大家对餐饮消费降级、下沉市场、马太效应，可能有误解……

Original 蔡大柒餐企老板内参 2022-05-18

8月8日，餐饮老板内参中国餐饮创新大会·城市精英峰会（上海站）如约开启。

因疫情而“迟到”的脑力碰撞，却积攒了更多餐饮人的思考。

在上海，中国城市经济最激烈的餐饮城市，众多品牌掌门人，探讨后疫情时代餐饮发展的种种可能，质价比时代、轻奢餐厅、+酒新模式，变现私域流量……

一个可构想、可实践的未来已经到来。

总第 2447 期

餐饮老板内参蔡大柒 | 文

后疫情时代，

如何乘风破浪？

这是疫情后的首次相聚，在不同餐饮人的智识激荡中，在如此多变的环境，我们或许可以寻找一些可确定的方向，向未来进击。

同餐饮人一样，餐饮老板内参创始人、CEO秦朝也充分感觉到了疫情带来的焦虑感。餐饮行业增速放缓，需抛弃野蛮粗放的经营模式，用更内化的方式管理品牌，赢取利润，这是所有餐饮人都将面对的新挑战。

不乐观的餐饮环境背后也潜藏商机，正待眼光锐利的餐饮人乘风破浪：

消费没有降级，消费者只会更加挑剔，“品质性价比”时代正加速来临。因此，迎合新刚需的“轻奢”餐厅快速崛起，复苏速度反而赶超快餐。

经济越低迷，酒场越热闹，“+酒新模式”有望成为新趋势：5月，中国首家星巴克臻选®咖啡·酒坊亮相上海；疫情期间，王品集团曾将日料店转型为小酒馆，国内外餐饮品牌纷纷入场，更休闲的餐饮形态在今年有望发力。

机遇与挑战并存的后疫情时代，餐饮人更需求稳，从砍掉中长期高风险投入、优化供应链和产品结构、严格控制成本、强化数字化营销、保持底线思维5个方面入手，在后疫情时代战到最后。

单品竞赛，

老鸭集何以突出重围？

疫情期间，众多餐厅被迫按下了暂停键。2月份没有堂食的老鸭集，依靠外卖获利5万元的盈利。
老鸭煲作为杭州名菜，是外婆家创始人吴国平熟悉的杭州味道。开一家“煲”店的想法已酝酿了多年，经历过以“锅”为主题的餐厅失败尝试，他更加坚定，做餐饮一定要做自己喜欢和熟悉的领域的。

经过一年筹备，集合金华火腿、绍兴麻鸭、天目笋干和农夫山泉4种浙江特产的老鸭集在杭州开业，疫情期间异军突起，成为外婆家集团的新王牌。

为寻求更高的品质，老鸭煲中的麻鸭、火腿和笋干，都是吴国平在三年时间里，不断开车到各地县寻访所得。
外婆家集团原本并不重视外卖，直到2018年4月外婆家才开通了外卖，炉鱼也从未做过外卖，后被疫情倒逼着开始做。“我原来是不做外卖的，认为外卖是徒劳没钱赚的，只是多了一个渠道。但所有的新餐饮，都需要一个方式，打破人效、坪效，打破这个边际的。”
作为自带外卖基因的老鸭集便是一次有效的尝试，它更强调离店后的极致体验，目前周末外卖比例在50%。
聚焦鸡鸭鱼肉四个品类，除去炉鱼和老鸭集外，吴国平明年也将启动鸡品类的快餐项目—第二代“叫花鸡”，“我认为新模式就是赌一把，到店和到家完全颠倒过来，依靠外卖，实现70%到家，30%到店。”
吴国平同时也谈到，“企业中模式是最重要的，如果没有模式谈不上组织，谈不上文化，但是文化一定是企业最根本的东西。”

三店一体

变现你的私域流量

疫情暂缓，影响仍在，堂食客流量相对同期下降了1/3以上，外卖和零售成为餐饮行业亟需提上日程的破局手段。

“平台扣点成为餐饮人身上重压的大山”，微盟集团高级副总裁、微盟智慧餐饮总裁白昱用“零和博弈”解读平台与商家的关系，而破局的关键在于“私域流量”的打造。

餐饮企业只有经营好自己的私域流量，才有可能逐渐积累对消费者的影响力和控制权，这与餐饮行业未来的发展需求不谋而合。

未来，餐饮行业对于私域化、精细化运营将更为重视，同时也将更加注重利用数字化、智能化的模式及工具提升企业自身的运营效率、抗风险能力以及生存能力。

微盟智慧餐饮，以“数字餐饮，智慧生活”为愿景，将持续赋能餐饮企业解决经营痛点，深挖私域流量，实现“开源”和“节流”。

好好喝酒&国潮来袭

质价比的未来新方向

疫情之后，消费心理骤变，影响着餐饮方向的调整。新奇的网红餐厅渐渐势弱，安心、经典、带来价值的餐厅更能引发共鸣与消费。

“消费者想要恢复之前的品质生活，大部分人不太会在家做的西餐，领先于中餐和日料，恢复得最快。”在王品集团大陆事业群营运长赵广丰看来，这种现象仍是质价比时代到来的体现，消费者希望在你的餐厅吃到经典的、有价值的菜品。

基于对社会矛盾的充分观察（工作、生活、婚姻等产生的情绪），合理喝酒的场景日渐增加，要想从酒吧和居酒屋中脱颖而出，好吃的菜就成了竞争力。