“黑珍珠”餐厅指南发布：数百家人均消费600+的店，透露出这些经营秘诀
这是一份人均消费高达677元的黑珍珠餐厅指南，匠心、好食材、服务意识成了高端餐厅的标配。
◎ 餐饮老板内参 王玲
1月16日，美团点评正式发布了2018大众点评黑珍珠餐厅指南， 330家上榜的黑珍珠餐厅，涵盖了国内22个城市、海外5个城市。
△ 注：指南钻级按照中国人传统的社交场景定义
三钻餐厅作为最高级别，上榜的有拿奖到手软的Ultraviolet，一些小有名气的餐厅也位列其中，比如根据古书制作菜谱的杭州餐厅“龙井草堂”。此外，二钻中也不乏可圈可点的精品餐厅，比如提供庄园式体验的台州餐厅“江南荣庄”。
部分黑珍珠餐厅还将参与到美团点评与联合国世界粮食计划署共同发起为贫困地区3-5岁学龄前儿童提供营养午餐的公益项目中。
不同于去年“必吃榜”的全然基于大数据，黑珍珠餐厅要经得起专业评审团3个维度的评估：烹饪水平、餐厅水准、传承创新，评审流程也全部遵守匿名原则，由理事会终审决定上榜名单。
在iPhone、iPad、Mac中的地图app中的搜索框中输入“黑珍珠指南”、“黑珍珠榜单”、“Black Pearl Guide”，就能找到上榜餐厅，同时可以在Apple Map中完成部分餐厅的订座服务。
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| 榜单画像 |
7成以上专注“小而美”，“地道”成上榜关键词
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上榜的330家餐厅中，有234家专注“小而美”的非连锁精品餐厅，占榜单7成以上。这也正符合当下消费者的选择趋势。
据美团点评数据显示，20~35岁的年轻消费者贡献了71%的餐饮消费，口味和氛围成为他们最关心的就餐因素。相比于“大而全”的传统模式，“小而美”的精品餐厅更受年轻人喜爱。
入围餐厅除了把焦点放在大城市的优质餐厅上，也把目光投向来自顺德、汕头、扬州、台州等一些规模较小的城市。
美团点评高级副总裁张川表示：“这些地方的餐厅人均可能不及大城市的一半，但在食材、服务、文化传承上丝毫不含糊。”
比如顺德，作 43 34142 43 14988 0 0 2532 0 0:00:13 0:00:05 0:00:08 2988为粤菜的发源地，有两家以“地道”为标签的“小店”上榜了一钻餐厅。黄连大头华烧鹅店（大良店），是镇上久负盛名的老店，招牌烧鹅常引得慕名而来的美食爱好者大排长龙；顺德婆私房菜则是一家地地道道吃顺德农庄菜的餐厅。
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| 群像特征 |
这些高端餐厅都具备哪些特质？
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在这份黑珍珠榜单中，上榜的多数为高端餐厅，人均消费1000元以上的更是占比21%。
但上榜的北京梧桐餐厅的负责人认为：“人均消费只是‘高端’最直观的一个体现”。
经营已有十年的成都“子非”餐厅同样认为：“高端应当是多维度的，环境、菜品味道，甚至是在服务上会给予顾客更多的人文关怀，这些方面都是一体的。”
这些高端餐厅身上，都有哪些特质呢？
- ➊ -
真正的厨师价值正在凸显
内参君曾分析过，在餐厅工业化、标准化浪潮中，充满“厨人匠心”的菜品，正成为超越竞争、口味制胜的关键。
对于强调出品品质和体验的餐厅，产品的好坏，很大程度上取决于厨师的手艺。高端餐厅的一批厨师也从幕后走到台前，成为“明星型名厨”，一道菜反复精进成“大师之菜”。
这方面从发布会当天的晚宴就可见一斑。川、鲁、潮、淮四地的顶尖名厨与传统法餐的领军人物联手烹饪，川菜大师兰桂均拿出的绝技——“坐杆大刀金丝面”，正是近乎失传的川西名吃。
他们在成为餐厅“招牌”的同时，也逐渐形成了中国餐饮的匠人文化。
- ❷ -
好食材是他们的“心头好”
据尼尔森发布的《全球健康饮食报告》显示，82%的受访中国消费者愿意花更多钱购买不含不良成分的食物，高于全球平均水平68%。
消费者健康意识的提升，倒逼好食材被越来越多的餐厅重视和利用。
上榜的黑珍珠餐厅中，同样追求好食材的餐厅不在少数。
例如“子非”倡导“不时不食”，全部精选全球当季的优质食材；杭州餐厅“龙井草堂”，每天的采摘日记坚持记录当天食材的来源，菜谱都根据古书记录所做，均为简单质朴的农家菜。很多上榜餐厅在食材的新鲜和环保上，做到了极致。
- ❸ -
表现出极高的服务意识
在提供更优质的就餐体验方面，这些高端餐厅表现出了极高的服务意识。
比如梧桐餐厅，他们的用餐服务从顾客预定就开始了。服务师会询问客人的用餐目的，有针对性地进行环境布置及菜品准备，让顾客体验到超出预期的“惊喜式服务”。
甚至在大众点评上有会员评论：第二次电话订餐时，服务员接通电话后第一句话竟然是“C女士，您好”，让人“有种被记住的温暖”。
在梧桐餐厅的负责人看来：“当餐厅提供的菜品及服务，让人有物有所值，甚至物超所值的感受时，价格就不会是阻碍高端餐厅发展的因素了。”
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| 结语 |
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内参君发现，这份经由专业评委评审出的榜单，上榜餐厅在大众点评上都保持着较高的星级和评分。
未来，消费者也将对餐厅提出更高的期待，特色的美食、细致的服务和高品质的就餐环境将成为大家关注的焦点。
在高要求的市场环境下，那些注重食材、做法考究、服务贴心的高端餐厅也将会成为引领中国匠心餐饮的标杆。
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统筹｜张琳娟
编辑｜师丽丹 视觉｜陈晓月
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