27秒出餐PK250平只用4人，谁是快餐“效率之王”？
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1651 期
看完这两家“中西快餐王”，我们总结了一套“提效大法”。
◎ 餐饮老板内参 白刘阳 杨守玲 发自北京
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中式快餐里的“吉野家”
30秒出餐，日营业额近万元
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在星巴克赶了一上午稿子的内参君，已然是饥饿难忍，一头就扎进了一家叫“田老师红烧肉”的中式快餐店。
没想到，这家不起眼的小店，却给了内参君一个不小的惊喜。
这家店位于望京SOHO，主打各式“盖浇饭”，面积在100平左右，50个座位。中午11：30分，内参君进入这家店，11：31分，一份烧茄子盖饭套餐就已经上餐完毕。1分钟！从点餐到上餐，整个过程居然只用了不到1分钟。
从中午11：30到下午1：00，90分钟的时间，进店人数达到197人。每个顾客平均出餐时间仅27秒，一中午，翻台4次。
营业时间上，这家餐厅从上午6点一直营业至晚上22点，早中晚三餐供应。如果按照日均400人次，客单价20元计算，仅堂食的日营业额即达8000元。如果算上外卖，日营业额近万元。
在翻台率如此之高的情况下，这家餐厅只用了5个员工，人效之高可见一斑。
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西式快餐界的“名创优品”
客单价极低，但能连续36年盈利
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另一家主营西式快餐的品牌“萨莉亚”，同样效率超高，而且它的客单价简直低到了令人发指的地步。
在出餐效率上，萨利亚虽然比不上“田老师红烧肉”，但是在西式快餐里仍然属于佼佼者。内参君前后两次前往萨莉亚探店，出餐时间都在10分钟左右。要知道，点同样的菜品，在必胜客需要的上餐时间在20分钟左右。
在一般的餐厅，服务员和厨房工作人员的工作是分开的，因此需要招收更多的员工，但萨莉亚的做法则更加灵活，服务员除了做下单、收银、上菜的工作之外，还会帮厨师分担一些简单的料理工作，比如拌沙拉，大大提升人力效率，也提升了出餐效率。
在人效上，萨莉亚与田老师相比更是不遑多让。比如，在250平左右的四元桥店，萨莉亚前厅和后厨仅用4个工作人员。在工作量较大的周末，也最多配置10个工作人员。
而在同样面积的西餐店，人员配置上仅为一般店面的一半。按照每人每月4000元的标准，单单是人员一项，萨莉亚就省去了近24万成本。
相比于一般的西餐厅，同类产品情况下，萨莉亚的价格仅为一般西式快餐品牌的一半左右。以意式肉酱面为例，必胜客的价格为35元，萨莉亚仅售13元。再比如，必胜客的9寸熏香培根披萨价格59元，萨莉亚仅售24元。
萨莉亚的价格之所以能控制到如此之低，原因之一恰恰正是通过效率管理来严格降低成本，
据了解，萨莉亚内部有一个专门研究工作科学化、排除浪费的部门。他们通过研究如何排除浪费，节约经费，从而达到以更低的价钱提供更好料理的目的。
截止到2016年，萨莉亚已经拥有了1000多家门店，而在中国拥有近200家直营店。
到2008年，萨利亚已经实现了连续36年盈利，单品利润率达到8.9%。
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这两个品牌，是怎么“快”起来的？
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餐饮行业虽然有其特殊性，但是本质上仍然逃脱不了基本的商业逻辑。在合理合法、符合品类要求的情况下降本提效，最大化的赚取利润仍然是每个餐饮企业的本质追求。
在降本提效上，这两个品牌的做法或许值得你借鉴：
▶ 快餐产品选型，以易操作、易半成品化为准则
快餐这一行，想要提高效率，后期的管理只能起到锦上添花的作用。究其根本，还在于最开始的产品选型。
有些产品先天不足，比如面条类，无论怎样改进流程，出餐效率也不会太高。
在产品选型上，易于半成品化、易于操作的品类具有先天的高效基因。
比如，田老师红烧肉以“盖浇饭”为主打，其本身就是一个极易标准化的产品。
真功夫、乡村基、永和大王纷纷选择相似品类的原因也是如此，无论是米饭还是菜品，都可以提前进行制作，并且口感的变化没有面条类产品大。
再比如，中式快餐黑马蒸小皖，选品时以当地的特色蒸菜为主，这也是一个具有高效基因、极易标准化的产品。
▶ 基本盘上的优化，好过催促服务员“小跑”
这个基本盘，指的就是产品的制作步骤。
以田老师红烧肉为例，店内90%的产品都是事先在中央厨房加工好的半成品。中央厨房的半成品运至门店以后，只需要简单加工，放入提前准备好的保温桶。
顾客点餐的时，员工只需要将顾客所点的菜品盛入盘子即可。大量的产品制作步骤，都已经提前在中央厨房做好。整个门店所做的工作非常简单，只需要复热和盛盘。
萨莉亚亦是如此。萨莉亚把能够前置作业的程序都放入了工厂，集中进行定制化、规模化运作，将分店的厨房作业上移到工厂解决。比如意大利面采用的是提前煮好的半成品，焗饭半成品用烤箱烤几分钟就行，沙拉使用切好的袋装沙拉。
所以，萨莉亚曾经对外宣传：“厨房里没有一把菜刀”。
▶ 仿肯德基式的动线：竖向排队、横向取餐
动线和点餐台设计，是影响餐厅运营效率的最直接因素。
田老师红烧肉将西式快餐的运营方法，运用到了中式快餐的打法上。
比如，在动线和点餐台设计上，田老师采用了类似肯德基的竖向排队、横向取餐的点餐流程。顾客点餐付款完毕以后，直接将菜品取走，省去了服务员送餐到桌的过程。除了点餐，服务员只需要在顾客完成就餐后取回餐具即可。
在动线设计上，田老师采用“回”字形设计。排队人群和就餐人群、服务员和顾客互不影响，高效并且便捷。
▶ 不要忽视“收餐”这样的细节
萨莉亚的做法非常细致。比如，整个收餐过程都不用托盘。萨利亚曾经做过一个现场对比试验，将一桌的杯碟收拾干净，没有托盘的服务员只花了18.2秒，而使用托盘的服务员却花了26.8秒。
有人观察到，萨莉亚有的服务员，送餐回去的路上会顺便收齐沿途餐桌上的空盘，充分利用每一分每一秒。
▶ 核心岗位采用年轻人
餐厅的运行效率都要仰仗人的执行。内参君发现，在一些需要快速反应的重要岗位上，这两家都采用了年轻人。
比如，在田老师红烧肉店内，点餐收银和盛菜岗位，都是采用年轻人工作。这些岗位需要快速运转，尤其是高峰期用餐人多的时候，年纪大的员工效率方面会跟不上，所以要用年轻人。
在收桌和服务方面，田老师会采用年纪稍长的员工。一方面这些岗位不需要太快的反应速度，另一方面，年纪稍长的员工服务员心态较为平稳，在处理矛盾和一些难缠顾客的时候较有优势。
小 结
餐饮行业已经从手工作坊式的“饭馆时代”，迈入了集效率、管理、科技各方面因素于一体的“公司时代”。
如果说金钱是商品的价值尺度，那么效率就是公司的价值尺度。一个缺乏效率的公司，没有机会跑进未来。
对于如何提高餐厅运营效率，你有什么看法？来评论区亮出你的观点吧！
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轮值主编｜笑凡 视觉｜刘晶晶
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