川菜店一年减少4万家，辣还是一门好生意吗？
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近20年的餐饮市场，川菜是最接地气、最受欢迎，也是全国门店数最多的菜系。
消费在升级，消费者口味也在悄悄改变，重油重辣的川菜，似乎有点跟不上变化：2017年，川菜餐厅减少了4万家。
但这并非意味着川菜的衰退。更准确来说，它到了一个升级、分化的关键点。
◎ 餐饮老板内参 王瑛
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技术人才培养周期长
川菜馆一年减少4万家
川菜餐厅的数量下滑，并非危言耸听。在很多城市里，这种现象已经比较明显。
2017年年底，美团点评川菜店铺收录数28万家，比年初减少4万家，在美团点评收录的18个重点城市里，川菜店铺数量均呈下降趋势。
除成都和杭州，14个城市川菜门店数量下降幅度均超过10%。
△ 数据来自《中国餐饮报告2018》
从18个城市的川菜店面数据看出，川菜馆都经历了不同程度的闭店。其中，北京、上海川菜馆关闭3000+，关闭1000+的城市达到9个。
从近20年的市场表现看，川菜是所有的菜系里最接地气、最受欢迎的菜，也是全国门店数最多的菜系，在全国各地乃至海外都保有相当数量的门店，堪称“第一菜系”。
川菜代表的麻辣口味，也一度几乎成为“国民口味”。
但是，去年餐饮老板内参发布的《中国餐饮报告2017》就已经发现，甜鲜口味餐厅数量正在上升，麻辣口味的受欢迎程度不如以往。
行业内餐饮老板的切身感受，也印证了这一点。
经营川菜已经21年的老房子，其相关负责人说，这两年新开店面确实很少，尤其是前两年几乎没有。进入2018年，市场开店稍微有些好转。
行业人士表示表示，川菜之所以数量下降，与品类投资回报少，技术门槛高又很大的关系。
相对于火锅串串投资复制的标准化，川菜的运营少不了大量技术人员的支持。
像老房子的技术人员培养，就是依靠企业系统内的师徒传承和集团的公共培训督导，培养一个合格的技术人员，起码3年以上。
“而当今市场，消费者对传统工艺产品买单热情不高，大家也就越做越简单。而真正坚持严格人才培养的，也只有大品牌才能支撑了。”牛华八婆负责人肖毅说。
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热度最高的20个菜式川菜占半
市场到了升级、分化的关键点
即使这样，内参君也无意唱衰川菜。内参君连续对川菜的研究，包括联合美团点评烹制的餐饮报告，也是希望对这一全国门店数最多、最接地气的菜系，做客观的分析。
或许可以这样说，川菜店铺数的减少并不意味着川菜的衰落，它只是处在升级和分化的关键期。
▶ 升级。从各地川菜餐厅情况来看，关闭的主要为客单价50元以下的小餐厅，仅靠辛辣支撑起的低价川菜越来越不能满足大城市人的口味追求。川菜亟需根据当下消费需求改变做出升级。
▶ 分化。虽然川菜馆关店数目极高，但是在热度最高的20款菜式中，川菜仍然占据了一半席位，而且单品的趋势尤为明显。像酸菜鱼、毛血旺、酸辣肥肠以及各种成都小吃遍地开花。
近几年餐饮市场传递出一个强烈的信号——“吃原料的时代已经来临，吃调料的时代即将进入危险边缘”。
过去的大众川菜，因为原料匮乏，主要靠调味料来掩盖原料品质，会用到大量的麻、辣。
而现在，随着健康消费的升级发展，“吃调料”的市场正在萎缩，一些相对清爽、清淡的品类开始比川菜更加受年轻消费者欢迎。
同时，和其他菜系一样，川菜品牌也正在从过去大而全为主进入小而精细为主，粗制滥造的跟风状态，将不会再有生存空间。
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川菜市场迎来3大变化
玩法、营销、供应链都在升级
标准化程度在提高，品牌个性逐渐鲜明，供应链越来月规范，而在政策层面，四川省也在推进。
今年3月，四川省政府发布了一份川菜走出去三年行动方案，方案提出，到2020年，要培育100家餐饮龙头企业、10个现代食品工业示范基地、100个森林食品基地，还有花椒、八角、桂皮、香叶等木本调料基地500万亩。
按此设想，四川无疑会强化其爆品诞生地、全国食材基地的地位。
综合种种来看，毫无疑问，川菜品牌正走在升级的道路上。
变化 1
海底捞、外婆家等大品牌进驻
倒逼市场升级
2018年，一线茶饮品牌喜茶、奈雪的茶、鹿角巷等，高调进入成都。在成都的核心商业综合体：IFS、万象城等，开出黑金店等样板店。曾经被一点点、CoCo占据的低端茶饮市场正在向中高端改变。
不仅如此，像海底捞、西贝、外婆家、绿茶、胡桃里等一线大牌，以及大蔬无界等高端素食品牌都在成都打开了市场，海底捞甚至已经开出了第四家店，店面排队一度超过两个小时。
而且，更有不少国际大牌的旗舰店，比如星巴克、无印良品、Line Friends 等，也进驻了成都远洋太古里商圈。
这些大品牌的进驻，不仅提升了消费体验，也倒逼了整个餐饮的消费升级与换代。
变化 2
从重产品到重品牌运营
玩法贴近80/90
新兴的烤匠、煎饼道等快时尚品牌，开始用80、90后的思维与市场对接，模式也跳脱出加盟，开始走直营的发展战略。
这些品牌也开始在品类聚焦、定位，品牌升级上专注。比如，去年，煎饼道的直营店就因为品质过硬，顺利进入了成都华为，成为成都华为的邀请进驻品牌之一；
而烤匠则提出了“烤鱼大师”的比拼规则，让厨师从后厨走向前厅，让消费者亲自见证产品的升级，让品牌通过产品与消费者达成深度的信任；
而霸王虾、甘食记更是一度定位升级换代——
霸王虾提出“吃虾就吃霸王虾，大的才好吃”的slogan，一句话便从众多的龙虾品牌中脱颖而出，成为大龙虾的品牌代表；
甘食记也是准确定位“手打红薯鲜粉”的概念，从低客单的肥肠粉品类中，通过明档厨房、手打鲜粉等，成为高品质代表。
变化 3
从“单打独斗”到“合作发展”
供应链、运营团队共享
当外地品牌大规模进军成都时，本地餐饮业开始走出去。
从2012年开始，成都本土崛起的大龙燚、小龙坎、蜀大侠等火锅品牌，将原来的火锅市场细分，开始在产品、环境、服务等各个层次争奇斗艳。
甚至，品牌之间开始了供应链、渠道、营销等资源的共享合作，比如大龙燚与集渔、牛华八婆、独门驿等品牌就达成了战略合作。
大龙燚董事长柳鸷表示，现在市场上有很多加盟商在翘首以盼与网红店合作，但这些创新品牌限于供应链、人员等阶段性发展限制，不能快速完成标准化和规模扩张，这样的矛盾当中就产生了市场需求。
所以，在这样的市场需求中，就催生了品牌间的相互合作和助力。以达到品牌运营、产品打造、供应体系共享的合作。
数据上的川菜
会指向哪一个坐标？
市场发展，最可怕的是不知道自己“不知道”，只沉浸在自我满足中。
9月13日，“新餐饮新引擎”中国餐饮数据峰会将在“美食之都”成都开启。
届时，未来食、正新鸡排、云味馆、大龙燚、钢管厂五区小郡肝串串、老枝花卤、甘食记、锅儿匠辣子鸡、集渔、章鱼小数据等品牌的创始人将聚而论道，探索“分水岭时代，餐饮如何抢占新的市场机会”！
同时，餐饮老板内参将详细解读《中国餐饮报告2018》，披露八大趋势及成都城市数据。欢迎一起加入，探讨市场、品牌的发展方向。
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更多精彩，敬请期待现场揭秘
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轮值主编｜孟北
编辑｜王文婷 视觉｜周瑞敏
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