中餐风向起变化？一个很危险的苗头就是去厨师化、标准化……
“反马太效应”的存在，
给全行业都留下了充足机会
马太效应是疫情以来，餐饮行业频繁提及的一个词，大家认为在恶劣环境下，将出现一个赢家通吃的时代，头部品牌凭家底撑过去后会过得越来越好，而腰部和尾部则很容易被洗刷出去。
漫长的疫情给了餐饮人足够的时间去反思和观察，市场到底更善待谁。在西贝这样的头部品牌发出“撑不过三个月”的疾呼时，却有成都的小火锅店老板对秦朝说，疫情对自己没啥影响，无非是关店一段时间，权当是一个难得的假期。
中国市场足够大，餐饮品类足够多，没有人能做到“通吃”，品类升级的天花板还很高。“中国餐饮版图这么大，差异化这么大，品类这么丰富，地域特色又这么明显，我们能不能把一些成熟的品类结合一些区域的特点做升级和优化，我觉得这都是有空间可以挖掘的。”秦朝说。
在追求利润的道路上奔跑，
你需要知道这些真相
确定了向上的空间，才能聊方向。在这场广州的城市精英峰会上，嘉宾们一致认可的生存之道是，盯紧利润率不放松。
1. 每开一个店就要成一个店，单店效益重于规模
“我不看财务报表，企业每年有几个亿的采购量，我从来不看。开店我只看重一个数，就是三个月现金流，现金流管理不过来必须停掉，这是想都不用想的。无论那个店投了一千万，两千万，三千万，就是三个月不能亏现金流。我是非常追求原则的一个人。”陶陶居董事长尹江波坦言。
对利润的看重似乎是珠三角餐饮人的传统，当地的老牌餐企，如香港利苑、澳门金悦轩，都是单店业绩笑傲江湖的大佬。
金悦轩在珠海开一个店有40多个房间，还有2个厅，一年的销售额是3—4个亿，每天的营业额上百万，它是2002年开业，到现在的18年间，它的房间就没有好预订过。
有这样的一店在手，顶一般的餐厅开100家了，和盈利能力超强的单店相比，门店数量都是虚的。
2. 一定不能打价格战，客单价很重要
“陶陶居为什么会有创新，是因为它确实有钱，能赚到钱，为什么赚到钱？客单价非常重要。”尹江波分析道，许多餐厅试图去对标外婆家60、70块钱的客单价，因此失败了。低客单价之下，餐厅没有溢价能力了，顾住成本都是问题，如何让自己变优秀？
陶陶居的客单价是100—120元，来到上海就是150元的客单，有了客单价，利润空间就会好，反过来可以支付各方面的成本，创新也有资金投入。
“我跟团队讲，我们慢慢开，每开一个店一定要旺，事实证明我们目前19个店，通过商场提供的数据，我们在每一个场子都是第一名，拉开第二名很远的距离。800平方米的店可以做到600万元以上的营业额。”尹江波说。
3. 尊重中餐的“非标准化”天性，谨慎拥抱资本
对于餐厅来说，标准化和规模是呈正相关的，西式快餐的连锁化率，实在是令中餐难以望其项背。
而当餐饮人能够放下对于规模的执念，才能真正释放中餐的天性，“中餐就是百花齐放，百家争鸣的，各家有各家的味道，因为它离不开手工。你非要去逆势而为，你把依靠手工的，依靠技术与师傅的，非要做标准化，非要建工厂，那你是逆势而为，要付出巨大的代价。”尹江波说。
巴奴杜中兵也曾指出，行业很危险的一个苗头就是去厨师化，中国餐饮有自己的文化和特点，不能简单模仿西方的标准化，“做堂食、做饮料、新零售、外卖都很危险，餐馆就是餐馆，该坚持就坚持！”
尹江波有这样一段经历，曾经和资本对赌的他，为了快速开店，度过了极其焦虑的一段时光，“因为那时候我建了中央厨房来降低人力资源成本，来降低对技术的依赖。后来业绩大幅度下滑，下滑的原因是什么？因为东西不好吃了。”
毅然花重金回购股份的尹江波一身轻松，这才能够冷静思考陶陶居的发展，采取了“慢慢开，店店旺”的打法，采用重人工的经营模式加高品牌护城河，“因为经历过，所以知道哪些可为与不可为。”
4. 坚定数字化升级，锁定互联网流量
在论坛现场，喜茶网络板块产品负责人汤绮娴介绍道，在从0—1搭建了喜茶Go这个线上产品体系后，喜茶累计拥有了三千多万的会员。
5. 再谈传承与创新，保持品牌活力才是根本目的
广州餐饮文化身后，除了140岁的陶陶居，还有大批创新粤菜品牌，他们坚守粤菜文化和理念， 但在创新上不拘一格，吸收、融合其它菜系的特色，形成新粤菜。
如何在继承传统的基础上进行创新，如何保持增长？
大鸽饭品牌负责人钟活亮坦言，其创始人华哥是湖南人，一个湖南人在广州选择了一条专注单品的赛道，红烧乳鸽本身就是风靡全广东的爆款，因此品牌垂直在一道菜上，由一道菜到逐渐拓展成为了一个新品类。
陈鹏鹏卤鹅饭店的经历也类似，作为第一家把卤鹅的单品类产品作为一个饭店去经营的品牌，陈鹏鹏做了两个核心的创新。第一个就是产品上的，打破传统认为老卤最正宗的观念，用草本卤汤，不断迭代到科学卤制。第二个部分就是空间上的创新，还原大排挡的体验，去延展潮汕市井文化，创新而不守旧。
而新粤菜品牌开饭则传承自广州老城区的老牌粤菜酒楼，继承了老店对粤菜食材的精益求精，同时在产品上面进行微创新，而不是颠覆式的创新。
好像我们一讲老字号就代表传统，我们要写一个大大的NO。我们看看那些大的时尚品牌都是老字号，但他们却在引领时尚潮流，所以说老字号不等于传统。尹江波表示。
除了品牌的创新，食材的拓展也体现了传承与创新， 植物肉品牌星期零创始人、CEO吴雁姿认为，在未来餐桌上面，每一个餐厅都至少有2—3道菜是植物肉的产品，这个现象在今年已经初见端倪。
“我们的合作对象包括喜茶、大肆撸串等等餐饮品牌，接下来我们跟德克士的合作会覆盖其全国门店，远至西藏、新疆，都能吃到植物肉的产品，所以未来已经来了。植物肉这个食材适合中餐多个菜系、品类，应用相当广泛，在进行品牌创新时，希望大家可以一起拥抱变化，掌握这个市场的先机。”她说。
被誉为“餐饮界达沃斯”的行业思想盛宴的中国餐饮创新大会·城市精英峰会将在成都、深圳、重庆等全国10个重点餐饮城市召开，餐饮老板内参将结合最新餐饮大数据，就质价比时代、+酒新模式等热门话题展现系列报道。
下一站，成都，9月9日
不见不散~
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