年入上亿，成本20敢卖1块，这家包子店4年来只做了一件事！
4年做出一本3寸厚的包子标准化大纲，“餐饮的未来，就是效率革命。”这个老板说。
◎ 餐饮老板内参 王瑛
这家包子店叫做甘其食，全国120多家直营店，一年销售额高达1.3亿元。每天销售包子十几万个，最多的时候，销量突破20万个。
2016年，甘其食还把店开到了美国哈佛广场，紧挨现在最火的汉堡品牌Shake Shack，店面雇佣美国员工，让美国人疯狂排队。
表面上风光无量，但甘其食创始人童启华却一直头疼一件事——随着压在餐饮人身上的“三座大山”越来越重，包子店的效率能否提升成为生死存亡的关键。
所以，过去4年，他一直在研究这个问题。现在终于取得了阶段性胜利。2018年甘其食要推出一种新的店面类型——Bao Box。这种店面就是为了解决效率问题而生。“餐饮的未来，就是效率革命。”童启华说。
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成本20只卖1元，怎么做到不赔本？
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现在的甘其食，一年销售额高达1.3亿元，每天销售包子十几万个。可在2009年，童启华卖包子，是卖一个亏一个。因为1元一个的包子，成本核算下来却达到20元。
由于交易市场的品质管控缺陷，菜品在交易过程中会有很大的品质损耗，同时伴随着很多不明原因的价格上涨。
“如果不搞清楚原材料生长的土地环境、成长过程、收割、运输方式等，菜品的成本核算就会有问题，这样整个运营构成就是一笔糊涂账。”
为了账面清晰和追求高品质，童启华不惜成本找了有机农场，严格要求种植、收割、运输方式。当年5月份，某种菜在交易市场卖8毛钱一斤，而他们自己的采购成本却高达7块，相差近十倍。
追求高品质，但也得想办法把成本降下来才行。童启华想到了向供应链要利润。
其实，餐饮市场的蔬菜交易，大部分从源头到餐厅都要经历三次以上的市场交易。而这个过程中，收货、验货、运输等环节都会造成不同程度的损耗，无形中增加企业的成本。
为了保证利润，有些餐企只能相应地提高售价，但童启华认为，不能轻易涨价，而是要先去了解供应链条的各个环节，深入了解菜品的种植、收割、转运等环节的人工成本，以及土地成本的发生和规范性，最后平衡供应链条的管理，从而减少浪费、提升利润。
童启华说，他们在土地边上建立一个蔬菜处理中心，对收割上来的菜立刻进行预处理。这样，在后期运输、交易过程中，就极大降低了损耗。
一年下来，能节省成本几百上千万元。凭借此，即便是一个包子的成本如此高昂，甘其食依然实现了令人羡慕的盈利成绩。
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提高餐厅效率，让1个人能服务100个人
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今天餐饮面临的最大问题，除了食材成本，就是租金和人力成本。
很多餐厅的厨房面积能占到整个餐厅面积的三四成，前厅的有效面积被后厨大大压缩。而且，人员成本也越拉越高。在上海，仅一个洗菜阿姨的工资都涨到了5000元。
童启华说：“不仅租金、人力成本在增加，传统的用餐场景也不能解决高聚集量人群的需求。就现在一家普通餐厅而言，如果一个服务员服务20个人，CBD一栋楼里有4000个人，就必须要有200个服务员，而这还只是一餐的配备。其他的空间配备就更不必说了。”
这些问题如果不能够解决，餐厅的盈利能力就会大大减弱。反观麦当劳，它就解决了“服务人”的效率问题。
它将之前的那种1人对20人的服务，变成了1人对100人的快速服务。产品制作也更为简单，后厨的不少加工交给中央厨房预处理。这样，也解决了后厨压力过大、人员臃肿的问题。
而且，随着越来越多的城市制度对厨余垃圾、明火提出了更严格的要求，甚至餐厅处理厨余垃圾的成本都可能会高于后厨的加工成本。这就更需要大量的中央厨房前置处理，来提升餐厅的厨房效率、人员效率，以此增加餐厅的盈利能力。
“2018年，甘其食也要这样做。甘其食的Bao Box就是这样考量的。”童启华说，最好Bao Box 可以小到装进一个集装箱里，用尽量少的人员快速解决一个CBD人群的早中餐的用餐问题。
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为何要花4年时间做一本包子标准化大纲？
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甘其食成立于2009年，但其实从2005年开始，童启华就已经在研究包子这个品类。之后的四年，他一直在做一件事——认识包子的真相。
什么是包子的真相？童启华举了一个例子：一笼包子里，包子位置不同，却可以同时熟，原因是什么？很多人说，这是常理。
可蒸汽有自己的流向，总是居中而上，按道理说，中间的包子应该先熟，边上的后熟。那样起笼的时候，就可能出现中间的熟透了，外面的还没有熟的现象。
“如果真的存在这种情况，就可能会把不合格的包子卖给消费者。有的会蒸烂，有的肉还不熟。”童启华说。
那四年，根据研究这些问题，他整理了一本足足有3寸厚的包子标准化大纲。里面对包子出品的各个环节、规格都做了严格的标准。
比如：生包子重量是100克，60克皮、40克馅料，直径8~12厘米；生青菜包高度在42~48毫米，熟的高度在43~53毫米；褶子数16~22个，褶子长度占包子腹部一半位置为佳；2小时没卖出的包子全部销毁……
“小吃要想品牌化，一定要先标准化。”童启华说，因为标准化是品质有规可循的基础，也是规模化发展的前提。
为了打造所有店面的品质统一，甘其食招的包子师傅都是“白纸”，他们需要完全按照“大纲”学习产品制作。“一个人从完全不懂技术，变成甘其食合格的包子师傅，需要3个月时间。”
也因为此，甘其食的120多家店，不同师傅制作的包子，品质都保持在同一水平。甚至连2016年开在哈佛广场附近的甘其食Bao Bao店，都被消费者称赞“能在波士顿吃到正宗的杭州包子！”
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｜结语｜
别光想着涨价，要向管理要利润
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当下的餐饮行业里，有将近30%的食材浪费，如果不能提升用工、供应链、店面运营等方面的效率，这些浪费掉的都将是企业的利润。
童启华表示：“现在的中国餐饮业市场，各项成本都在不断增长，但餐饮的终端价格已经相当高了，不能只靠涨价来博取商业利润”。
未来，规范管理才是盈利的前提。而商人要做的，就是解决从业者、合作伙伴和顾客之间的效率关系，而并非将成本转嫁给消费者。
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统筹｜张琳娟
编辑｜王艳艳 视觉｜陈晓月
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