包子界打出6大门派！哪一派最有“网红”潜力？
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1783期
包治百病，包揽天下。小小的包子，南北通吃、甜咸皆可、荤素相宜。如今，包子升级发展成了六大流派，你看好哪一个？
◎ 餐饮老板内参 孟蝶
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早餐界的头牌“包子”
要跨界做网红、休闲下午茶？
资深餐饮人美心，正在筹备一个新的网红品牌：“做包子”。
美心告诉内参君，他们原本挑选了50多种有市场基础、又有升级空间的产品，根据目标消费者的喜好层层筛选后，“发现包子是最受欢迎的”。
包子在全国各地的消费认知都非常好，但品类传统形象偏中低端，在这样的基础下，“食材、产品组合、环境等都有很大的升级空间”。
由于受到产品属性的限制，尽管包子不局限于早餐，却也不适合正餐、聚会场景。
“因此我们计划往下午茶、休闲餐的场景延伸。而且考虑产品的天生基因，更多还是做一人食的场景。”美心表示。
延伸品类的用餐场景，包子做休闲餐、下午茶，也许是个不错的尝试。沈阳有一个做包子的餐厅“奉天锦里·全时段中式餐点”在做全时段运营。
每天早晨6点，开始卖包子、豆浆、豆腐脑和粥，包子单个售价1.5元至3.5元；午晚餐有炸串儿和菜品可点，下午有八九种小茶点可选，而包子等产品则是全天候随时可以吃到，营业至晚上8点。
这家店的装饰环境用木色做了小清新风格，简约舒适。产品也都做成了小份，炸串、小茶点都可以单份单点，小菜大多售价10元到18元。
目前这家店的客单价做到了20元，在当地区域小吃快餐排行榜中，口味、环境、服务都名列前茅。
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南北通吃的小包子
“钱途”光明、区域品牌正崛起
相传，包子起源于三国，诸葛亮因两军交战为惑敌而创。连馒头都是由包子简化制作流程，才出现的。
相比传统小吃，包子可以说是非常古老的，要说大江南北最广受欢迎的食物，包子算得上全中国接受度最高的一种了。几乎每条街总会有一两家卖包子的店铺，近几年中国传统美食出海，包子也被看做最有能力与汉堡、披萨PK的食物之一。
包子虽然历史虽久，但包子品类市场的发展却不尽如人意。绝大多数的包子经营者，仍以纯手工制作、简陋的环境、低廉的价格卖包子。
如今一颗白水煮蛋都卖到了1.5元或2元，而制作流程复杂、耗时费力的包子在大多数包子铺也不过这个水平。
当下，在餐饮业“挖传统美食金矿”的浪潮中，历史悠久、接受范围广的包子，自然是餐饮人和资本非常看重的一大品类。
在美团点评上搜索“包子”，就可以看到这个品类的市场之大、衍生细分种类之多：
包子经营者众多，但市场仍表现出两极分化状态。一方面，绝大多数的包子铺老板，没背景没资金，只能选择做个小本生意；另一方面，因基数大、受众多、影响区域广，包子也“钱途”一片光明。
北京庆丰餐饮管理有限公司(庆丰包子铺)、天津狗不理食品股份有限公司(狗不理)、西安小六汤包餐饮股份有限公司(小六汤包)先后在新三板挂牌上市。
而资本也对“包子”青睐有加——杭州的甘其食获得天图资本8000万融资；巴比馒头(面点)与加华伟业达成投资合作，首轮融资额达1.5亿元；主打包子、汤品的餐饮连锁品牌“包小团”，获得真格基金数百万天使轮融资。
综观目前包子品类市场，尚未出现全国性大品牌，而是以区域品牌分踞各地的形式发展。据不完全统计，如今全国各大城市均出现了表现突出的区域品牌：
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小包子的花样年华
升级迭代出六大流派
“包子的包容性非常强，南北通吃、甜咸皆可、荤素相宜”，吕氏豚馒总经理吕文静说。2007年开始聚焦做传统包子升级的吕氏豚馒，正是看中了包子这一特点。
察觉到包子品类大有可为的经营者，从不同角度进行品类升级。由此，包子衍生出不同特点的六大流派：
1.资深老字号派
旅行朝圣地
作为历史悠久的中华传统美食，包子品类自然诞生了不少老字号品牌。天津的狗不理、台湾的鼎泰丰、开封的第一楼、西安的贾三，各地的老字号包子品牌，不仅在当地顾客无数，更是外地游客旅行必到的美食“朝圣地”。
2.传统升级派
连锁抢占市场，领先“半步”得天下
安徽的包天下，成立于2003年，把包子作为品牌核心产品，进行规模连锁发展；巴比馒头，其前身为“刘师傅大包”，2003年更名为“巴比馒头”，现主要从事中式美食的制作、销售等。这两个区域表现突出的连锁企业，都曾跻身中国餐饮百强。
传统包子铺小脏乱差，抱着“开一家窗几明净的早餐店”的想法，吕氏豚馒开出了一家店。凭借高性价比的美味包子、干净简洁舒适的环境，口口相传做成连锁品牌。领先“半步”即抢得市场先机，北京的阿泰包子、武汉的四美包子，也是从环境、食材、口味、搭配产品等角度在传统基础上做升级。
3.标准量化派
重量精确至克、厚度精确至毫米
被称为“包子界麦当劳”的甘其食，创始人童启华曾向内参君介绍他家包子的标准——每个包子的面皮58—62克，直径8—12厘米；生的青菜包高度在42—48毫米，熟的高度在43—53毫米；褶子数16—22个，褶子长度占包子腹部一半位置为佳……
4.手工现包派明档现包，即包即蒸明厨亮灶推行之前，包子已是率先展示制作流程的产品之一。现包现蒸，有体现品牌特色、品类传统、食品安全等好处，虽然会增加一定成本，仍是不少品牌坚持保留。比如，台湾的鼎泰丰、天津的十八道褶、青岛的上汤一品等。
5.快餐转型派
开进商超、增加午晚餐
包子大多在早餐吃，但早餐客单低、经营时长较短，所以做包子要发展、盈利，势必要解决这些问题。青岛的上汤一品蟹黄包，选择做蟹黄包增加包子的溢价能力，同时搭配江南本帮菜，客单价做到了30元。吕氏豚馒有两家开进商超的店也在探索午晚餐运营，商超店增加了馄饨、酸辣粉、丸子汤等，还在品牌传统的大包子之余增加了小笼包产品。
6.网红社交派
强调休闲、社交属性
资深餐饮策划人美心正在筹备一个涉及包子产品的网红品牌。包子做早餐，消费频次高，但经营时间偏短，午晚餐客流寥寥。包子做快餐，传统大包子很难吸引午晚餐客流，必须从产品和模式各角度转型。美心考虑把包子做成一人食的下午场场景，具体细节正在规划中。
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做传统升级还是做新派革命？
包子升级，起跑即面临岔路口
如今做传统小吃升级，有两种起跑点：一是传统升级，规模、标准化先行，做连锁品牌；二是模式升级，跳出品类惯性场景，做成年轻人喜欢的属性。
但包子升级，却没那么简单。种种原因和限制之下，接受内参君采访的多位包子品牌老板表示，包子品类面临的几个问题：
产品属性限制，仅限早餐或简快餐？在中国大多数区域，习惯早餐吃包子，最多延伸到晚餐搭配汤、馄饨等做简快餐。包子品类，目前只有早餐和简快餐的发展方向较为明确。
自身溢价能力低，如何搭配产品提价？包子客单价低，因此食材、供应链、环境等各方面的升级都会受到限制。所以增加包子的溢价能力、搭配有溢价能力的产品，才能提高品牌的客单价。上汤一品做蟹黄包子增加溢价能力，十八道褶搭配海鲜粥提高客单价，四美包子创新做芝士培根蛋黄馅料。
另一个品牌“好适口小小鲜肉包”，也是延伸经营时长、把早餐做到了午晚餐。并为全时段经营重新规划了产品线，增加面、粉类等“包子伴侣”适合不同餐时的产品，同时设计高颜值出品吸引年轻顾客。
如何标准化，手工还是半成品？餐饮三高一低的环境下，很多品牌选择做中央工厂标准化制作的包子半成品，配送到各门店蒸熟销售。也有品牌选择明档手工现包，坚持品牌特色。
小小包子，如何打天下？你有什么包子升级的好想法？欢迎在留言区发言讨论。
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轮值主编｜孟北
编辑｜王文婷 视觉｜周瑞敏
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