谁会是烧烤界的海底捞？

沉寂已久的“很久以前”，突然成为一则融资消息的主角。 6月8日，媒体报道称，很久以前羊肉串近日已完成近亿元B轮融资，由黑蚁资本独家投资。 烧烤被资本青睐并不让人意外，事实上，它已经成为仅次于火锅的第二大品类。后疫情时代，餐饮融资又有哪些趋势性变化？

总第  2388  期

餐饮老板内参 戴丽芬 | 文

服务是第一道门槛

“餐饮行业，口味、环境都很重要，但我们认为这些都不是门槛，我们看餐饮企业需要在口味之外找到价值点。对很久以前来说，服务是其搭建的第一道门槛。”黑蚁资本管理合伙人张沛元表示。

在踩对了品质化这个趋势的前提下，张沛元投资很久以前的逻辑是看重它的“服务”。

提到很久以前的服务，就不得不回溯到2016年-2017年那段至暗时刻。那时的很久以前遭遇了创业8年以来的最低谷，业绩同比下降到负13。

正是这次跌倒，让创始人宋吉看到了服务的重要性。

▪ 很久以前创始人宋吉，图自网络

“如果你不经历锥心之痛，你就很难知道什么是有价值的，什么是没价值的。形式大于内容，不脚踏实地，不关注用户感受都是我们走到这步田地的主要原因，而主要原因还是在于我，创始人的局限其实就是企业的局限。”宋吉在接受媒体采访时说道。

2017年，很久以前改变了经营方式。由之前的重营销，逐渐转变为重体验。

具体到操作环节，宋吉主要做了两件事：一是聚焦羊肉串单品；二是做好餐厅服务。

首先可以明显看到的是，很久以前更名为“很久以前羊肉串”，把菜单结构调整成金字塔型，目的都是为了突出羊肉串这个单品。

在产品品质上也更进了一层：由机器穿串改为手工穿串，羊肉源头也更换为呼伦贝尔。

此外，宋吉更是不遗余力地专注于服务。

很久以前门店设立 14 个体验环节，比如进店的时候会有迎宾和你打招呼；在点餐的时候会有服务员介绍，把控点是推荐羊肉串；上菜时候的触点是报菜名，把控点是察言观色……

门店考核也是很久以前的一大特色。它不设 KPI，不考核流水、营业额。考核制度分为基础动作与神秘顾客两部分，占比是浮动的，目前占比是基础动作 60%，由总部监督部门打分，神秘顾客占比 40%。

神秘顾客体系非常有趣。公司把门店分为 4组，每个神秘顾客要去试吃一组，包括10多家门店，在试吃后，根据很久以前提供的表格，从多个维度给门店打分。

品牌升级改造后，很久以前2017年的业绩同比增长了80%。从 2017-2019 年的数据来看，其营业额每年同比增长 20%左右。

就融资事件，内参君特地联系了很久以前。其内部人员相当低调，表示“这几年的方向还是踏实经营”，但并未透露本轮融资资金的用途。

道哥工作室主理人王新磊认为，很久以前经历过变革后，聚焦羊肉串，内部管理也跟上了，现在看大众点评，大部分门店都是五星好评。

“羊肉串是一个规模很大的单品，需要一个代表型企业，资本投很久以前是一个自然的结果。”王新磊说。

谁会是烧烤界的海底捞？

烧烤被资本青睐并不让人意外，事实上，它已经成为仅次于火锅的第二大品类。

根据国家统计局数据，2019年中国餐饮行业零售消费总额已达4.67万亿元，对应2019年中式烧烤市场规模约为2200亿元，约为火锅市场规模的40%。

如此市场规模引来了投资人的关注。丰茂烤串获得番茄资本的投资，柳叶刀烧烤也获得了天使轮投资。

番茄资本创始人卿永甚至认为，“烧烤品类完全有可能出现像海底捞这样的企业”。

首先，烧烤这门生意已经被验证。对于消费者来说，它是一个已经被验证了几百年的刚需。

其次，烧烤和火锅相似，因为不依赖厨师，所以容易标准化和规模化。“目前烧烤品类的供应链障碍已经很低了。”

在卿永看来，烧烤行业最大的挑战是成本效率问题。比如穿串，穿串很难实现机器化、规模化，这会影响烧烤的利润，但是其技术含量并不高，不会影响烧烤的口味，只是会影响利润率。

“谁的效率更高，利润更高，这个才是影响规模化的关键。有可能跑出来的也就丰茂烤串、很久以前、木屋烧烤这三家，其他的还没有看到未来可能对标海底捞的品牌。从口味、成本效率、投资回报模型来看，这三家各有各的特色。”卿永说。

后疫情时代，

餐饮投资三大趋势

据不完全统计，2020年至今，餐饮行业共有23起融资事件。从融资数量来看，茶饮、餐饮零售和供应链企业最受资本关注。

▪ 数据来源：IT桔子

卿永表示，火锅、烧烤、茶饮等属于比较容易规模化、标准化的品类，容易受到投资人的青睐。而疫情之后，投资人对餐饮行业有了新的偏好，他总结了三点变化：

一是关注餐饮零售类的供应链企业。

投资人更加关注调味品、餐饮零售相关的企业，尤其是供应链后端的企业做餐饮零售化。其中，主要还是看企业的供应链，考验其是否已经形成一定的研发生产能力、一定的生产规模。

对于前端只做零售没有做供应链的企业来说，除非创新性价值特别强，否则也不怎么被看好。

二是和食品安全相关的企业开始被关注。

消费者端、政策端都越来越重视食品安全，为餐饮业提供食品安全服务的企业也会被资本关注。

从养殖种植、生产加工、仓储冷链，再到门店生产等一系列标准的制定，都涉及食品安全，目前番茄资本比较关注像亿康这些外资企业，而国内的企业也还在观察中。

三是开始重视加盟品牌。

过去投资机构很少关注加盟的餐饮品牌，原因是认为加盟品牌的品牌力太弱。疫情期间，直营品牌要承担巨额的房租、人工等亏损，但相对来看，加盟品牌不至于出现大额的亏损，甚至有些品牌依然保持盈利能力。

“通过疫情，我们发现加盟品牌更灵活，抵御风险的能力也更强。因此，我们现在也开始看一些头部的加盟品牌。”卿永表示。

（李海对此文亦有贡献）

统筹｜臧政齐    视觉｜张劲影

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