大揭秘：西贝、巴奴、乡村基、老乡鸡如何做产品？
1574 期
如何用产品主义撬动新变量？
1月31日，在餐饮老板内参主办的“2018中国餐饮创新年会”上，内参创始人、CEO秦朝对话了西贝创始人贾国龙、巴奴毛肚火锅创始人杜中兵、乡村基创始人李红、老乡鸡创始人束从轩。
这四个市值加在一起超过200亿的品牌，会碰撞出什么精彩火花？
◎ 餐饮老板内参 白刘阳
1
什么样的产品是好产品？
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秦朝
这两年餐饮业大家都逐渐回归，关于品类、产品的标签和词汇越来越多。但是越来越多之后，跟风也开始了，有很多人看巴奴毛肚火锅改名字，他也改一个名字，大家都聚焦一个产品，他也聚焦一个产品。那么，到底什么是好的产品呢？
贾国龙
好产品就是好吃的菜。因为好吃是第一属性，也是最重要的属性。人们来餐厅吃饭，首先是来吃菜的，菜好吃是第一属性，是最重要的属性，但一定不是唯一属性。我觉得顾客到一个餐厅，一定是购买一个完整的体验，这里边除了菜之外，有服务、有环境，当然还有一些文化，它是个综合的。
杜中兵
第一应该是有情怀、有历史、有故事，或者是未来能创造认同感的产品。但是，我说的这个情怀不是老板的情怀，而是消费者的情怀。
李红
从快餐的角度来讲，一个是要做你擅长做的菜系。另外一个，是符合顾客消费习惯的，高频率消费的产品，才是好的产品。
束从轩
首先，这个产品一定要好吃，质量一定要好。其次，这个产品要在顾客能接受的范围之内，并非是稀奇古怪的。最后，顾客进了这家餐厅要感觉到有温度、有亲切感。总结起来，就是把消费者平常经常接触到的、过去经常消费的东西做到极致，这样的产品就是好产品。
2
初创者
做单品爆款好，还是做产品矩阵好？
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秦朝
如果一个初创者，他抱着所谓的产品主义或者爆品思维来做餐饮，做入口级的产品，然后形成产品舰队？还是专注做一款爆款产品？
束从轩
不同的品牌不一样，有的就是单一产品，它能够卖得非常好，也有的是多个产品。
我在做餐饮之前，实际上就是养鸡的，后来成为做鸡的、卖鸡的，后来做成产业链了。比如吃饭的时候，上来一盘鸡，朋友问我是什么鸡，一般我能分辨出这个鸡的爸爸妈妈是谁、爷爷奶奶是谁，它能够产多少个蛋。倒并不是说有什么特异功能，就是对鸡太熟悉了。
所以，做产品也一样，我觉得还是要掌握一些技能或者本领，才能把自己的产品做好。像我们就是要把鸡给养好，那做店面就不太困难。
李红
就像你们说的，我们的卤肉饭一年销量一千多万份，但这款爆品不是我们刻意打造出来的，而是在二十年中，我们服务了10亿人次的客流以后，自然形成的一个口碑。
目前来看，如果做成一个单品为品牌条件的话，在今天也是有可能的。如果再让我选择，我还是愿意选择一个具有本身特色的，当地消费者有记忆点的产品来做。比如我们的川鱼，做的就是本地消费者最熟悉的麻辣味的、椒麻味的、川麻味的。
3
一个产品到底能流行多久？
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秦朝
餐饮行业，大家都知道，经常会出现一年吃倒一个品类，两年可能把一个品牌给吃倒的现象。它其实就是产品周期，一个产品可能流行两年就不行了。尤其对一些创新型的产品，那你们有没有担心过，自己产品周期的问题呢？比如说担心莜面、毛肚火锅，流行几年后不流行了？
杜中兵
从我的角度来看，如果产品被快速替代，是因为没有认真地被对待。因为产品本身它是没有错的，它既然能火起来，让人去喜欢它，它也一定有属于它的生命力。
这种生命力丧失，基本上都源于老板个人的决策。比如说，它的发展节奏、推广节奏、接待客流的节奏，都有可能导致这个茶品和顾客之间的关系建立没有深耕。
如果老板们对某一种产品有坚定不移的初心，坚持去做。然后反推产业链，把上游和下游连接起来，通过创始人、通过品牌，把它建立起来，这样产品就不会出现什么问题。
贾国龙
我觉得餐饮这个行业，其实最符合自然法则优胜劣汰。每年要开那么多的新饭馆，还要倒闭大比例的老饭馆，这太正常了。
关于流行与经典，我觉得，餐饮这个行业是喜新不厌旧。因为人们吃饭的时候，不仅喜欢尝试新口味，也会怀念老口味。我现在吃了五十年的饭了，我喜欢吃的还是从小吃的美味。
这是我们行业的特点，所以我根本不担心毛肚会流行过去，卤肉饭会流行过去，束总的老母鸡汤会流行过去，我们莜面最家常的吃法会流行过去，越做越经典，越做越好。
束从轩
曾经有很多朋友一见面就说你们是朝阳企业，实际上，我认为我们的餐饮是一个日不落企业。凡是非常花哨的去做餐饮，基本上来得快去得快，所以我们做餐饮，一定要一步一步踏踏实实地做。
4
我的产品很好，但是为什么做不大？
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秦朝
很多城市都有这样的饭店，包括很多老板会非常郁闷，我也是追求产品的，我的产品做得也非常极致，大家都说好吃，可是为什么做不大，为什么我做不成像各位大佬这样的企业呢？
束从轩
我们见过不少，在一两个地方做可能很好，但是一做大以后就会出问题，生意就会变差，质量变差，甚至最后死掉。也有坚持做一两个店，它能够做三年、六年、十年都有的。
这个背后，我想主要有几个原因，第一个你做大了以后，你的原材料能不能持续供应？第二个就是你做大了以后，你是不是有很好的运营的体系来保障？第三个就是远程管理，你能不能支持，你的团队行不行？
李红
能不能够做持久一个品类、一个品牌，最重要的就是他是不是能坚守。我觉得做餐饮的话，需要内心很安静，你要去享受每一个小的细节的胜利。
为什么很多品牌做着做着就成了过往云烟？因为他们会选择比自己更好的品类和品牌，选择太多。对于我来说，我就是不心动，别人家挣的钱再多，那是人家的。想要让自己的品牌长久，你就要去找到自己的基因。就要回归你的初心。
杜中兵
做不大，第一跟人的初心有关，第二跟自己持续的进化、迭代能力有关。从一个小店的老板、个体户的思维、随时临场指挥的能力转向一个团队组织的能力，这确实是考验人的学习力和迭代力。
贾国龙
我们这个行业的魅力，就是一千多个老板可以在一个会场开会，而且都很友好。换个行业，可能老大老二活着，老三老四活得很惨，剩下的就没有小公司了。
所以，为什么一定要做大呢？餐饮行业的魅力就是市场很大，企业很多，你做大是你的一种选择，但是我小店也可以做得很精彩，也可以活得很快乐，还很挣钱。不管是大和小，一定要追求精彩、追求快乐，就够了。
秦朝
所有餐饮企业的成功，最终一定是系统性的成功，而不是单点的成功。尽管我们讲产品主义，强调产品主义，但是也不能唯产品主义。如果只有产品，很有可能你有雄心，但是你只能做一家小店。所以，一方面要有产品这个核心，另一方面又要有完整的系统，只有这样才能真正成功。
· end ·
统筹｜张琳娟
编辑｜王艳艳 视觉｜陈晓月
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