58%，所以，肉质特别鲜美滑嫩，口感丰富。最重要的是，巴沙鱼无肌间小刺，老少皆宜。
对于商家来说，相比日常其他淡水鱼，巴沙鱼刺少，腥味低、肉厚、好处理，而且价格低，是酸菜鱼、各类鱼火锅、烤鱼的不二之选。
“现在好多餐饮都在用这个原料开发新菜，麻辣香锅现在也用上了，中餐馆也出了一些清蒸类的。”嗨番茄供应链总监林政说，巴沙鱼是极具广泛使用特性的食材，优点较多：
➊ 价格比较便宜，做出来的菜品性价比高；
❷ 无骨无刺，老少皆宜，适用人群广；
❸ 进口进来的都是鱼柳或鱼片，加工起来非常方便，不需要复杂的加工工艺。
可以说，一鱼百味，创菜空间非常大，内参君在采访中还了解到，水煮鱼片、冒菜鱼片等中餐菜品也开始用巴沙鱼。
还有很多商家用巴沙鱼代替龙利鱼，因为两种鱼柳形态很接近，但巴沙鱼的产量更高，价格更便宜。所以，巴沙鱼在中国越来越供不应求。
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| 小结 |
未来比拼的是谁的供应链更稳定
随着巴沙鱼热度提升，行业乱象也日益加剧，其中最严重的问题就是走私，走私品不但冲击国内正常市场，扰乱价格，最重要的是，从小作坊进口的走私产品可能存在过度包冰或过度泡药，口感变化，营养指标缺失。
对餐饮商家来说，巴沙鱼市场混乱，极度考验其供应链掌控能力。如果供应商货源不稳，价格频涨，亦或是以次充好，都会对生意造成损害。还有部分商家没有稳定优质的供应商资源，花了高价却买了低质的产品，无端损失了利润。
而此次巴沙鱼暴涨，也让内参君想起了2017年7月小龙虾爆发食材危机，价格暴涨甚至出现断供，大部分依赖市场批发采购的商户当时陷入非常被动的局面。
而部分餐企和专注中餐爆品标准化供应链专家信良记合作，不仅保证了稳定的货源和价格，其产品品质也有保障。
据了解，信良记在越南巴沙鱼产地有专门的养殖工厂，掌握着稳定、高品质的巴沙鱼货源，同时，因为企业规模大，部署早，目前和非常多知名品牌都有合作。
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编辑｜师丽丹 视觉｜陈晓月
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