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群像| 核污染下的海鲜日料店:有人换菜品,有人弃赛道

月半 餐企老板内参 2023-09-06


总第 3608 

作者 | 餐饮老板内参 月半



客流锐减和“预订暴增”并存

“最后的晚餐”五味杂陈


日本福岛第一核电站启动核污染水排海之后,除了愤慨,人们关注最多的话题是:海鲜还能吃吗?日料还安全吗?
很快,这些话题在互联网上引发了热议,多条相关话题冲上热搜。
不少海鲜日料店,出现了两个截然不同的生意现象——有日料店客流锐减,顾客避之不及,营业额下滑十分明显;也有的店,预订和外卖单量反而暴增,不少人想要抓住时间差,享受“最后的海鲜大餐”。
先说客流下滑现象。
其实,早在6月底,排海计划有了消息但尚无明确时间,那时候一些日料店就开始为前途担忧了。一位日料店主透露,进入8月,客流量比6、7月份减少了50%。“即便我们只有20%的食材来自日本进口,也很快进行了供应链的调整,但还是难以阻挡客流腰斩的趋势。”
北京三里屯一家本地人气排行第三名的日料店,24、25日晚上的客流量不足以往三成。“现在来的客人基本都会在点餐前问海鲜的来源,我们虽然在解释目前店里的海鲜没有日本进口的,但选择刺身和海鲜的客人越来越少了。”老板说。
“现在业绩情况都不能说是滑坡了,根本就是直线下降。”考虑到未来经营发展,老板想要淡化菜单内的海产品,或将日料店改为纯西餐或中餐。

广州某网红街区,共有数十家日料店扎堆

图为傍晚19:00左右实拍,店内几乎无人

摄图:内参君


“以前去日料店,怕吃到假货;现在去日料店,怕吃到真货。”一位网友笑称。


再看生意“突火”的门店。
海关总署叫停进口日本水产之后,上海、杭州等地多家日料店人气爆,话题#上海多家日料店今晚生意火了#登上热搜。比如人均消费499元的“xx精致料理”客流爆满;上海杨浦区一家日料店,需要等位半小时到一小时左右,且有客人专程来吃生鱼片,还有人打包带走;更有超市海鲜水产热销,工作人员表示:“一天的销售量相当于平时一周,主要集中在冻三文鱼、冻银鳕鱼和冻虾仁。”
不少人抱着“吃了上顿没下顿”的态度冲进日料店,享受“最后一顿丰盛的海鲜”。
连锁日料品牌将太无二创始人在接受央视财经采访时也表示:排海后的第一个周末,客人没有减少的同时,外卖单量上涨了不少。


实火还是虚火?这种极与极的状态还会持续多久?恐怕还需要一些时间来解答。

◎饭点实拍,商场店比街边店状况好些

拉面馆、寿司店、网红店受影响较小

摄图:内参君




一线走访海鲜市场

“10个客人8个问产地,每单都在解释”


排海行为发生几日后,内参君于8月29日一早,来到某海鲜批发市场。


◎市场较大,门口停留着拉货的冷藏车
不远处,还有一些海鲜大棚正在建
摄图:内参君


一位来自浙江台州的海鲜摊主坦言,受到局势影响,这两天的海鲜价格不降反涨,但是零售的顾客明显减少了。“不管是哪里的产地,总体是受影响的。包括波士顿的龙虾,这两天来的顾客,基本都是为了囤货。很明显,家里有冷柜的顾客买的多。”


老板苦笑道,说是240天后到达我国海域,以后还不知道要怎么应对。“走一步算一步,我也快退休啦,以后再说以后的事儿。我们老家虽然靠海,家里还有地,大不了回家种地去。”


◎海鲜摊主说起近两日生意,直摇头
摄图:内参君


另一个挪威三文鱼摊主的反馈也类似:这两天各类海鲜价格略有上涨,但是涨幅不大。来的顾客,一般都先问问是哪儿的产地,确认不是日本的才敢买,“谈日色变”。


“解释成本比以前高多了,每天卖个海鲜吧,说的话都比之前多很多。”



内参君注意到,不少顾客都大包小裹地提溜海产品回家。一位阿婆左右手拎了满满好几袋子,还在摊位前砍价称重,“没办法,家里年轻人让来买点,以后再看以后的,至少现在还能吃。”


摄图:内参君



日料店老板默契开启“去日行动”


“挪威的三文鱼、俄罗斯的牡丹虾、法国的生蚝、福建的国产鳗鱼等,都是品质非常好的,我们并不是非常依赖日本进口的食材……”


这是自从核污水排海之后,多家日料店的“默契表达”。


日料店在去日,甚至连一些原本就基本没有进口食材的海鲜店,也极力解释、“撇清”关系。内参君发现,当前存在几个“派别”。


》激进派:贵州日料店老板“怒砸店”,要将其改成中餐厅。这一视频被传播到网上后,引发了不小的关注。随后,这一老板被质疑炒作赚取流量,而本人回应——自己发视频,一是因为民族情结比较气愤,表达愤怒情绪,二是告诉顾客店面准备转型,“只是将墙纸和灯笼等撕毁,希望大家不要盲目效仿”。



在同行交流群内,一位“小日子火锅店”的老板无奈地说道,“我们品牌才是无辜躺枪,有一些顾客给我们打电话,骂日本,说什么‘小日子小日子’之类的,抖音也被艾特。”


》澄清派:这其中,要从广州的网红日料“摩打食堂”说起。核污水排海当日傍晚,摩打发布《安心公告》,公示了店内主要原材料的产地——澳大利亚、挪威、山东、大连、福建、辽宁等地,并用不小的字体表示“即日起停用所有日本原料”。


几行字,把品牌对食安的态度、对日本进口食材的态度表达清晰。这波“满满求生欲”的表达,不仅被同行纷纷效仿,同时还和自家粉丝互动了起来。



内参君发现,摩打食堂的公众号说明中写着:“最近是粤菜”。很快,以生食为主的寿司店也加入了这场澄清,甚至出现了“老板人头担保”、“只做中国寿司”等表达。“我们不得不考虑引入多样化的海产品,以确保原料的稳定供应,以及打消顾客疑虑。”一位寿司店老板坦言。



》转行派:比食材更难“摆脱”的,恐怕是日本标签。


公开数据表示,2022年,中国日料行业门店数量约为7.89万家,同比增长7.93%,相比2019年之前更是增加了近5000家门店。


庞大的市场规模背后,焦虑的经营者不在少数。济南某知名日料店负责人表示,排海消息一出,这两天用餐的客人明显减少,也有同行从收到消息时就准备转行。


也有人表示,日料市场的下行趋势明显。武汉一位日料店老板称:“明显能感觉到大家对日本水产的焦虑,以至于降低了消费频率。即便我们采用替换食材,从长远来看,上座率依然会受到不小的影响。”



“躺枪”的海鲜店:

不敢轻举妄动,在观望中等待风暴过去


如果说日料店正在经历磨难,那么对于国内大部分海鲜店来说,属实在面临一次“躺枪”。


在云南昆明经营海鲜店的杨总,目前共有5家海鲜酒楼、1个海鲜批发门市。用他的话来说,自己是十足的“躺枪”,“我们基本就没有日本进口的海鲜,原本就是卖国产海鲜的”。但,这几天,营业额平均下降20%左右,特别是批发门市,格外明显。


“门店也受影响,但是还好不算大。有老朋友直言以后不敢吃了。怎么说呢,现在人生活品质高了,选择性很多,我觉得未来可能会转向牛肉、野山菌之类的。”


2011年,福岛核电站泄漏之时,杨总已经在经营海鲜酒楼,在他看来,那次是天灾,受影响大概也就半年左右,主要是鱿鱼等产品。但,这一次是“人为”,所以难免有情绪加持,哪怕食材不是日本进口的,大家的情绪还是很重。


如今,处在这个尴尬的时间段,杨总和团队非常为难:不敢太大肆高调地发声,怕反而引起顾客的反感。“现在说太多了,有点越解释越乱的感觉,我们还是先观望吧,后面再做打算。”


另一位海鲜店的老板吐槽道:有可能你的店名里有一个“海”字,也会受到牵连。现在这个阶段,情绪>认知>事实,海鲜店虽然比日料店状况好一些,但依然会受到不小的影响。


“先消极再积极,不要急于解释,不要太大动作,先降低成本,减少开支,为生意可能出现的波折提前做好准备。等形势稍微明朗一些,再加大力度做宣传,把实力保存到那个时间节点。”



“阵痛”后,日料海鲜生意走向何方?


如今,对于日本料理店铺来说,曾经“源产地日本”的最大招牌反而成为了当下的舆论风险。


除了食材的“去日化”,菜品的“去日”同样迫在眉睫,“仅把日料作为一种烹饪技法和菜系”成为大多数餐厅的选择。


而对于人均1000甚至1500元以上的高端日料来说,快速转型恐怕不那么容易。毕竟,“国产替代”或“全球采买”都并非一朝一夕的事。


一种说法认为,日料将迎来一轮创新、融合和本土化;而国产水产食材也将“危中求机”。


但,无论怎样,短时间内,核污染影响下的海鲜日料生意,还会面临一个“阵痛期”。


轮值主编|杨柠睿视觉、插图|张劲影编辑 |雪糕








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栗军 18501115972(同微信)


内参小秘书 neicanmishu(微信号)

nctougao@watcn.cn

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