在大理搞餐饮，可能会搞垮一个餐企……
大理古城里的马太效应
大理州有一市十一县，曾为南诏国首府，公元738年，唐皇在大理钦点南诏王一统六诏。
不过外地人大多有一个共识，洱海之畔的下关与大理古镇便是大理的全部。“下关风，上关花，苍山雪，洱海月”，风花雪月就是大理的全部景致。
故此，大理的旅游经济在洱海畔展开，以古城为中心，其周边的喜洲古镇、双廊等地都是近些年游客向往之地。
古城是旅游中心，也是租金的中心点。在古城里头，人民路是古城最早热闹起来的地方。2006年左右，第一批背包客来到了这里，每个月几百元就租下了一个房子，喜欢上了大理的生活便留居此地。餐厅、客栈、酒吧……就这样一家一家开满了古城。
图片来源：星球研究所
不过这已经是一个遥远的故事了。根据58同城的数据，人民路现在临街的租金甚至高达50元/㎡/天。那些最早进驻到人民路的人已经付不起高额房租，纷纷离开了。
“古城里的餐饮业甚至已经出现了马太效应。尤其经过疫情，某公子这类比较有规模的大店仍在继续扩张，小的餐厅可能扛不住就倒闭了。”业内人士告诉内参君。
该业内人士表示，“某公子的品牌已经打出去了，实际上他们主要是两个宣传渠道，一个是大众点评等线上流量平台；另一个是与旅游机构合作的线下渠道。大流量入口其实都已经被某公子之类的网红品牌半垄断了。新品牌想要在短期内突破是相当困难的一件事，除非具备很强的自身特色。”
图片来源：美团点评
位于古城的另一家餐厅柴米多农场餐厅则是另辟蹊径，采用farm to table 的模式，整个业态包含餐厅、农场、市集等。
嘉翠的弟弟是第一批来到大理的背包客，2008年在双廊开了客栈。2013年他们在当地租地做起了农场。随后在2015年，他们进入古城开了柴米多农场餐厅。
餐厅成本300万元左右，共300多平方米，其中房租33万元。人工方面，当地的用人费用并不高，固定的餐厅员工，一个月3000元已经算是高工资。
柴米多主要消费群体是游客，不过本地人消费者也占到了1/3左右，在旅游淡季支撑起餐厅的生意。
农场有90亩，在距离洱海500米左右的地方。“餐厅的部分蔬菜都是自己种的，我们养了奶牛，用牛奶做成酸奶、奶酪，以及南瓜汤、蘑菇汤等。养一头奶牛成本很高，需要一个人照顾，还需要5亩地供它的活动，每天要吃100斤的苜蓿草和黑麦草......奶牛吃的东西也是自己种的。”嘉翠说道。
在柴米多农场餐厅附近的一家烧烤店，去年七八月份的时候生意很好，国庆过后就下滑了。去年就开始转让，到现在还没转让成功。今年七八月份烧烤店生意好转了，又继续开，未来如何很难预料。
嘉翠告诉内参君，人民路上现在还有很多店面都空着，房东把房子收回来后一直转不出去。
洱海整治，
大理旅游餐饮的致命一击
旅游业给大理带来了翻天覆地的变化，客栈、餐馆林立，游客如织。同时，也有越来越多人看到了大理的商机。
2014年，宁浩的新电影《心花路放》上映后，掀起过一波去大理的小高潮。在众多媒体、网红的宣传下，甚至有人卖掉北上广的房子来大理开客栈。一时间洱海周边冒出上千家新建的客栈。
“2016年之前形势特别好，基本上投了就赚钱。”嘉翠说道。
环境整治突如其来。为了保持长远发展，政府启动洱海整治行动，2017年4月，洱海流域核心区的餐饮客栈全部暂停营业。短短一个多月的时间内，当地拆除了洱海边的1806家客栈。
“眼见他起高楼，眼见他宴宾客，眼见他楼塌了。”
大家从去大理，变成了逃离大理。嘉翠回忆起当时的大理， “整个海边乱七八糟，很多人住不到海景房了，那些想住海景房的客人全部流失掉了。”
“好多人逃离了大理。有的人刚好碰到贵州那边招商引资，拿到赔偿后就到贵州投资了；有的人甚至倾家荡产；也有人房租都已经付了，但是房东不愿退，当时打官司的人特别多。”
城门失火，殃及池鱼。古城的旅游经济也受到了影响。“住1000元客栈的人不会住更廉价的房子，这部分游客就流失了。如果按1000家民宿计算，一天居住的游客大概少了8000人左右。”
民宿和餐厅是一个产业链，一旦游客数量下降，所有和旅游相关的业态都会受到冲击。那段时间，位于古城内的柴米多农场餐厅还在继续营业，但收入至少下降了40%。
难以规模化的旅游餐饮
大理是一座旅游城市，只要旅游发展好，这里的生意就会好。
而高度依赖旅游业的餐饮有哪些特色呢？
首先是不确定性大。
旅游餐饮与普通的社会餐饮不同，它并非刚需。整个旅游业是一个产业链，可能因为环境、政策等问题间接影响到餐饮经营。
其次，为了迎合游客的口味，菜品基本上以本地菜为主。
在大理古镇及周边，基本上都是以菌菇火锅、白族菜为主的餐饮品类。本地菜是旺季游客的首选，但是大理的旅游旺季基本上一般在暑期及各大节假日，其他淡季生意又是一个难题。
有些餐厅没有完全迎合游客口味做本地菜，而是专注食材特色，比如柴米多农场餐厅，就可以在淡季经营起非游客生意。而更多的餐厅采用低成本模式维持运营，比如旺季的时候聘用小时工，淡季就可以减员。
再者，旅游餐饮难以规模化。
从消费者角度来看，旅游时就想吃当地特色，因此旅游餐饮不可能做全国规模。
从商家角度，云南餐饮行业协会常务副会长赵俊磊认为，“如果做旅游餐饮，可能把自己的企业搞垮掉。因为你不需要关注客人的满意度，游客可能一辈子就来一次。做本地餐饮一定要关注客户的需求和满意度，所以客户会倒逼着我们往前走，会提升自己的管理水平。”
毋庸置疑的是，如果是本地人，做旅游餐饮相对比较容易。
宝成的上关酒庄位于蝴蝶泉边上。原本经营民宿的他，因为母亲的好手艺甚得客人喜爱，也开始经营起了餐厅。
上关酒庄用的是自家的小院，一个800平米的院落。宝成表示，前期装修等投入大概花了150万元左右，后期的投入每个月在10万元左右。
上关酒庄，受访者供图
相对于古城的热闹，上关酒庄位于静谧的乡下。宝成告诉内参君，他们的顾客主要来自于自家民宿，以及一些其他民宿老板的资源介绍。由于宝成是当地人，也有在地资源，餐厅70%以上其实是本地顾客。
选择距离热门景区稍远的位置开餐厅，也能够稍微避开高额的房租和激烈的竞争。
2014年底，嘉翠在环海西路附近开了翠山民宿和翠田咖啡馆。同样是300平米，在这里翠田咖啡馆前期开店投入是100万元。民宿和餐厅相邻，与农场距离50米左右，餐厅-民宿-农场，又形成了一个商业生态。
嘉翠告诉内参君，民宿的家庭顾客居多，一家人包下一个院子。早上起来可以到农场采摘，挤牛奶，然后到民宿自助烹饪。翠田咖啡馆以西餐为主，民宿顾客平常也可就近进餐。
本地的大理：
没有特别热门的商圈
下关属于大理的城区，在这里聚集的居民以本地人为主。
如泰业国际广场等商圈有一些餐饮品牌聚集于此，不过大理全市人口不到60万，很多是农村、山区。主城区人口也就30来万，并没有特别热门的商圈。
本地消费水平不高，消费频次不高，人口基数也不大，因此全国性的餐饮品牌并不是很青睐这座城市。可以看到的是，海底捞目前在大理已经开出2家餐厅，而像外婆家、绿茶这些餐厅就没有开到这里。
整个城市坐落于苍山脚下，洱海之边，空间比较狭窄。再加上洱海整治之后，很多地方都不让开发房地产。所以整个餐饮业的生存空间非常小。
房价快速上涨，让小城居民感到不能承受之重。连续十年，大理的房价涨幅在全国都是排名前十。在2017年5000元/㎡的房子，现在已经攀升到了15000元/㎡。
由北上广来到大理的环境移民非常多，2017年左右，七八十万可以在海边买个一百多平米的房子。在各方面因素的推动下，大理的房价哗哗哗往上涨。
越来越高的房价，对餐饮行业的生存环境造成了进一步挤压。
天龙餐饮算是在当地颇有名气的餐饮企业，其餐厅主要聚集在大理的下关城区，涉猎农家乐、本地风味、中高端融合菜、宴请、团餐等不同餐饮业态。
据天龙餐饮创始人赵俊磊介绍，其中一家商务宴请餐厅的面积在3000平米以上，前期的筹备，包括装修等成本就不低于500万元。
虽然今年受到疫情冲击，但是他的餐厅甚至恢复到疫情前123%。在大理，消费者对食品安全的觉醒和重视，使得他们更愿意去有品牌的餐厅。有社交场景、有包间的餐饮也是刚需。
天龙餐饮属于大理的区域性品牌。赵俊磊认为餐厅还没有走出去有两个原因：“标准化突破不了，培养人才，尤其是后厨也是一个难题。”
在赵俊磊看来，新大理人的到来，带来了一种鲶鱼效应。原来大理人的生活节奏、想法都是按部就班的，新来的年轻人非常励志，对大理的宣传起到了巨大的作用。
高端餐饮仍是空白
在大理，旅游餐饮一片红海，当地餐饮不温不火。对于餐饮人来说，还有哪些可能性？
到大理投资餐饮行业，首先做好定位，选好客群，看要服务好哪一部分群体。
赵俊磊认为，本地餐饮有年龄段、收入的区分。传统本地餐饮的吸引力式微，反而日料、泰国餐、网红餐厅比较符合年轻人的需求。
旅游餐饮有质量的区分，可将游客粗略地分为三个消费等级。
第一类是人均三四十元的旅行团餐饮；第二类是人均一两百元的自由行、家庭消费；第三类是人均四五百元以上的高端消费。
在第三类餐厅市场仍存在机遇。“3000元以上的客栈，旺季还可能订不到房间。我觉得目前的餐饮还远远没有满足这部分人需求。这就是大理的空白点，还没有能够提供给这部分人，跟他们的消费能力、消费水平和消费观念相匹配的产品。”赵俊磊说道。
图片来源：星球研究所
嘉翠告诉内参君，很多来大理的游客不是来逛人民路的，而是来放松心情，他们有自己的圈子，文艺圈、演艺圈等等。
越是在大环境不稳定的时候，愈加凸显了高质量高消费游客的重要性。一方面受疫情影响，海外游的那部分游客涌向了大理；另一方面，此前那些注重品质的、高端的客人还在。
疫情过后，嘉翠表示，柴米多农场餐厅营业额反而增加了40%。宝成也发现，上关酒庄今年客人的客单价提高了，以前旺季的时候中午卖40多台，今年卖30多台，整体的营业额就超过了去年。
赵俊磊表示，大理还有一个特色就是物产丰富。山上有山珍，海里有河鲜。不同海拔的地方有各种植物、动物等高原特色食材。对餐饮企业来说，可以做到的可能性还有很多，如果哪个企业能够在这找到一条创新的赛道，这个企业将有机会引领大理、云南餐饮业新的模式。
总而言之，如果你还想去大理开一家餐厅，要么进入目前市场空白的高端餐厅，要么具备足够的创新特色。
如果揣上100万来到大理，你可以在古城的非中心区域开一家100平米的餐厅 ，可以在洱海边上开一家300平米的特色餐厅；也可以在下关城区相对热闹的地方开一家200一300平米的街边店 ......
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