《中国餐饮报告2018》首发：1000万餐饮老板需要的经营指南来了！
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1663 期
距离《中国餐饮报告2017》的首发已过去了373天，今天，我们终于捧出《中国餐饮报告2018》和你相见。
◎ 谭野
一
2018年春节前的一个饭局上，我遇到了煜丰汴京烤鸭的顿老板。
那晚人挺多，大家频频碰酒、拜年，说吉祥话。
顿老板却拉着我说：“有很多项目，你们餐饮老板内参可做可不做，但有一个事情一定要坚持下去，而且要越做越好。”
我问：哪个？
他答：中国餐饮报告。
他说：我的书架上会留出来两列给特定的内容，一列留给中国经济报告，一列留给中国餐饮报告，我希望你们能坚持下来，只要你们出，我就一定买。
顿老板，出生于中国厨师之乡长垣，是厨而优则老板的代表，近几年旗下餐厅做了大幅度的升级变革，他说：没有行业大消费数据，就像在大海里没有航图。
类似这样的反馈还有很多，给了我们坚持出报告的巨大动力。
在过去一年里，有近万名餐饮企业家研读了《中国餐饮报告2017》，其中许多朋友对我们的出品不吝赞美，但是我们深知，这只是迈出了探索的第一步。
只有更大体量的数据采集、更有温度的连接、更具广度和深度的调研，才能烹制出更具价值的数据报告。
因此，从去年11月开始，我们联手美团点评就开始筹划《中国餐饮报告2018》：
美团、大众点评、美团外卖三大平台提供到店餐饮、外卖相关交易和评价数据，美团点评研究院、美团点评智能商业部等多个团队参与数据分析、观点提炼；
餐饮老板内参舌尖数据研究院5位研究员和8位记者，查阅了大大小小上百份资料，并采访了10多个品类的100多位餐企创始人及行业研究者，回顾2017，展望2018，一起捕捉餐饮未来可能的风向；
我们重点研究了海底捞、西贝、九毛九、喜家德、喜茶、乐凯撒、大龙燚、连咖啡、蛙来哒等30多家行业领军企业和新生代黑马企业，跟踪了解他们的运营机理、组织架构、企业文化。
…… ……
我们认为，很大程度上，行业趋势是由头部企业和黑马企业共同引领和塑造的。
兴师动众、不辞辛苦，只为在今天奉上更为营养可口的行业数据大餐。
5个月的时间匆匆而逝。
距离《中国餐饮报告2017》的首发已过去了373天，今天，我们终于捧出《中国餐饮报告2018》和你相见。
原计划是在今年初春，却一个瞬间过了立夏，已是榴花欲燃的时节。
二
开启《中国餐饮报告2018》之前，我们一起来回顾一下《中国餐饮报告2017》报告发布1年来收到的反馈。
这份基于真实交易数据的行业报告，目前已经收到了5000多份来自餐饮、零售、地产、商业、资本等不同类型企业的订阅。他们中有：
订阅名单也佐证了一个现象：餐饮行业正在变成一个吸睛、吸金、吸星的行业，一个具有高成长空间的行业，一个正在受到大量商业关注的行业。
特别是当下的餐饮业，在移动互联网技术和各种跨界因素疾风骤雨地冲击和改造下，正在上演过去20年都不曾经历的速度与激情。
餐饮的经营内容从做菜升级到做店，从耕耘品类进化到树立品牌。
餐饮的经营半径从线下堂食扩展到线上外卖、电商零售。
餐饮的竞争打法告别单点爆破，迎来系统制胜，品牌、团队、技术、供应链、资本一个都不能少。
餐饮的赛道涌入了互联网、零售、制造、通讯等跨界高知，人才结构发生基因式突变……
千种非常万样新鲜让我们感知到：餐饮的整个系统出现了越来越多的新维度，孕育了越来越难以捉摸的新变量。
越是一个不确定因素丛生的时代，就越是一个需要精准数据来锁定确定性的时代。
用交易大数据和经营小数据做罗盘，一边经营现在的生意，一边筹划未来的生意，成为餐饮生存、进化的必经之路。
而数据之所以具有指导性，重在梳理与解读。这份《中国餐饮报告2018》，我们用了这样的方法，来呈现数据：
1. 海量消费分析：我们对美团点评平台上包括外卖、团购、预定、点评等领域数亿次的消费行为进行跟踪、汇总、梳理、研判，进而提炼与呈现。
2. 立体维度扫描：我们从城市、商圈、店铺、品类、品牌、消费时段、消费频次、客单区间、支付方式、消费者口碑、资本路径、供应链条等数十个维度，进行了撒网式扫描。
3. 案例调研探访：我们采访、收录了100多位餐饮老板、美食评论家、消费意见领袖的经营感受、消费体验，盘点梳理了行业协会、数据机构以及多位专家学者的解码剖析、行业洞见。
4. 专业趋势研究：我们对经济环境、行业政策、消费升级、品类轮动、品牌热力、产品升级、场景革命、用户画像、外卖机会、技术推力等做了趋势性总结。
5. 企业策略建议：餐饮下半场，传统餐企如何重塑竞争力？新锐餐企如何步入快车道？新入行者如何踩准节奏点？投资人如何找对赛道挑对选手？
6. 立体视觉表达：我们对数据进行分析清洗，对观点进行提取、凝练，最终用300多张据图表、榜单全景生态图做可视化立体呈现，带你清晰俯瞰餐饮行业图景。
三
除了以上专业研究，我们还将餐饮老板内参创立5年来所积累的行业洞察与美团点评海量的交易数据相互映照，以期更清晰、更层次分明地看到行业的基本面。
作为一家行业媒体，我们以深度接触的“人肉方式”在不停地逛吃、逛吃，采访、采访，调研、调研，交流、交流……
自2013年成立以来，我们已研究撰写餐饮经管类文章4000多篇，观察走访企业案例1000多个，和数据平台、咨询机构、行业研究者、餐厅经营者、服务提供者建立了深度连接。
基于此，我们将5年来看到的行业塔基部分的“最大公约数”以及塔尖部分的“先进生产力”融入其中，努力做到既为你展示概率，也为你呈现惊喜。
在《中国餐饮报告（2018）》中，你将看到：
①当你每天忙于具体事务时，14万亿的餐饮市场正在发生哪些变化？
②在餐饮业每年70%的洗牌比例中，你的企业可能处在什么样的点位上？
③哪些品类在崛起，哪些品类在凋敝？你走在什么样的赛道上？
④哪些品牌正攻城略地，哪些品牌在黯然退场？
⑤消费群体发生了怎样的迁移？你有没有踩准消费升级的脉搏？
⑥餐饮人才基因突变，有多少同行、有什么样的同行在和你赛跑？
⑦餐饮迎来全零售时代，外卖做到什么程度才攀上及格线？
⑧资本正在哪个领域“掐尖”，你有没有摘金机会？
⑨技术是效率之源，效率是企业之本，有哪些技术可以帮你省时增效？
⑩组织力决定战斗力，你的作战系统有多大排量？
⑪供应链成底层竞争力，你将筑起多高的护城河？
⑫你所在城市的商业风水怎样？什么样的生态更能滋养你？
这份报告的目录
序1 张川：从餐饮大数据看未来大趋势
序2 秦朝：当餐饮系统出现了越来越多的新维度
一、行业脉络
❶ 2017年餐饮营收3.9万亿，在线餐厅880万家
P 社会主要矛盾推动餐饮消费升级
E 消费连续3年成为拉升经济增长的首要动力
S 小康PLUS催生生活方式餐厅
T 移动互联网技术扩容消费规模
❷ 2017年关店数为开店数的91.6%
❸ 餐饮从业者一年增加700万人
跨界高知促进行业人才基因突变
传统餐饮人行业积累优势显现
❹ 中餐出海新浪潮
海外中餐厅约50万家
超过1/3美国人每月至少吃一次中餐
❺ 外卖成餐饮通用能力模块
2017线上外卖2046亿
外卖消费频次3年翻了3番
2018年平均渗透率13%是及格线
❻ 单品餐饮爆发式增长，一道菜开火一家餐厅
❼ 二三四线城市成餐饮增长潜力点
❽ 投融资：60多家投资机构频繁“掐尖”，投资100多个餐饮项目
❾ 餐饮混次变化：认知有瓶颈，商业无边界
新物种：餐饮＋零售＋休闲＋娱乐＋N
新模式：“堂食＋外卖＋外送＋流通食品”多核驱动
新时速：从5年一个周期到3年一个周期
二、 品类报告
● 全品类概况
1.店铺数变化：小吃快餐一年增加61万家，面包甜点一年减少10万家
2.订单量波动：轻餐品类单均价走高，正餐、西餐、自助餐单均价下行
3.价格带分析：170万家！小吃快餐客单价15～25元的店铺数最多
4.搜索量排名：饮品热度大涨，“餐”和“饮”平分秋色
● 重点品类分析
1.小吃简快餐：5个城市小吃简快餐店铺年增量超过5000家
> 小吃简快餐快速发展的原因
> 品类品牌化成小吃简快餐最大机会
> 小吃是食品化、零售化的最大孵化器
2.饮品新势力：饮品店数量超越火锅成第三大赛道
> 饮品市场基本面：迎来史上“三高”
> 现制饮品行业规模超过千亿
> 二线城市的饮品消费潜力远超一线
> 用户人群：平均年龄25.5岁，七成为女性
> 用户口味偏好：北方更爱奶味，南方更爱茶味
> 饮品投资热力图
3.火锅细分图：细分趋势明显，串串香、鱼火锅表现抢眼
> 店铺变化：北京火锅数量超过重庆，各地火锅店都在减少
> 细分品类：串串香成火锅第一大细分品类
> 零售新物种：方便小火锅市场规模有望达到600亿
> 排队指数：清汤涮追赶川渝辣
> 客单价分布：50~80元是竞争最密集价格带
4.烧烤新热力：北京烧烤店铺最多，哈尔滨烧烤一年倒闭2000多家
> 三把火烘热烧烤：生产标准化、消费场景化、客群年轻化
> 三大因素导致烧烤高倒闭率
> 新定位、新模式给烧烤带来新动力
5.川菜热辣值：全国川菜店一年减少4万家，13个城市川菜门店倒闭率超过10%
6.日韩料理竞争加剧，上海日料、韩料店1年减少4700家
● 品牌热力
1.订单量排名：前5名全是做“鸡”的
2.品牌在线门店数排名，正新鸡排夺冠
3.全国口味、环境、服务排名：海底捞均名列前五
三、外卖报告
● 外卖十年，人间巨变
1.从2011到2017，外卖行业增长8.4倍
2.外卖用户超3亿，将与淘宝用户相当
3.日订单量近3000万，每天至少有1成用户点外卖
4.消费频次3年翻3倍，客单价3年涨10元
5.20～30岁的人群贡献了65%的订单量，35～45岁人群客单价最高
6.从送餐到送一切，非餐饮类外卖占据7.4%
7.非正餐时段增长迅速，早餐、夜宵空间巨大
8.用餐场景更加丰富，酒店成为新增长点
● 中国外卖发展的四大有利因素
1.中国人饮食的独特性、丰富度
2.中国的人口红利：人口多，且密集
3.平台、互联网公司的推动
4.行业传统势力相对薄弱
● 物竞天择，适者生存
1.超过三成商户接入外卖，覆盖1600个城市
2.三四线城市外卖市场广阔，一二线城市仍有空间
3.马太效应明显，1/4订单来自知名品牌商家
4.外卖交易额前20的品牌占据了整体12.6%的份额
● 水深浪大、催动进化
1.政策严格规范
2.资本投向中上游
3.智能系统不断进步
4.商家自我革命
> 金百万的效率革命
> 海底捞坚持高端市场
> 小县城里的“玉子屋”
5.新零售呼啸而起
> 零售类品牌保持超高速增长
> 眉州东坡一年增收3个亿
> 周黑鸭外卖收入2.84亿，电商收入3.44亿
> 伏牛堂：新餐饮的“破除边界”
● 品类战争
1.快餐小吃比重略降
2.地方菜快速崛起
3.日韩料理全线冷遇
4.海鲜／烧烤涨势最猛
5.广东人更爱吃西餐
6.甜点饮品成潜力赛道
四、消费者报告
1.90后消费崛起：90后餐饮消费是80后的近两倍
2.年轻人的消费需求
3.年轻人在餐饮消费中关注的元素
> 产品方面非常关注口味
> 格调方面非常关注颜值
> 服务方面喜欢恰到好处
> 价格方面看的是性价比
4.甜鲜味餐厅比麻辣味餐厅多了94万家
五、城市报告
北京｜上海｜广州｜深圳｜成都｜杭州
武汉｜重庆｜南京｜天津｜西安｜沈阳
郑州｜东莞｜宁波｜长沙｜哈尔滨｜昆明
报告适宜人群
1、餐饮从业者：餐饮老板／餐饮职业经理人／餐饮准创业者
2、投融资机构：餐饮项目投融资机构／餐饮产业投融资机构
3、商业地产：商业体招商经理／商业地产开发者
4、餐饮产业服务商：餐饮软件经营者／餐饮运营系统开发者／餐饮原材料供应商／餐饮应用类服务商
5、教育咨询从业者：餐饮教育培训从业者、餐饮类咨询从业者、餐饮行业研究者
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轮值主编｜笑凡 视觉｜刘晶晶
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