价高味寡，人造肉风口难追

“假如你吃了一个鸡蛋觉得很好，何必一定要去找下这只蛋的鸡呢?” 时过境迁，人造鸡蛋早已不是什么新闻，而人造鸡肉，甚至人造猪肉、牛肉也开始在市场逐渐扩大声量。钱钟书的这个疑问看起来已经过时，不妨换个说法： 当你吃下一份鸡肉/鸡蛋觉得很好，何必一定要去寻找那只鸡呢？因为它可能根本就不存在。 继4月底在广州、深圳和上海三城开展人造肉产品公测后，6月3日，这样的鸡肉在肯德基又一次开卖了。

总第  2383  期

餐饮老板内参 李海 | 文

探店肯德基

此次销售，是肯德基人造肉产品的第二次限量公测，植物肉供应商为全球知名植物肉公司BeyondMeat。据媒体报道，2013年比尔·盖茨正是在尝过Beyond Meat的鸡肉卷后，才看中了行业趋势，决定投资。

此次公测的产品共有两款，植培黄金鸡块和植培牛肉芝士汉堡，全国仅有上海、杭州、成都以及北京的5家门店供应。5家门店中，杭州独占两家，其余北京、上海和成都各有一家。

其中，植培黄金鸡块售卖数量为5000份，植培牛肉芝士汉堡售卖数量为800份，鸡块部分由5家门店平分，汉堡的供应则不太相同，杭州蚂蚁金服店一家分走了320份，余下的各家120份。

6月3日上午，内参君跨越“大半个北京城”，去肯德基北京宣武门店进行了一次实地探店。正是午餐时段，店内人来人往，点餐、取餐处排成长队，植培牛肉芝士汉堡已经销售一空。

“很多人来问，点名要买。”店员向内参君介绍，这款产品在9:30开店就开始卖，大约两个小时就卖完了。

植培牛肉芝士汉堡的火爆，和肯德基不遗余力的推介不无关系。店员统一着装，熟悉的红色制服换成了清一色的绿色T恤，后面写着：食界新能源，就这么能。

不仅如此，柜台上方也新做了广告牌，将这组鸡块加汉堡的植物肉组合放在显然位置。在自助点餐机上，两款产品也放在首位。

浓墨重彩的广告，让两款产品销售火爆，而且此次植培黄金鸡块的售价只有2元，店内选购的消费者不在少数，但由于数量较多，中午仍能买到。

内参君当即在店内点了一份植培黄金鸡块。

外观上，因为经过了油炸，金黄焦脆，看上去和普通鸡块差异不大；口感上，植培黄金鸡块肉质松软，里面还加了口感近似马蹄的颗粒，丰富了味觉，但几乎没有真肉的纤维口感，咬起来较真肉顺滑很多；味道上，仁者见仁，据内参君一家之言，基本没什么肉味儿。

不过，很多消费者也有不同意见，认为口感和真肉“没什么区别”，“挺好吃的”。

限量供应加上人造肉的双重概念，让肯德基的两款新品充满了噱头，不管评价如何，消费者大多跃跃欲试。

况且，此次植培牛肉芝士汉堡的售价为32元，植培黄金鸡块只需2元，即便是不少非素食消费者在知道价格后，也想尝鲜。

追风人造肉

眼下，市场中的“人造肉”大致可分为植物肉和培育肉两类。

植物肉通常又称为素肉，是用大豆、豌豆、小麦等植物蛋白为原料，经过挤压组织化技术，让其兼具动物肉制品的质地和口感。目前市面上流行的人造肉基本属于此类，包括肯德基此次公测的两款新品。

培育肉则和真肉相差无几，顾名思义是通过特定的技术手段用细胞来进行培育，让细胞生殖、增长，最终在实验室长出动物肌肉纤维，变成肉块。

一方面，培育肉的技术难度高，行业门槛让参与者寥寥，产品难以成规模化推广；另一方面，培育肉的生产成本也高得多，甚至远高于真肉，缺乏面市机会。这一切都让植物肉走在了人造肉赛道的前列。但即便如此，植物肉的价格也并不低。

齐善食品曾研发过一种酱牛肉，“有筋、有膜、有纤维，跟平时吃的酱牛肉一样，已经研发了五六年了，但是现在成本太高，一斤要四五百块钱。”此前星巴克联合Beyond Meat，推出的含有植物牛肉碎的“别样牛肉千层面”售价同样不低，价格高达69元。

人造肉的红利让大量资金涌入。虽然从用户接受度来看，这依然是一门小生意，但玩家数量已不算少。企查查数据显示，目前国内和人造肉相关的企业已经上千家，但大多规模较小。企业数量上去了，但重量级玩家并不多。

行业龙头Beyond Meat创立于2009年，属首家人造肉行业的上市公司，去年5月一上市股价就疯长；再加上猪瘟的推波助澜，国内猪肉紧缺，肉价一路上涨。里因外因，都为人造肉的蓬勃添了一把火。

于是，一大批人造肉企业在去年成立，相关的人造肉概念股也一路走高。

很多人将人造肉视为与新能源汽车一样的环保、绿色风口，但事实上，除了成本、口感的问题，人造肉在产品种类、烹饪手法上目前都还比较单一。

当前，人造肉产品还集中在肉粒、肉饼等形态，烹饪也基本沿袭西方习惯，无法满足国内煎炸烹煮涮炒的多样需求。而且，部分人造肉产品由于烹饪限制，不仅需要植物肉企业提供食品原料，还需给到餐厅一整套的烹饪方法、菜谱等，最终才能出现在餐桌上。

餐饮老板内参创始人秦朝认为，人造肉的爆发或许还和疫情有很大关系。疫情让全球供应链陷入洗牌危机，固有供应链成本有可能面临波动风险，及早寻求可替代的稳定供应链方案，成为众多巨头的提前布局行动。

消费端本无刚需，供应端的强势推介，让人造肉在成本上居高难下。

珍肉创始人吕中茗曾对媒体透露，“现在植物肉的成本比动物肉大概高出20%左右，但这仅仅指成本，而不是终端价格。”

可以预期的是，人造肉高成本的事实在未来一段时间还将难以改变，这不单是由植物肉企业决定的，而是受制于整个产业链。消费端需求不强，上游供应则缺乏活力，降价也就无从谈起。

肯德基、星巴克等一众巨头如今都还处于试探阶段，密切关注着消费端反应，但仅凭几次公测恐怕无法摸清民意，毕竟猎奇、尝鲜者大有人在，公测的火爆无法提供可靠的说服力。

真正能给出答案的，是线下的长期检验。

统筹｜臧政齐    视觉｜张劲影

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