从现在起，不再拿疫情当作餐厅活不下去的借口
总第 2355 期
餐饮老板内参 秦朝 | 文
最近，餐饮业受疫情冲击的情绪少了，自救的呼声也小了，似乎进入一个寂静期。寂静有时候代表了力量，但有时候，寂静也是最恐怖的，说明了某种无力。
这种寂静下，可能是要么已经关店撤场，要么是自救得法忙于恢复，没空发表声音，要么是在观望疫情何日过去以待时机……
观望是最危险的，基本上可以确定，如果持续观望，不去积极思考出路、战略、战术或退路，就不会等来什么所谓时机。
可能疫情还没过去，自己的餐厅就先过不去了。
疫情正在成为一场持久战争，加上国内外各种次生风险，经济环境变化的复杂程度已经远不止疫情这么简单，不确定性大幅增加。
我们要重新定义新常态：首先疫情防控会成为常态，消费降级、理性消费也会成为常态，经济在更长下行周期中运行也会成为常态。
具体到餐饮业，长期客流不足、上座率不高怎么生存？理性消费、高性价比需求背景下，一场效率生死局该怎么应对？刚刚满血归来的高端餐饮，再次经历继2012年“八项规定”之后的灭顶打击，如何涅槃？大众餐饮再次洗牌，什么样的品类业态更符合新常态？
一道道现实的思考题和应用题摆在每一个餐饮老板面前。
疫情是一场大考，也是一次体检，如同疫情对于人类的攻击特点。自身免疫力低，或者本来就有问题的餐饮项目，这次会问题加重并倒地，只不过时间提前了。
只有焦虑、没有行动是最危险的。不幸的是，很多餐饮老板正在把疫情，作为“以静制动”的最大借口。
如果你每天醒来第一件事是刷手机上国内外各种疫情新闻，一整天与同行好友交流疫情带来的方方面面影响，沉迷在指点大势里无法自拔。当这些成为日常，你要当心了！
事实上，疫情里的赛跑，才真的是生死时速。
疫情期间，消费和经济曾按下暂停键，但行业里的进化并没有停止，甚至在加速，比如投资并购、选址扩张、调整模式、推陈出新。甚至倒闭关店、加速出清也是。
有的人眼中的“危”，成了有的人眼中的“机”。
节前，跟一位拥有明星、投资人、老餐饮人三栖身份的大咖交流，他在三月份果断关掉了几家还在盈利的高端火锅店。
理由是：第一，疫情影响无法预期，既然已经嗅到了风险，那就在飓风之前立刻止损。第二，火锅这个赛道已然红海，缠斗下去耗时耗力，没有更大前途，既然已经看见了未来，那就在当下立即切换。
他还认为，疫情让体弱的餐饮出清，恰恰是升级品类和品牌切入的机会。所以他已经趁低价签下了优质点位，布局新赛道。
在一些餐饮老板看来，到六月份，会有30-40%的餐厅撑不住，惨烈的背后也意味着行业的竞争减小，好的点位腾出，需求却在回升，市场出现空白，恰是出手的好机会，你准备好了吗？
三月底的时候，跟外婆家创始人吴国平微信，他预计到五月份，餐饮业能恢复到平时营业额50%的水平。
现在看来差不多，但问题在于50%仍在死亡线以下。
▪ 五一期间北京三里屯等待堂食开餐的顾客
五一期间我在北京各大商圈转悠，看到很多生意不错的餐厅，有个喜忧参半的共同点：门口排起长队，店内上座稀疏。
因为北京最新规定桌与桌必须间隔一米。“一米”成了很多餐饮老板心目中最遥远的距离。
有客流、没生意，最难熬，就像小刀割肉，这种消磨足以让很多老板感到虽已入夏，但内心仍瑟瑟发抖。
疫情初期，我在《内参建议餐企高度关注几件事》里写到，现金流安全第一。时至今日，再次强调现金流依然为王。
乐凯撒创始人陈宁有个深刻三字感悟：“熬、捱、憋”。非常赞！
换平时，我很建议同行学习。而眼下，目测很多餐饮老板是熬不下去的。与其耗光现金流，不如及时踩刹车，留得青山在，不怕没柴烧。
伟大的事业都是熬出来的，但前提是能熬过去。过不去，就出不来。
创业需要理性的明智，该放弃放弃，不该坚持不坚持。今天的后退，是为了明天大踏步的前进。
越是危机时刻，越是要有独善其身的能力，这是效率。关键时候，随大流往往死，靠自己多数活。
我有个自媒体朋友，在疫情最严重的二月份，居然还收入了400万广告费，这个数字是他平时业绩的两倍。我记得当时大家在群里讨论疫情对业务的影响时，他在群里只丢了一句：还是想想钱从哪里来吧。我仿佛能看到他没工夫扯淡、挥着手跑去谈客户的背影。
餐饮业本来就是个淘汰率极高的行业，每年都有80%以上的复合关店率，疫情只是按了快进键。
死亡每天发生，而活着亦是永恒。很多时候我们最大的误区是：你觉得人家明明跟你一样，大不了要死一起死，结果人家却奇迹般活下来了。
事情总是两面性的。这次疫情对很多个体是灾难，对于行业是好事。
经历疫情洗礼，会有哪些变化呢？
1）行业格局会更清晰。头部的地位会更稳固，连锁的持续规模扩张，精致的更加垂直精致。两级分化越发严重，定位模糊的继续被出清；
2）商业模式会更完善。这次疫情大家对外卖平台降佣问题的反应那么大，一方面是利润挤压确实大，另一方面也说明对线上流量的依赖也真的大。无论如何，“堂食+线上+零售化”将成为餐饮老板们思考商业模型的标配。
3）运营效率会更强大。这些年，餐饮供应链已经得到了长足的发展，餐饮业再也不是一个手工服务业，而是一个前端服务业、背后制造业的行业。在一切标准化的基础上，流程效率的PK就是终极战场，尤其是在餐饮零售化日益凸显的当下和未来。
这些都会让行业幸存下来的个体，抗风险能力更顽强，行业更健康。
最近三年，是餐饮头部品牌高歌猛进的黄金时代，也是腰部以下品牌蛰伏的徘徊阶段。这是一定程度的创新不足、行业断层。
很多中长尾品牌环绕在对大佬的敬畏和对匠心的理解偏差上，带来的后果是原地踏步、锐气消失。
一方面，千亿级市值海底捞的诞生、九毛九上市、西贝快餐转型、喜家德全国扩张、老乡鸡登上中式快餐第一宝座、外婆家“后卫、中锋、前锋”发展模式布局定型。
另一方面，众多腰部品牌声量微弱，发展路上多少透露出迷茫气息。往好处想是“回归基本，打磨内功”，往不好的说是创新乏力、发展迟缓。
这两年常有资本机构问我，推荐些有意思的餐饮品牌或模式，我都会想一想，值得列出的也常常是老品牌新动作，新品牌新动作屈指可数。
疫情犹如一条鲶鱼，会涤荡沉沉死气，焕发新的生机，也带来了一个新的世界，无论好还是坏，都不应是我们拒绝追求成功的借口。正如茶颜悦色创始人吕良有句微信签名：“失败者总是埋怨。”
从今天起，让我们忘记疫情，在餐饮新世界里奋力前行。
统筹｜周渔 视觉｜王晶雪
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